Характеристика складского и тарного хозяйства в закусочной

2.7. Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой пищи

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности. Которая характеризуется определёнными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.[9]

При тепловой обработке  полуфабрикатов температура их достигает 80°C и выше. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-механические изменения, которые неоднозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. Так, в результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков и углеводов повышается, жиров –снижается, одна часть витаминов разрушается, а другая- при варке переходит в отвар вместе с экстрактивными и минеральными веществами. При жарке температура в поверхностном слое продукта достигает 120-130°C. В результате его обезвоживания. В этих условиях происходит разрушение пищевых веществ, в норме содержащихся в продукте (пиролиз), и образование новых веществ, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенным действием на организм человека.

При тепловой обработке  кулинарных полуфабрикатов образуются новые вкусовые, ароматические и  окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки  заметно изменяется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50% содержащейся в ней воды. Масса картофеля после варки практически не изменяется, однако при жарке она уменьшается на 30-60% в зависимости от степени измельчения и способа жарки.[2]

Нормативы отходов и  потери сырья при механической и  тепловой обработках были разработаны  Научно-исследовательским институтом общественного питания, утверждены министерством торговли. Этими нормативами следует пользоваться при составлении рецептур на новую продукцию общественного питания.

 

2.8. Общие сведения.

Закусочная «Блинная» создана с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий,  которые ничем не отличаются от  блинчиков  домашнего  приготовления.  В настоящие время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков с разнообразной начинкой.

Многие из нас вспоминают с легкой грустью в душе блинчики, которые готовили для нас наши бабушки и мамы. Закусочная «Блинная» дает возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или стаканом молока и восхитительными, как у бабушки, блинчиками.

Наш ассортимент не особенно широк, однако это ни в коем случае отрицательно не отразится на качестве изделия. Все блюда приготавливаются только из натуральных продуктов.

В будние дни основными  посетителями нашего кафе будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни наше кафе прекрасно подходит  для  отдыха  всей  семьей.  Уютный  интерьер,  приветливый  персонал  и  вкуснейшие блинчики создают прекрасную, незабываемую атмосферу, и вам захочется еще не однажды посетить нашу «Блинную».

 Также в нашей закусочной вы сможете отметить памятные вам и вашим друзьям и знакомым даты и праздники.

Суть данного проекта  заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими изделиями из теста.   

 

 

План меню.

При составлении плана  меню необходимо придерживаться определённого  порядка в расположении закусок  и блюд.

Фирменные блюда.

Холодные блюда и  закуски:

• рыбные;
• мясные;
• овощные;
• салаты и винегреты;
• молочнокислые продукты, бутерброды.

Горячие закуски:

• рыбные;
• мясные;
• овощные;
• грибные;
• яичные.

Супы:

• прозрачные;
• заправочные;
• пюреобразные;
• молочные;
• холодные;
• сладкие.

Вторые блюда:

• рыбные (отварные, припущенные, жареные, запечённые);
• мясные (отварные, жареные, тушёные, запеченные);
• блюда из птицы и дичи;
• овощные;
• из круп, бобовых и макаронных изделий;
• яичные, твороженные и мучные блюда.

Сладкие блюда (горячие, холодные).

Горячие напитки.

Холодные напитки собственного производства.

Мучные кулинарные и  кондитерские изделия.

Хлебобулочные изделия.

В специализированных закусочных план- меню начинают с блюд по специализации:

• В вареничных- с вареников;
• В блинных- с блинов и т.д.

Образец оформления плана- меню приводится в приложении.

 

2.9. Товары закусочной.

Наше предприятие занимается производством и реализацией  блинной продукции и сопутствующих  товаров. Изделия есть и будут  всегда качественными и свежими.

Первое время ассортимент  и объемы производства невелики. Но, впоследствии, по мере завоевания потребителя, первое и второе будет расширяться. И только на втором этапе развития производства будет развиваться такой вид услуг, как заказ продукции по интернету, доставку продукции на дом или в офис.

Предприятие зарегистрировано как общество с ограниченной ответственностью с уставным капиталом 100 тыс.грн.

В настоящее время  на рынке услуг существует множество  кафе, предоставляющих аналогичные  услуги, однако, основным недостатком  товаров и услуг у конкурентов  являются высокие цены и невысокое качество продукции.

В настоящее время  в нашем городе существует множество  предприятий общественного питания. Однако мало кто из них реализует  продукцию в полном объеме собственного производства.

Блины реализуются в  виде полуфабрикатов через торговую сеть, либо продаются в местах большого скопления народа (на рынке) и сервис там соответствующий.

Правда, в последнее  время появились так называемые «блины - гриль». Но продаются они  остывшими, цены там не маленькие, а  качество оставляет желать намного лучшего.

Так что основными  нашими конкурентами могут послужить  кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары.

Основным преимуществом  «Блинной» является возможность  снижения себестоимости и цен, повышения  качества, расширение ассортимента услуг (товаров).

