Фізико-хімічні процеси, що протікають в процесі приготування соусів

      У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1 : 5) і вводять у готовий соус.  

Приготування  борошняних пасеровок  і бульйонів для  соусів 

      Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає  соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно  попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.  

      Залежно від способу приготування борошняну  пасеровку поділяють на суху і  жирову, за кольором – червону і  білу.  

      Червону пасеровку можна приготувати  без жиру і з жиром. При пасеруванні  без жиру борошно просіюють, насипають  на лист шаром не більш ніж 4 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150-160 "С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи.  

      Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.  

      Білу пасеровку готують для білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само, як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого кольору.  

      Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу. Просіяне борошно з'єднують із шматочками вершкового масла і перемішують до одно-і рідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порційне).  

      Рідкою  основою соусів є бульйони. Розрізняють  бульйони білі (звичайні) та коричневі.  

      Білий м'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.  

      Рибний  бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).  

      Грибний бульйон для соусів варять з сушених  грибів, як і для перших страв.  

      Крім  того для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні  або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.  

      Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.  

      Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1-1,5 год. при температурі 160-170 °С. За 20-30 хв. до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5-2,5 л) і варять 5-6 год. при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшилися смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.  

      Щоб приготувати концентрований бульйон (фюме), треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5 -1/10 початкового об'єму. На початку уварювання бульйон проціджують крізь серветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4-6 °С протягом 5-8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1 : 5. Використовують для приготування червоних соусів.  

      М'ясний  сік. При обсмажуванні великих кусків м'яса або птиці на сковороді  чи листі залишається м'ясний  сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів. 
 
 
 
 
 
 

      Висновок 

      Соус  — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової  страви для поліпшення її смаку і  аромату. 

      Їх  готують з борошном на молоці (сметані) чи на бульйоні з грибів, м'яса або риби, без борошна на вершковому маслі, олії, з додаванням оцту. 

      Соуси, приготовлені на м'ясних з великою  кількістю екстрактивних речовин, збуджують апетит. Багатьом стравам  соуси надають соковитості, що полегшує засвоюваність страви. Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса. Завдяки соусам з того самого продукту можна приготувати різні за смаком страви. До складу соусів входять такі продукти, як масло вершкове, сметана яйця, борошно та ін. Білки, жири і вуглеводи в соусах легко засвоюються організмом. Крім того, використовуючи соус, використовуючи соус, страві можна надати гарного зовнішнього вигляду. Наприклад, червоний маринад відтіняє білий колір риби. Соус майонез використовують для оформлення салатів. Багато соусів доповнюють склад страв, підвищують їхню калорійність. Так, бідні на жири страви (з відвареної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує калорійність страв з відвареної капусти більш яук у два рази. Правильний вибір соусу до стави має велике значення. Соусами поливають основний продукт або гарнір, заправляють ними супи або подають до страв окремо в металевих або фарфорових соусниках, які ставлять поряд з блюдцем на тарілочці. За способом приготування соуси поділяють на дві групи; соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників. За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 65-70°С) і холодні (10-12°С). За кольром розрізняють соуси червоні і білі. Як рідку основу для соусів використовують бульйони — м'ясні, рибні, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. 

      Особливу  групу становлять солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах. За консистенцією соуси бувають рідкими для поливання і тушкування страв; середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і фарші. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви. За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соус, приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називаються похідними. Для того, щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню соусу кладуть кусочки вершкового масла або маргарину. Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим. Холодні соуси є поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх слід зберігати в холодильній камері в закритому фарфоровому, керамічному посуді або в каструлі з нержавіючої сталі. Соуси необхідно спожити протягом 1 − 2 годин. 
 
 
 
 

Список використаних джерел: 

1. Абатуров П.В.  и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.  

2. Азбука домашнього  господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.  

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.  

4. Баранов В.С.  Технология производства продуктов  общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.  

5. Барановський  В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.  

6. Бриджит Джоунз  Приемы, торжества и банкеты. - Минск:  Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.  

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як  консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав,  УРСР, 1980. - 132с.  

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.  

9. Губа Н.И.  Овощи и фрукты на вашем  столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.  

10. Доцяк В.С.  Українська кухня: Технологія  приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.  

11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.  

12. Замечательные  уроки кулинарного искусства  / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.  

13. Золотая книга  хорошого тона / Пер. С франц.  Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.  

14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования  к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.  

15. Искусство  готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.  

16. Искусство  готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк  0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.  

17. Кравцов И.С.  Домашнєє консервирование й хранение  пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.  

18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.  

19. Книга о  вкусной й здоровой пище. / А.И.  Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.  

20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.  

21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.  

22. Кулинария./ Л.  Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.  

23. Лавренова  Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.  

24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов  н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.  

25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и  о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.