Технохімконтроль кефіру

   Автомат здійснює такі операції: розмотує плівку з рулону, наносить на плівку дату і код молокозаводу, проводить бактерицидну обробку плівки, формує з неї рукав, зварює подовжній і поперечний шви, наповнює пакет продуктом, відсмоктує з пакету повітря, зварює другим поперечним шов і одночасно відрізає пакет і відводить його на конвеєр, що подає пакети в ящик.

   Опорою при зварюванні подовжнього шва служить формувальна труба, до якої плівка притискається сваривающий головкою з нагрівальним елементом. У нижній частині труби розміщені пружні розпірки, що додають рукаву зручну для поперечної зварки форму. Розпірки запобігають утворенню складок на поперечному шві.

   До верхньої частини формувальної труби підведена трубка від вакуумного пристрою для відсмоктування з пакету повітря.

   Дозування продукту в автоматі здійснюється поршневим дозатором з всмоктуючим і нагнітає клапаном. Порція кефіру з дозатора по дозировочной трубі подається в пакет. Дозувальна труба поміщена в формувальну.

   Механізм зварювання поперечного шва має дві губи - зварюють і притискну. Їх стиснення забезпечується пневмоциліндром. До зварюваних губі прикріплений електронагрівальний елемент, до нажимной - гумова прокладка. Для охолодження під час роботи до зварюваних і притискної губам подається вода. Механізм зварювання поперечного шва здійснює також протяжку поліетиленового рукава на довжину одного пакета.

   Привід конвеєра пакетів - пневматичний з храповим механізмом, конвеєра ящиків з готовою продукцією - електродвигуном через редуктор.

Рисунок 9

1 - поршневий дозатор; 2 - бак молочний; 3 - сходи, 4 - рулонодержатель; 5 - формувальна трубка; 6 - рукавообразователь; 7 - механізм зварювання поздовжнього шва; 8, 10 - шафи електрообладнання; 9 - механізм зварювання поперечного шва; 11 - конвеєр пакетів; 12 - фотоелемент рахункового пристрою; 13 - бункер; 14 - конвеєр ящиків з пакетами

Характеристика сировини і готового продукту

   Особливість вироблення кефіру полягає в дуже ретельному відборі сировини. Для його виготовлення використовують молоко високоякісне в гігієнічному відношенні, тобто з мінімальною механічною і бактеріальної забрудненістю і кислотністю не більше 190Т. Молоко повинно бути біологічно повноцінним, містити вітаміни і вільні амінокислоти в кількості, необхідній для успішного розвитку в ньому мікрофлори.

   Молоко повинно бути натуральним; отримано від здорових корів; мати чистий, приємний, злегка солодкуватий смак і запах, властивий свіжому молоку. Колір молока повинен бути від білого до світло-кремового, без будь-яких кольорових плям і відтінків; консистенція однорідна, без згустків білка і грудочок жиру, без осаду, щільністю не нижче 1027 кг/м3.

   Відповідність молока стандарту за фізико-хімічними показниками встановлюють аналізом на вміст масової частки жиру, титруемой кислотності, густини. При прийманні проводять контроль молока на санітарно-мікробіологічне стан перевіркою 1 раз в декаду.

Характеристика молока по сортах

Показник Норма для сорту

вищого першого другого

Кислотність, 0Т 16-18 16-18 16-20

Група чистоти 1 1 1

Бактеріальна забрудненість, тис./см3 до 300 від 300

до 500 від 500

до 400

Зміст соматичних клітин, тис./см3 не більше 300 1000 100

   За результатами аналізів молоко поділяють на сорти, кожен з яких переробляють окремо.

   При прийманні на заводі молоко повинно мати температуру не вище 100С.

   Сировиною для приготування кефіру є також спеціальні закваски, приготовані на чистих культурах молочнокислих бактерій. Застосування чистих культур з перевіреними біохімічними властивостями дозволяє отримувати продукт із заздалегідь визначеними властивостями. Молочні бактерії за морфологічними ознаками підрозділяються на дві групи: молочнокислі стрептококи, що мають кулясту форму клітин, і молочні палички, які відносяться до групи паличкоподібних бактерій.

   Молочнокислі палички володіють більш високою енергією кислотоутворення. При розвитку в молоці вони можуть підвищувати кислотність до 3000Т і більше. Молочнокислі стрептококи - менш активні кислотоутворювачами, гранична кислотність молока при розвитку в ньому тільки стрептококів не перевищує 1200Т, а продукти, сквашені із застосуванням тільки стрептококових культур, мають ніжний кисломолочний смак.

   Обидві морфологічні групи бактерій розрізняються відношенням до температури. Більшість молочнокислих паличок є термофільними бактеріями з оптимальною температурою розвитку в межах 37-450С, мінімальна температура - близько 200С.

   Молочнокислі стрептококи відносяться до мезофільних мікроорганізмів. Розвиваються успішно при температурі 25-300С. Мінімальна температура розвитку - 100С, а іноді трохи нижче. З цієї групи для вироблення суцільномолочні продуктів використовують молочнокислий стрептокок - основний компонент мікрофлори заквасок для кислого молока, сметани, а також вершковий стрептокок і ароматобразующіх стрептокок.

   Отриманий з вихідної сировини готовий продукт - кефір - повинен відповідати наведеним в таблиці вимогам.

Органолептичні показники якості кефіру

Найменування

показника Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція Консистенція повинна бути однорідною, з порушеним згустком при резервуарному способі виробництва, з непорушеним згустком - при термостатно способі виробництва.

Допускається газоутворення у вигляді окремих очок, викликане нормальною мікрофлорою.

На поверхні кефіру допускається незначне відділення сироватки (не більше 2% від обсягу продукту).

Смак і запах кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий

Колір Молочно-білий, злегка кремовий

   Кефір повинен відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці.

Фізико-хімічні показники якості кефіру

Найменування показників Норма для кефіру

1,0%-го 2,5%-го 3,2%-го нежирного

Масова частка жиру,% не менше 1,0 2,5 3,2 -

Масова частка сухих речовин,% не менш ----

Масова частка вітаміну С,% не менше 0,01 0,01 0,01 0,01

Кислотність, 0Т 85-120 85-120 85-120 85-120

Температура при випуску з підприємства, 0С не більше 8 8 8 8

Технохіміческій контроль

   Для контролю якості партії кефіру, розфасованого в споживчу тару, за органолептичними та фізико-хімічними показниками з кожної партії продукції роблять вибірку.

   Кефір кожної відібраної одиниці розфасовки досліджують окремо. При цьому визначається:

I. Зовнішній вигляд і консистенція. При огляді паперової тари відбраковують деформовані, сильно пом'яті, забруднені і порвані пакети.

II. Колір.

III.

I.

,

II.

де

Список використаних джерел

   1. А.М.

   2.

   3.

Новинка! Нажмите на слова вверху, чтобы отредактировать или просмотреть другие варианты перевода Отказаться

Переводчик Google для бизнеса –Инструменты переводчика

переводчик сайтов

служба "Анализ рынков"

Отключить моментальный перевод

О Переводчике GoogleМобильная версияКонфиденциальностьСправкаОтправить отзыв