Основные критерии, определяющие качество продовольственного сырья и продуктов питания

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

ФИЛИАЛ В  Г. РЯЗАНИ 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ  
РАБОТА 

 

 

по дисциплине: «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

вариант 3.  

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент 3 курса СФО

Института ТМ

Специальности 260501

Группы 022-М

Ефимов Илья Васильевич

Шифр: 363-260501-10 

 

Проверил:

 

 

 

Рязань-2012

План.

 

1. Основные критерии, определяющие качество

продовольственного  сырья и продуктов питания. 3

 

2. Токсиканты антропогенного происхождения, их

специфические свойства и основные методы аналитического контроля. 4

 

3. Диоксины и диоксиноподобные соединения и основные

методы их аналитического контроля. 7

 

4. Идентификация и фальсификация пищевой продукции. 8

 

5. Роль маркировки для обеспечения безопасности пищевой продукции. 11

 

Список литературы. 13 

1. Основные  критерии, определяющие качество  продовольственного сырья и продуктов  питания.

 

Качество пищевых  продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Совокупность  полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая  ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие  виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная. Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы).

 

2. Токсиканты антропогенного  происхождения, их специфические  свойства и основные методы  аналитического контроля.

 

В результате техногенной  деятельности человека в биосфере образуется множество вредных поллютантов  неорганической и органической природы (ксенобиотиков), обладающих высокой токсичностью и канцерогенностью. Попадая в природные среды, биоаккумулируясь и биоконцентрируясь в них, они представляют реальную угрозу для человека, поскольку обладают высокой подвижностью и миграционной способностью, благодаря чему легко проникают из окружающей среды в организм человека по пищевым цепям.

Наиболее приоритетными  для химико-токсикологического анализа  являются контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения, поступающие в пищу из окружающей среды в результате техногенной деятельности человека. В основном это поллютанты химического происхождения. Среди них доминируют тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий, медь, никель, кобальт, цинк, хром, висмут, олово, сурьма и др.), обладающие высокой миграционной способностью.

Медь  и цинк – элементы, характеризующиеся высокой биохимической активностью и являющиеся главными составляющими многих металлоферментов. При длительном воздействии высоких концентраций меди разрушаются механизмы адаптации организма, приводящие к интоксикации и специфическому заболеванию.

Никель  и кобальт. Эти металлы являются биологически активными и канцерогенными. В отличие от других тяжелых металлов для никеля и кобальта склонность к комплексообразованию выражена менее ярко. Источниками загрязнения никелем и кобальтом пищевых продуктов могут являться почва и применяемое в пищевой промышленности оборудование.

Свинец – один из самых распространенных и опасных токсикантов.

Механизм токсического действия свинца определяется по двум основным направлениям:

- блокада функциональных SH-групп белков, что приводит к ингибированию многих жизненно важных ферментов. Наиболее ранний признак свинцовой интоксикации (сатурнизма) – снижение активности гидротазы – аминолевулиновой кислоты – фермента, катализирующего процесс формирования протобилиногена и гемсинтетазы;

- проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, образование лактата свинца путем взаимодействия с молочной кислотой, затем фосфатов свинца, которые создают клеточный барьер для проникновения в нервные и мышечные клетки ионов кальция. Развивающиеся на основе этого парезы, параличи служат признаками свинцовой интоксикации. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Отмечено отрицательное влияние на половую функцию организма (угнетение активности стероидных гормонов, гонадотропной; активности, нарушение сперматогенеза и др.).

Кадмий склонен  к активному биоконцентрированию, что приводит в достаточно короткое время к накоплению этого элемента в избыточных биодоступных концентрациях. Поэтому кадмий по сравнению с другими тяжелыми металлами является наиболее сильным токсикантом почв. В результате накопления кадмия в почвах происходит его биоконцентрирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного и животного происхождения.

Ртуть является самым токсичным элементом в природных экосистемах. По токсикологическим свойствам соединения ртути классифицируются на следующие группы: элементная ртуть, неорганические соединения, алкилртутные (метил- и этил-) соединения с короткой цепью и другие ртутьорганические соединения, а также комплексные соединения ртути с гумусовыми кислотами.

Загрязнение пищевых  продуктов ртутью может происходить в результате:

- естественного процесса ежегодного ее испарения из земной коры в количестве 25-125 тыс.т;

- использования ртути в народном хозяйстве – производство хлора и щелочей, амальгамная металлургия, электротехническая промышленность, медицина и стоматология, сельское хозяйство, например, применение каломели (HgCl₂) в качестве антисептика, раствора сулемы (HgCl₂) – для дезинфекции, ртутной серной мази – при кожных заболеваниях, фунгицидов (алкилированные соединения ртути) – для протравливания семян

Второй тип круговорота, связанный с метилированием неорганической ртути, является наиболее опасным, поскольку приводит к образованию метилртути, диметилртути, других высокотоксичных ее соединений, поступающих в пищевые цепи. Метилирование ртути осуществляют аэробные и анаэробные микробы, а также микромицеты, обитающие в почве, в верхнем слое донных отложений водоемов. Предполагают, что метилирование ртути микроорганизмами может осуществляться при определенных условиях в кишечнике животных и человека.

