4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

       Подготовка  сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

       Приготовление блинчиков: Желтки перемешивают с солью, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения  однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Белки взбивают в устойчивую пену, и вводят в готовое тесто, добавляют натертый на мелкой терке шоколад, тесто перемешивают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах, диаметром 24-26см. Налитое тесто распределяют по всей поверхности и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. После чего  охлаждают.

      Для начинки: предварительно вымытые, очищенные  от кожицы и косточек фрукты нарезают тонким ломтиком, откидыват на сито, дав стечь лишнему соку, в течение 15-25 минут.

      Для соуса: на водяной бане нагревают сливки, добавляют шоколад. При постоянном помешивании дают расплавиться шоколаду, добавляют ванилин, предварительно разведенный в малом количестве горячей воды, доводят до кипения, но не кипятим. Отдельно поджигаем ром и вливаем в готовый соус.

      В центр готового блинчика, горкой выкладывают  начинку, края блинчика соединяют и  скалывают шпажками, формуют в  виде мешочка. 

       5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

      Оформляют соусом и фруктами, входящими в состав начинки. Температура подачи должна быть не менее 35-45⁰С и готовят по мере спроса. 

       6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

       1. Органолептические показатели блюда:

       Внешний вид: Толщина тестовой оболочки 1,5-2мм; оформлен соусом, начинка не видна.

       Консистенция: мягкая плотная, незатянутая; консистенция начинки однородная, равномерно нарезанные фрукты

       Цвет: блин - золотистый без подгорелостей, светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком. Цвет  соуса приятный коричнево-шоколадный.

       Вкус: жаренных  шоколадных блинчиков. Вкус соуса шоколадно-сливочный. Вкус фруктов.

       Запах:  жареных блинчиков, шоколада, фруктов.

       2. Физико-химические и микробиологические  показатели безопасности соответствуют  ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»: 
 
 

       Технолог _________ (ФИО) 

     ПРИЛОЖЕНИЕ Г

     Пример оформления технологической схемы

     ПРИЛОЖЕНИЕ Д

     Выписка из ЕТКС: квалификационная характеристика повара

      4-й  разряд

      Характеристика  работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

      Должен  знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки  средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатация технологического оборудования. 

      3-й  разряд

      Характеристика  работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и  других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

      Должен  знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.