Технохімконтроль кефіру

Казань 2008

Зміст

Технологічна схема виготовлення кефіру ................................................ ......... 5

Характеристика сировини і готового продукту ............................................. .............. 24

Технохіміческій

Продуктовий розрахунок .......................................................................... 31

Економічний розрахунок ....................................................................... 32

Список використаних джерел ...................................................... 33

Введення

   Кефір є одним з найбільш популярних кисломолочних дієтичних напоїв і по праву займає домінуюче положення серед всіх продуктів переробки молока.

   Батьківщиною кефіру є Північний Кавказ, де його довгий час виготовляли в бурдюках або в дерев'яних діжках. Технологія його виготовлення в аулах проста - кефірів грибки заливають парним молоком, охолодженим до 18-20 0С, в процесі сквашування та дозрівання продукт періодично збовтують. При дозріванні кефіру внаслідок посиленої аерації активно розвиваються дріжджі, що впливає на смак і консистенцію продукту: консистенція стає рідкою, сметанообразной, смак - специфічним, кислим, набуває гостроти.

   У Росії кефір вироблявся ще в 1866-1867 рр.. кустарним способом на грибках, привезених з Кавказу в сухому вигляді. Кефірні грибки оживляли в кип'яченому охолодженому знежиреному молоці і використовували для приготування заквасок. Молоко для кефіру підігрівали до 16-23 0С і заквашували закваскою, безпосередньо злитої з грибків. Після отримання згустку бутлі колотили для прискорення процесу утворення напою і витримували в приміщенні при температурі 14-16 0С протягом доби, а іноді і більш тривалий час.

   З тієї ж технології виробляли кефір на міських молочних заводах, при цьому застосовували пастеризацію молока і розлив напою в бутлі з герметичною укупоркой.

   В результаті тривалості технологічного процесу, трудомісткості багатьох операцій випуск кефіру був обмежений і попит населення на нього не задовольнявся, тому в 30-х роках ХХ ст. технологію кефіру змінили: його стали випускати прискореним способом, який отримав згодом найменування термостатного.

   Молоко, що йде на вироблення кефіру, стали Сквашувати при високих температурах в термостатах без струшування і відповідного накопичення продуктів дріжджового бродіння. В результаті зміни технології замість м'якого по консистенції напіврідкого напою з характерним освіжаючим смаком заводи стали випускати продукт з щільним згустком, за смаком схожим на кисле молоко.

   В результаті ряду науково-дослідних робіт був розроблений резервуарний спосіб виробництва кефіру, який є в даний час загальновизнаним і широко впровадженим в молочну промисловість.

   Кисломолочна продукція робить позитивний вплив на травну систему людини, у зв'язку з тим, що в результаті ряду біохімічних процесів, що протікають при сквашивании молока, утворюється особлива, молочнокисла мікрофлора, що має в своєму складі різні речовини - молочну кислоту, вуглекислий газ, спирт, антибіотики і ін Засвоюваність кисломолочних продуктів вище, ніж засвоюваність свіжого молока. Крім того, в кефірі згусток пронизується найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу, в результаті чого стає більш доступним вплив ферментів травного тракту.

   Кефір має приємний, злегка освіжаючий і кислий смак, ніжний згусток, збуджує апетит, посилює секреторну і моторну діяльність шлунка і кишечника, укріплює нервову систему. Завдяки своїм живильним властивостям він широко застосовується для лікування і профілактики недокрів'я, атеросклерозу, хвороб легень і плеври, при порушенні функції шлунково-кишкового тракту й обміну речовин.

   Метою моєї роботи є розгляд типової технологічної лінії виробництва кефіру резервуарним способом з охолодженням продукту в резервуарної ємності для сквашування молока і фасуванням в поліетиленові пакети. Дана технологічна лінія широко застосовується для виробництва кефіру на підприємствах Росії і дозволяє отримувати продукт з хорошими смаковими та органолептичними якостями, що задовольняють вимогам нормативних документів.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА приготування кефіру

   Існує два способи виробництва кефіру - резервуарний і термостатний. Резервуарний спосіб виробництва відрізняється від термостатного тим, що сквашування молока виробляється у великій ємності і на розлив направляється продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації та охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку, фасування.