Мышьяк. Мышьяк широко распространен в окружающей среде. Он содержится во всех объектах биосферы: морской воде – около 5 мкг/кг, земной коре – 2 мг/кг, рыбах и ракообразных – в наибольших количествах. Природный мышьяк находится в элементном состоянии, в виде арсенидов и арсеносульфидов тяжелых металлов.

Наиболее распространенными неорганическими соединениями мышьяка являются оксид трехвалентного мышьяка (III) As₂O₃ и оксид пятивалентного мышьяка (V) As₂O₅ .

По степени токсичности  соединения мышьяка располагаются  в следующий ряд: AsН₃> As³⁺> As⁵⁺> RАsX.

Хром и алюминий. Хром в небольших количествах находится во многих пищевых продуктах и напитках. Средне суточное потребление хрома с пищей составляет приблизительно 50-80 мкг. По данным отечественного гидромониторинга алюминий содержится в природных водах в концентрациях 0,001-10 мг/л. В промышленных стоках его концентрация достигает 1000 мг/л.

Отечественными токсикологами  установлено, что даже растворимые  соли алюминия отличаются слабым токсическим  действием. Поступление алюминия в  организм человека в дозе 0,5 мг/кг массы тела не оказывает на него негативного воздействия.

Полициклические ароматические  углеводороды являются сильными канцерогенами. Наиболее активным из них является 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1993 г., как концентрированный компонент сажи и смолы, дибензпирен, дибензантрацин. К малотоксичным относят антрацит, фенатрен, ипрен, флуорантен.

Канцерогенная активность различных  ПАУ на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по его присутствию в  пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени опасности для человека. Полимерные упаковочные материалы играют немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ. Например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков. Высокая концентрация бенз(а)пирена наблюдается в табачном дыме.

Диоксины - эти соединения относятся к токсичным загрязнителям пищевых продуктов и питьевой воды.

Радионуклиды. Основной причиной поступления радионуклеидов в окружающую среду, продовольственное сырье и пищевые продукты является их радиоактивное загрязнение. Существуют естественные и искусственные радионуклиды. К естественным радионуклидам относятся космогенные радионуклиды, главным образом H (a-3), Be (a-7), C(a-14), Na(a-22), и радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды с момента образования Земли. Основным источником облучения человека и загрязнение пищевых продуктов являются K(a-40), U(a-238), Th(a-232)   радионуклиды земного происхождение. Стронций   один из наиболее радиоактивных элементов. Концентрация металла в плодах, растущих на нормальной почве, колеблется от 1 до 169 мг/кг. В животных тканях содержится от 0,06 до 0,50 мг/кг металла  
3. Диоксины и диоксиноподобные соединения и основные методы их аналитического контроля.

 

Диоксины и  диоксиноподобные соединения являются супертоксикантами, универсальными клеточными ядами. Отличительной чертой представителей этих соединений является черезвычайно высокая устойчивость к химическому  и биологическому разложению; они  способны сохраняться в окружающей среде, концентрироваться в биомассе и переноситься по пищевым цепям. Диоксины попадают в организм человека через воздух, воду и продукты питания и концентрируются в жировых тканях. Большую опасность в связи с аккумуляцией представляет длительное поступление диоксинов в организм в малых количествах. При этом общетоксические проявления сопровождаются тератогенными, мутагенными, эмбриотоксическими эффектами и нарушением репродуктивных функций.

В настоящее время строго доказано, что диоксины имеют исключительно техногенное происхождение, хотя и не являются целью ни одной из существующих ныне технологий. Поступление диоксинов в окружающую среду происходит преимущественно в виде микропримесей, поэтому на фоне других техногенных выбросов их негативное воздействие на живое вещество планеты долгое время оставалось незамеченным.

Однако из-за необычайных  физико-химических свойств и уникальной биологической активности они могут  стать одним из основных источников опасного долговременного заражения биосферы.

К сожалению, диоксины и диоксиноподобные вещества непрерывно и во все возрастающих количествах генерируются цивилизацией в последние пол-века, выбрасываются  в окружающую среду и накапливаются  в ней.

Для образования  диоксинов необходимо сочетание  трех условий: органика, хлор и высокая  температура.

Таким образом, серьёзной проблемой являются практически  все термические процессы, так  как термическое разложение технических  продуктов, сжигание осадков сточных вод, муниципальных и других небезопасных при сгорании промышленных и бытовых отходов (например, ПХБ и изделия из ПВХ, целлюлозно-бумажная продукция и пластические массы) сопровождаются образованием экологически опасных количеств диоксинов.

В особенности это касается аварийной обстановки, в частности, при пожарах на производстве. В результате термодеструкции синтетических материалов при пожарах возможны массовые острые и хронические отравления людей различными выделяющимися ксенобиотиками.

Несмотря на значительные достижения в области ультраследового анализа, определение диоксинов является одной из самых дорогих аналитических задач, которые выполняются серийно – стоимость анализа одной пробы обычно превышает 1000 долларов. Кроме того, аккредитованных лабораторий по диагностике диоксинов катастрофически мало. Исследование отобранных проб проводится в аккредитованных на проведение анализа диоксинов и ПХБ лабораториях, которые расположены в Москве, Санкт-Петербурге, Обнинске и Уфе.