Основные критерии, определяющие качество продовольственного сырья и продуктов питания

 

4. Идентификация  и фальсификация пищевой продукции.

 

Одним из важнейших  рычагов, гарантирующих требуемый  уровень безопасности пищевой продукции, является ее идентификация.

Идентификация пищевой продукции – установление соответствия характеристик пищевой  продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации, представляемым к ней требованиям.

Основными задачами ее являются:

а) подтверждение  запрограммированного изначально качества пищевой продукции и ее подлинности;

б) установление соответствия продовольственного сырья пищевой продукции их сорту, типу и конкретному наименованию;

в) доведение  до потребителя необходимой информации.

В качестве критериев  идентификации используют характеристики продукции, позволяющие отождествлять  наименование представленной пищевой продукции с ее наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными нормативной документацией.

В правилах системы  сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья, а также в существующих стандартах и технических условиях предусматривается анализ физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. Тем не менее, для идентификации потребительских свойств пищевой продукции приемлемы только физико-химические и органолептические показатели. Микробиологические показатели являются показателями безопасности и не могут использоваться в качестве критериев идентификации.

В зависимости  от назначения различают ассортиментную, качественную и партионную идентификацию.

Сущность ассортиментной идентификации состоит в установлении соответствия пищевого продукта его  ассортиментной характеристике, определяющей предъявляемые к нему требования. Это наиболее широко распространенный вид идентификации и основной метод выявления несоответствия при экологической экспертизе и сертификации пищевой продукции.

Качественная  идентификация применяется для установления соответствия качества пищевой продукции требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией (ТУ, ГОСТами). Она позволяет дифференцировать пищевую продукцию на стандартную, нестандартную, условно пригодную и непригодную для потребителя. Стандартную продукцию в случае ее товарной сортности оценивают на соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах.

Партионная  идентификация – установление принадлежности представленной части товара (пробы образца, единичного экземпляра) к конкретной товарной партии.

Из всех видов  идентификации этот вид является наиболее сложным, поскольку не всегда удается определить принадлежность того или иного образца пищевой продукции одной партии.

Важнейшим средством  идентификации пищевой продукции  является ее маркировка.

В России, только для производства консервной продукции  разработана маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию.

К другим средствам  идентификации относятся нормативно-техническая  документация, регламентирующая показатели качества, а также технические  документы, в том числе товарно-сопроводительные сертификаты качества, накладные и т.п.

Фальсификация пищевых продуктов – это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.

Виды фальсификации  в зависимости от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

- использование  добавок, имитирующих улучшение  качества;

- пересортица.

Также для качественной фальсификации часто используют различные красящие и ароматизирующие  вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских  предпочтений на товары пониженного  качества путем придания видимости  повышенных потребительских свойств.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

Информационная  фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

 

5. Роль  маркировки для обеспечения безопасности пищевой продукции.

 

В сохранении качества товаров большое значение имеет  маркировка, выполненная в виде информационных знаков, наносимых на упаковку или  товар и информирующих:

- о соответствии товара нормативным документам (знаки соответствия, сертификационные знаки);

- о правилах использования товара и способах обращения с грузами при транспортировке (манипуляционные знаки);

- о риске,  возникающем при использовании,  хранении, перевозке и утилизации  опасных веществ и материалов (предупредительные символы).

В мировой и  отечественной практике известны многие процедуры и различные методы подтверждения соответствия продукции  заданным требованиям. Особое место  среди них занимает сертификация, которая отличается тем, что, выполняется третьей - независимой от изготовителей и потребителей - стороной, что создает предпосылки высокой объективности ее результатов.

А одним из основных методов указания соответствия продукции  требованиям нормативных документов при положительных результатах сертификации является ее маркирование знаком соответствия.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом  регулировании» знак обращения на рынке – изображение, наносимое на выпускаемую в обращение продукцию, соответствие которой требованиям технических регламентов подтверждено в установленном порядке. Данный знак не является специальным защищенным знаком и наносится в информационных целях. Изображение единого знака обращения на рынке устанавливается Правительством Российской Федерации. Маркировка осуществляется заявителем или лицом, принявшим декларацию, самостоятельно, любым удобным для него способом.

Знак соответствия системы добровольной сертификации – зарегистрированное в установленном порядке изображение, применяемое по правилам системы добровольной сертификации и указывающее, что объект сертификации соответствует требованиям данной системы сертификации. Изображение знака и порядок маркировки устанавливаются правилами соответствующей системы добровольной сертификации. Маркировка знаком соответствия национальным стандартам осуществляется заявителем на добровольной основе, любым удобным для заявителя способом.

Основная задача предупредительной маркировки – позволить потребителям идентифицировать потенциальную опасность предметов и определить правила безопасного обращения с ними, а также получить интересующие сведения из инструкции по эксплуатации или других источников.

Для привлечения  внимания в маркировке могут быть использованы следующие «сигнальные  слова»:

«ОПАСНОСТЬ» – большая степень риска;

«ОСТОРОЖНО» – средняя степень риска;

«БЕРЕГИСЬ»  – потенциальная угроза риска.

Примерами предупредительной  маркировки могут служить:

* маркировка  и оформление лекарственных средств  и медицинских изделий (в части  обязательных условий хранения, сроков годности и мер предосторожности при применении);

* предупреждения  о защитных мерах против возможного  доступа к пищевым продуктам  в упаковке (специальные пломбы, защитная пленка или фольга);

* предупреждения  о вреде для здоровья, связанном  с табачными изделиями и алкогольной продукцией;

* маркировка  игрушек для детей до трех  лет;

* маркировка  электротоваров, химических веществ  и материалов, связанная с присутствием  опасных физических и химических факторов.

Транспортная  маркировка это надпись, информирующая о получателе, отправителе и способах обращения с грузом при его транспортировке и хранении. Из всех видов маркировки транспортная маркировка имеет наибольшее значение для сохранения качества товаров.

Общие правила  маркировки грузов в Российской Федерации  регулируют ГОСТ Р 51474-99 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами» и ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».

В соответствии с ГОСТ 14192-96 Транспортная маркировка, наносимая на грузовое место, должна содержать манипуляционные знаки (или предупредительные надписи, если невозможно выразить знаками необходимый способ обращения с грузом), а также основные, дополнительные и информационные надписи.

Основные, дополнительные и информационные надписи содержат следующую информацию.

Основные:

* наименование грузополучателя;

* наименование  пункта назначения (с указанием  пунктов перегрузки);

* число грузовых  мест в партии и порядковый  номер места внутри партии.

Дополнительные:

* наименование  грузоотправителя,

* наименование  пункта отправления и

* надписи транспортных организаций.

Информационные:

* массу грузового  места (брутто и нетто) в  килограммах и

* габаритные  размеры грузового места в  сантиметрах.

Манипуляционные знаки -- это изображения, указывающие  на способ обращения с грузом. Если с товарами необходимо обращаться по-особому при погрузочно-разгрузочных работах, непосредственной транспортировке и хранении, то на тару или упаковку наносят специальную маркировку, указывающую специфические свойства товара и способы обращения с ним.

  
Список литературы.

 

1. Ковалев Н.И., Куткина М .Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – Деловая литература, 2001

2. Барышников И.И., Лойт А.О., Савченков М.Ф. Экологическая токсикология. 1 часть. 11 часть. - Изд. Иркутского университета, 2001.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.

4. Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1984

5. Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1990.