   Кефір резервуарним способом виробляють з цільного натурального нормалізованого молока не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 0Т, щільністю не менше 1,0278 кг/м3, з різної масовою часткою жиру, тому початкове молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру.

     При нормалізації незбираного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібно у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібно. У першому варіанті жир частково відбирають шляхом сепарування або до вихідного молоку додають знежирене. У другому варіанті для підвищення жирності молока вихідного додають до нього вершки. Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємкості розрахованих кількостей нормалізуемих молока і нормалізує компонента (вершків або знежиреного молока) при ретельному перемішуванні суміші.

Теплова обробка та гомогенізація.

   Пастеризація молока проводиться з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 0С з витримкою протягом 5-10 хв. або при 90-92 0С з витримкою 2-3 хв. з подальшим охолодженням до температури заквашування. Режим пастеризації повинен забезпечити отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаційні властивості казеїну. Це сприяє утворенню більш щільного згустку, що добре утримує вологу, що перешкоджає відділенню сироватки при зберіганні.

   Гомогенізація - це роздроблення (диспергування) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. В процесі обробки зменшуються розміри жирових кульок і швидкість спливання. Відбувається перерозподіл оболонкового речовини жирового кульки, стабілізується жирова емульсія, і гомогенізоване молоко не відстоюється. В даний час застосовують двоступеневу гомогенізацію, що виключає злипання частинок жирових кульок на виході з клапанної щілини гомогенізований головки. Гомогенізація проводиться при температурі 60-65 0С і тиску 15-17,5 МПа (125-175 атм). Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування.

Заквашування і сквашування молока.

   При виробництві кефіру зазвичай застосовують закваску, приготовлену на кефірних грибках. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи. Випадкова мікрофлора зерен складається з спорових паличок, оцтовокислих бактерій, молочних цвілі, плівчастих дріжджів, бактерій групи Coli і пр.

   Для приготування кефіру закваски сухі кефірів зерна витримують у теплій воді (25-30 0С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, узятим в десятикратному кількості по відношенню до обсягу грибків.

   Для вироблення кефіру з характерним смаком і міцної консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після сквашування при температурі 10-12 0С протягом 12-24 год. Закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси заквашуваного суміші, вносять в суміш, охолоджену до температури заквашування. Суміш квасять при температурі 23-25 ​​0С до освіти молочно-білкового згустку кислотністю 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджують.

Перемішування і охолодження згустку.

   Після сквашування кефір перемішують і охолоджують до температури дозрівання. Перемішування продукту починають через 60-90 хв. після початку часу його охолодження і проводять протягом 10-30 хвилин. Перемішаний і охолоджений до температури 20 0С згусток залишають у спокої.

   Дозрівання кефіру.

   Тривалість дозрівання кефіру становить 6-10 ч. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртове бродіння, в результаті чого в продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю та інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.

Перемішування і розлив.

   Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв.

   Упаковку і маркіровку проводять відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні кефіром необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 0С технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

      Зберігання кефіру

   Зберігання кефіру виробляють при температурі від 6 до 8 0С не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу відповідно до чинних санітарних правил для особливо швидкопсувних продуктів, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 18 ч. Такі умови дозволяють в оптимальному співвідношенні тривати процесам бродіння (спиртове бродіння переважає над кисломолочним). При цьому інтенсивність бродіння досить знижена, щоб запобігти протягом періоду зберігання, що становить 36 годин і в тому числі 18 годин на підприємстві виготовлювачі, черезмерное підвищення кислотності або вмісту спирту у продукті.

   Камери зберігання для сировини і продукції охолоджують батарейним повітряним і змішаним способами. Найбільш широко застосовується батарейне охолодження.