Планируется создать  сеть закусочных «Блинной» по всему  городу, которые будут представлять широкий ассортимент блюд и услуг.

Наша «Блинная» занимается изготовлением изделий из сдобного дрожжевого и без дрожжевого теста. Блины всегда были на Руси традиционным блюдом, поэтому наши потребители с легкостью определят, что наши блины очень высокого качества. При изготовлении блинов и сопутствующих товаров не будут использованы консерванты и концентраты. Всегда, в любое время года- только свежи, качественные продукты!

В настоящее время  потребители стали очень разборчивы. И на это качество мы опирались, открывая «Блинную».

Цена за наши вкусные  и качественные блинчики будет довольно не высока.

У «Блинной» удобный  режим работы, построенный таким  образом, что уже с 8 часов утра вы сможете полакомиться нашими блинчиками и выпить чашечку – другую горячего кофе или чаю.

Нашу «Блинную» отличают следующие важные особенности:

• высокое качество;
• традиционная рецептура;
• свежесть;
• прекрасные вкусовые качества;
• низкая цена.

Производимые нашей  «Блинной» изделия должны пользоваться довольно большой популярностью  среди потребителей, т.к., несмотря на огромное количество всевозможных кафе, закусочных и прочих заведений подобного  рода, блины практически отсутствуют  в предлагаемых ими меню.

Для поставки основных продуктов мы заключили договора с:

1. Агропромышленное объединение «БУЛКИН»для поставки муки;
2. OOO «АГРОТЕХ» для поставки сахара;
3. ОАО «КРЫММОЛОКО» для поставок молочной продукции;

2) прочие продукты  приобретаются на городских рынках.

 

 

2.10. План производства и расчет выпуска продукции.

Мы рассмотрим четыре вида товаров : блины «пуховые», блины  по- царски, русские блины и прочие блины.

Расчеты проводились  исходя из средних цен на продукты и товары у наших поставщиков  на момент разработки бизнес-плана. Цены на основное сырьё предоставлены в таблице №1.

 

 

Суточный объём выпуска:

Блины по-царски:

Предположим, что средний  объем продажи в сутки будет 20 порций, количество блинов в порции 2 штуки, тогда в сутки будем  производить 40 блинов этого вида.

Одна порция стоит 5 грн. (одна порция –два блина).

Блины «пуховые»:

Средний объём продажи  блинов этого вида будет 60 порций, т.е. объём выпуска блинов этого вида в сутки составит 120 штук.

Одна порция стоит 5 грн. 10 коп. (одна порция- два блина).

Русские блины:

Средний объём продаж составит 80 порций, следовательно, в  сутки мы будем производить 160 штук блинов этого вида.

 

Одна порция стоит 5 грн. 20 коп. (одна порция- два блина).

Так как на остальную  продукцию приходится 20% от всего производства блинов, то в сутки должно быть продано блинных изделий на сумму не меньше 1500грн. Всего выручка в сутки в среднем должна составлять около 2300 грн.

Количество обслуживающего персонала 2 человека в смену, количество поваров- 2 человека в смену. Работа в 2 смены – 14 часов.

Режим работы «Блинной»  с 8 утра до 21 вечера.

Себестоимость продукции

Общая сумма затрат на производство продукции может измениться из-за:

• Объёма производства продукции и её структуры;
• Уровня переменных затрат на единицу продукции;
• Суммы постоянных расходов.

Переменные затраты  включают в себя:

• Сдельная зарплата производственных рабочих;
• Прямые материальные затраты;
• Услуги.

Постоянные затраты  состоят из:

• Амортизации;
• Арендной платы;
• Повременной зарплаты рабочих и административно-управленческого персонала.

Исходя из всего вышеперечисленного, произведем расчет себестоимости нашей  блинной продукции. 

 

Выход продукции 500г – 5 порций (10 блинов), стоимость продуктов  на 1 порцию- 77 коп. Суточный выпуск блинов по царски 20 порций.

 

Выход продуктов 500г- 5 порций (10 блинов), расход продуктов на 1 порцию 0,78 коп. Суточный выпуск «украинских  блинов» 90 порций.

 

 

Выход продукции 350г – 5 порций (10 блинов), расход продуктов  на 1 порцию составляет 0,27 коп. Суточный выпуск «русских блинов» 80 порций.

 

Конечно же, в условиях быстро меняющейся экономико-политической ситуации в стране трудно однозначно определить тип рынка, на который  мы выходим, но наиболее близок он к  олигополии.

С одной стороны мы, конечно, хотим получать максимальную прибыль, с другой стороны мы не хотим привлекать на наш сегмент рынка конкурентов и терять клиентуру. Пред нами стоит задача получить максимальную прибыль, но с тем расчётом, чтобы цена товара была приемлемой для наших потребителей, и они не ушли бы от нас к нашим конкурентам. Поэтому, учитывая поставленную задачу, мы будем определять цену методом «средней издержки плюю прибыль», но не будем также забывать об уровне текущих цен.