Фізико-хімічні процеси, що протікають в процесі приготування соусів

      Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України.

      Львівський  інститут економіки і туризму 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Індивідуальна робота з курсу:

      «Технологія і організація ресторанної справи»

      На  тему:

      «Фізико-хімічні  процеси, що протікають в процесі  приготування соусів» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Виконала

      Студентка групи МГРБ-10

      Галатин Оля 
 
 
 
 
 
 
 

      Львів 2011

      Зміст:

1. Вступ

 

2. Соуси і  приправи промислового виробництва

 

3. Харчові кислоти

 

4. Приготування  борошняних пасеровок і бульйонів  для соусів

 

5. Висновок

 

6. Список  використаних джерел

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Вступ 

      Соус  – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й  зовнішнього вигляду.  

      Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).  

      Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.  

      Підбирати соуси до окремих страв треба  вміло. Бідні на жири страви (з відварної  тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових або картопляних котлет, бабок.  

      Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.  

      Тушкування  м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню  м'яса.  

Соуси і приправи промислового виробництва 

      Соуси і приправи промислового виробництва  додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.  

      Соус майонез – сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру – 67, води – 25, білків – 3,1, вуглеводів – 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак), з прянощами (Весна – з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; із смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.). Колір цих видів майонезу залежить від добавок.  

      Для підприємств масового харчування майонез  фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.  

      Майонез зберігають при температурі 3-7 °С і  відносній вологості повітря  не більш ніж 75 % протягом 15-30 днів, при  температурі 14-18 °С – 5-10 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, для заправляння салатів, вінегретів.  

      На  основі майонезу готують усі похідні  соусу майонезу.  

      Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів.

Соус томатний гострий виготовляють із свіжих томатів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець. До складу соусу Кубанський входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.  

      Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або малинового кольору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використовують їх як приправу до перших і других страв.  

      Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють соуси делікатесні Південний, Томатний, Український, Любительський тощо.  

      Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без стороннього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти. Їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м'яса, риби, овочів.  

      Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним ароматом. Його виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.  

      Фруктові  соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовляють з обчищених  уварених плодів з цукром. Їх подають до солодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладок).  

      Для приготування соусу Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець. Він  має кислувато-гострий смак. Подають  до смажених страв з м'яса, птиці, шашликів.  

      Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках – червоні, білі, грибні. Сировиною сухих концентратів є  сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'ятять 2-3 хв і заправляють вершковим маслом.  

      Концентрати соусів упаковують у коробки або  пакети масою від 50 до 200 г або  від 1 до 2 кг. Зберігають 4 місяці.  

      Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хроном, з часником. Консистенція усіх видів готової гірчиці повинна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), смак – гостропекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.  

      Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16 %), кухонної солі (від 1,4 до 2,5 %), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4 %) та олії (від 4 до 10 %).  

      Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з  м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ. Готову харчову гірчицю зберігають в сухих затемнених приміщеннях при температурі не вище 10 °С, в охолоджуваних – 1,5 місяця.  

Харчові кислоти. 

      Оцтова  кислота надходить у вигляді  оцтової есенції і столового  оцту. Оцтову есенцію дістають при  сухій перегонці дерева. Вона містить 80 % оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3 %-го столового оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100, 150 і 200 г.  

      Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутвоутворюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів. Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв тощо.  

      Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовтуватих кристалів, які містять не менше 99 % лимонної кислоти. Кристали можуть легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет. Її зберігають у сухих приміщеннях.  

      Глютамат  натрію – порошок білого кольору  у вигляді кристаликів, без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його виробництва використовують пшеничну клейковину, казеїн і відходи  цукрового виробництва. Використовують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів.

Класифікація  соусів.  

      За  способом приготування соуси поділяють  на дві групи:  

з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без  загусників  

      За  температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання  

65-70 °С) і холодні  (10-12 °С).  

      За  кольором розрізняють соуси червоні  і білі.  

      Як  рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.  

      Особлива група – солодкі соуси.  

      Для дієтичного харчування соуси готують  на воді, овочевих і круп'яних відварах.  

      За  консистенцією розрізняють соуси  рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини – для  запікання і додавання в овочеві  страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.  

      За  технологією приготування розрізняють  основні і похідні соуси.  

      Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворюватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.  

      Швидко  охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.  

      Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.  

      Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год.; молочні соуси рідкої консистенції – 1-1,5, сметанні – 2 год.  

      Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.  

      Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб  вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу – збивальну машину.  

      Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль – 10, перець – 0,5, лавровий лист – 0,2 (на маринад), крім того гвоздика – 1, кориця – 1. Для приготування соусу  молочного використовують сіль – 8.