мясо  и мясные продукты – подготовка мяса к разделке (оттаивание, обмывание, удаление загрязнений и клейм),  кулинарный разруб и обвалка отрубов; нарезка и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее; обработка субпродуктов и костей;

      птица, дичь, кролик – ощипывание; опаливание; удаление головы, ножек, крыльев; потрошение и промывание; заправка птицы для  использования в целом виде для  тепловой обработки; приготовление  полуфабрикатов; приготовление котлетной  массы и полуфабрикатов из нее; обработка субпродуктов;

      рыба  и нерыбное водное сырье – оттаивание в воде и на воздухе; вымачивание  соленой рыбы; удаление чешуи, плавников, жабер; обработка нерыбного водного  сырья; пластование и нарезка  на порционные полуфабрикаты; обработка рыбы для использования в целом виде; подготовка рыбы к фаршированию; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

• изучение и овладение способами и приемами тепловой обработки при приготовлении блюд:

      варка – основной способ; припускание; варка  на вару; варка при повышенном и пониженном давлении; варка в СВЧ-печах;

        жарка – основной способ жарки  (на нагретой поверхности или  жарка  в небольшом количестве  жира); жарка во фритюре (жарка  в большом количестве жира); жарка  в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах); жарка на открытом огне и гриле; в аппаратах ИК-нагрева; выпекание;

      комбинированные способы – тушение; запекание; брезирование;

      вспомогательные способы – пассерование с жиром  или без него; опаливание; термостатирование; бланширование.

• Освоение приемов и навыков порционирования, отпуска, сроками и условиями реализации готовой продукции потребителю:

       отпуск и порционирование  блюд: холодные блюда, холодные и горячие  закуски, первые блюда, вторые горячие  блюда, сладкие блюда, горячие и  холодные блюда и закуски;

       изучение назначения, подготовка контрольных порций;

       ознакомление с  видами и назначением раздаточного инвентаря и оборудования. 

     4 Содержание и структура дневника-отчета о прохождении практики по получению ППН

 
 

      Студенты  в процессе прохождения практики по получению ППН должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:

      - титульный лист (пример оформления  титульного листа представлен  в приложении А);

      -  содержание;

      - введение – указываются цели  прохождения практики, краткая характеристика  общественного питания в регионе, современные направления в общественном питании;

      - общая характеристика предприятия:  наименование, адрес, тип предприятия;  класс для ресторанов и баров;  форма собственности; часы работы; количество посадочных мест в  торговых залах предприятия; дневной товарооборот, средняя сумма по чеку, среднее количество посетителей в день; применяемые формы обслуживания; оказание дополнительных услуг (организация и проведение торжественных мероприятий, ритуальных обедов; доставка обеда на дом или в офис и т.д.);

      - состав и назначение помещений  предприятия; взаимосвязь между  ними (зарисовать и представить  в приложении);

      - складское хозяйство предприятия  – состав и назначение складских  помещений, их назначение; режимы  хранения сырья и товаров, соблюдение товарного соседства; уровень механизации погрузо-разгрузочных работ (разгрузочные тележки, конвейеры для транспортирования);

      - заготовочные цеха предприятия  – назначение и состав заготовочных  цехов предприятия (мясной, рыбный, мясорыбный, птице-гольевой, овощной); ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в день, вырабатываемые полуфабрикаты по цехам (составление таблиц по форме 2, 3); составление схемы обработки 3 любых полуфабрикатов из указанного ассортимента (выносится в приложение); наличие необходимого оборудования; 
 
 
 

Таблица 2

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха 

 

Таблица 3

Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов мясного (мясорыбного или рыбного)* цеха 

      * в зависимости от состава заготовочных  цехов предприятия 

      - доготовочные цеха – состав  и назначение (холодный и горячий цеха); ассортимент выпускаемой продукции (приложить к дневнику-отчету меню предприятия); изучение применяемых способов тепловой обработки продуктов, характеристика; оформление, отпуск и подача блюд (указать где и как отпускаются блюда, используется линия раздачи или блюда порционируются непосредственно в цехе); сроки и условия хранения готовой продукции; оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем; зарисовать планировку доготовочного цеха по заданию преподавателя с указанием оборудования (выносится в приложение);

      - специализированный цех (мучной  или кондитерский, в зависимости  от вырабатываемого ассортимента  продукции) – состав и назначение  помещений цеха; вырабатываемый  ассортимент продукции.

      - дневник – заполняется по форме таблицы 4.3 на каждый день выхода студента на практику;

Таблица 4

Дневник прохождения практики по получению  ППН 

 

      - заключение – студент коротко  отображает приобретенные навыки  и умения. Высказывает свои предложения  и пожелания для дальнейшего  улучшения организации прохождения  практики;

      - библиографический список – указание  списка используемой литературы, которой студент пользовался  при написании отчета (не менее  5-7 источников). Разрешается использовать  интернет-ресурсы с указанием  ссылки на используемый сайт;

      - приложение А – меню  предприятия;

      - приложение Б - состав помещений  складского хозяйства;

      - приложение В – технологическая  схема производства полуфабрикатов  из указанного ассортимента в  таблицах 4.1 и 4.2;

      - приложение Г – планировка  доготовочного цеха (по заданию  преподавателя горячий, холодный, специализированный)

      - приложение Д – технологические  карты на блюда, включенные  в меню предприятия;

      - приложение Е – технологические  схемы на блюда, которые составлены  технологические карты в приложении  Д. 

     5 Требования к оформлению  дневника-отчета, порядок его защиты

 
 

      По  окончании практики студент-практикант предоставляет руководителю практики от техникума оформленный отчет  для его проверки, последующей  доработки при необходимости  и защите. Защита отчета осуществляется не позднее чем через 10 дней после окончания практики, в день назначенный руководителем практики от техникума.

      Отчет оформляется в соответствии с  ГОСТ 7.32-2001 и ГОСТ 2.105-95 ЕСКД.

      Общий объем отчета составляет 15-20 страниц  на бумаге белого цвета формата А4.

      Отчет выполняется с применением печатающих устройств компьютера или рукописным способом чернилами синего или черного  цвета разборчивым подчерком. При  написании отчета с использованием компьютера – используется текстовый  редактор Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, межстрочный интервал одинарный. Соблюдаются следующие поля на странице А4: левое – 30мм, правое – 10мм, нижнее – 20мм, верхнее – 15мм. Отступ первой строки абзаца 15мм.

      Страницы  отчета следует нумеровать арабскими  цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему документу. Номер проставляется вверху страницы по центру. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер страницы не проставляется. Для нумерации точки, тире и другие знаки использовать запрещено.

      Отчет разбивается на разделы, подразделы, пункты в зависимости от излагаемого смысла. Каждый раздел, подраздел, пункт имеет свое наименование, пронумерован арабскими цифрами, после которой точку не ставят. После окончания наименования раздела, подраздела, пункта точку также не ставят. Наименование разделов, подразделов, пунктов выравнивают по левому краю с учетом абзацного отступа. Наименование разделов, подразделов, пунктов набирают строчными буквами, за исключением первой прописной.

      Пример

      1 Технологический раздел

      1.1 Составление производственной программы