   Повітряне охолодження дає можливість використання розсолу і аміаку, забезпечує рівномірну температуру по всьому об'єму камери.

   Змішаний спосіб охолодження - камери обладнують батареями і повітроохолоджувачі. Цей спосіб застосовується в основному в камерах з універсальним температурним режимом.

ОПИС ЛІНІЇ

   Розглянемо основну технологічну схему виробництва кефіру резервуарним способом з охолодженням в резервуарах. За цією схемою молоко подається насосами по трубах, а розфасований готовий продукт - внутризаводским транспортом (ланцюговими і стрічковими транспортерами і т.д.).

   В теплообмінниках молоко та напої піддають термічній обробці (нагрівання і охолодження) до заданої температури. Від механічних домішок молоко очищається в сепараторах-очисники в потоці і для отримання відповідної дисперсності жиру та покращення в'язкості напою обробляється в гомогенизаторах.

   Напій в резервуарі перемішується приводний мішалкою. Розфасовують напій в плівкову упаковку або картонні пакети на розливних машинах і автоматах.

   Контроль технологічного процесу і управління ним автоматизовані.

   Проаналізуємо конкретну лінію виробництва.

   Нормалізоване за жирністю молоко, охолоджене до 4-6 0С, з молокохранітельного танка В2-ОМГ-10 ємністю 10 тис. л відцентровим насосом НМУ-6 подається в балансувальний бачок пастеризаційно-охолоджувальної установки ОПЛ-5 і далі насосом НМУ-6 направляється в I секцію регенерації теплообмінника, звідки підігріте до 30-35 0С надходить у центральну трубку сепаратора-молокоочистителях ОМА-3М. Очищене молоко під тиском, створюваним напірним диском сепаратора, надходить у секцію II регенерації теплообмінника, після чого направляється в секцію пастеризації для нагріву до 85 0С і подається в танк Г6-ОПБ-1000, де витримується при цій температурі 5-10 хв. З танка молоко самопливом направляється в гомогенізатор А1-ОГМ, де під тиском 125-175 ат гомогенізується і надходить у другу секцію теплообмінника для віддачі тепла зустрічному потоку молока. Молоко, охолоджене до температури заквашування (23-25 ​​0С) надходить в двостінний танк ВТК-6, куди попередньо за допомогою насоса НРМ-2 потрапляє закваска. Сквашування відбувається до кислотності 85-90 0Т, потім згусток перемішується і тут же охолоджується холодною водою до 20 0С. Надалі згусток залишають у спокої для дозрівання на 6-10 ч. Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв. і подають на фасовочно-пакувальний автомат М6-ОПЗ-Е для розфасовки. Упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією до досягнення нею необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 0С.

Технічна характеристика лінії

Продуктивність л на добу - 12000

Режим роботи двозмінний

Температура пастеризації, 0С 85-90

Тиск гомогенізації, 125-175

Температура заквашування, 0С20-25

Температура охолодження готового напою, 0С 6

Технологічне обладнання

Танк молокохранітельний В2-ОМГ-10

   Ємність для зберігання молока циліндричної форми, складається з алюмінієвого корпусу і сталевого кожуха. Простір між ними заповнений термоізоляційні речовиною. У верхній частині ємності передбачені оглядове вікно, світильник, мийне пристрій, датчик верхнього рівня і повітряний клапан. Оглядове вікно і світильник призначені для періодичного огляду внутрішньої порожнини ємності. Мийне пристрій виконаний у вигляді двох трубчастих полудугой з отворами для подачі розчину. При витіканні миючого розчину з отворів трубчасті дуги обертаються за рахунок виникаючих реактивних сил. При цьому внутрішня поверхня ємності рівномірно зрошується миючим розчином. Датчик верхнього рівня сигналізує про заповнення робочої місткості ємкості, а повітряний клапан впускає і випускає повітря при її спорожненні і заповненні.