Оценка фактического питания населения основными методами

Лабораторный анализ

В связи с укороченными сроками исследования состояния  фактического питания (<...> дней за каждый период года), анализ пищи целесообразно  проводить в любые произвольно  выбранные дни месяца обследования. При этом необходимо соблюдать ряд  условий: 1. Дата выемки проб не должна быть заранее известна. 2. В один день имеет смысл отбирать для анализа  все составные части рациона (блюда  завтрака, обеда, ужина). Для того, чтобы установить средний химические состав по отдельным приемам пищи, пробы пищевого рациона следует анализировать отдельно. 3. Пробы отбирают в момент подачи блюд на стол на подносе. Отбирать надо по две порции каждого блюда и готовить для анализа среднюю пробу. Кости от мяса и рыбы, косточки фруктов удаляют. Среднюю пробу подвергают тщательной гомогенизации (вначале с помощью мясорубки, а затем гомогенизатора) до сметанообразной консистенции. Взятые навески гомогената высушиваются при температуре не выше 100 - 105 °C до сухо-воздушного состояния. Общую массу сухого вещества в рационе устанавливают умножением полученного сухого остатка на кратность взятой навески. После этого образец подготовлен для исследования.

Для определения общего азота 0,1 - 0,3 г образца минерализуют в  колбе Кьельдаля в 3 мл серной кислоты до полной прозрачности и бесцветности раствора. Определение содержания общего азота в минерализате проводят методом Конвея ("Биохимические методы исследования в клинике" под ред. А.А. Покровского, издательство "Медицина", М., 1969, с. 77 - 79 или с помощью прибора Сереньева) с последующим перерасчетом на белок (N пробы x 6,25; для молочных продуктов используют коэффициент 6,38).

Содержание жира определяют методом Сокслета в модификации Рушковского ("Методы гигиенических исследований" А.А. Минх, издательство "Медицина", 1971, с. 402), для анализа молочных смесей можно использовать метод van de Kamer H. et al. (Приложение 7).

Общее количество минеральных  солей (золы) определяют методом сжигания в муфельной печи, углеводов - путем  вычитания из общей массы сухого вещества количества найденных в рационе белков, жиров и золы.

Изучение питания детей  раннего возраста имеет свою специфику. Опрос матерей о питании ребенка следует проводить только за вчерашний и сегодняшний дни, не пытаясь приводить ретроспективную оценку. В анкете (Приложение 1) предусмотрен сбор сведений о режиме питания и количестве принимаемой ребенком пищи за неделю и в среднем за 1 день. Необходимо указывать местные продукты, употребляемые для детей, способ их приготовления.

При обобщении данных о  грудном вскармливании следует  указать: продолжается оно или прекращено в таком-то возрасте; полное или частичное, например, только ночью или один раз в день. Количество секретируемого молока определяют путем взвешивания  ребенка до и после кормления  грудью и суммированием с количеством  молока, сцеженного за сутки.

Правильное введение прикорма определяется путем сравнения полученных данных с приведенными сведениями о  рекомендуемых примерных количествах  отдельных продуктов и прикорма детям.

О биологической ценности белкового компонента рациона в  какой-то степени можно судить по величине коэффициента утилизации белка (КЭБ), которое отражает величину прибавки массы тела на 1 г потребленного белка за определенный промежуток времени. КЭБ рассчитывается по формуле:

 
 

                     Прибавка массы тела за сутки  в г

                -------------------------------------------.

                Количество потребленного белка  за сутки в г

 
 

Величина КЭБ при естественном вскармливании в среднем составляет: для детей I квартала жизни - 2,8; для II квартала - 1,7.

Расчеты химического состава  суточного рациона детей первого  года жизни производятся по общепринятой схеме на кг долженствующей массы  тела по среднему количеству фактически полученного ребенком питания (среднесуточные данные за 7 дней месяца при условии полного здоровья). Обязательно определение в рационе содержания незаменимых аминокислот.

Обязательными показателями, характеризующими химический состав рациона, следует считать нутриенты, потребность в которых регламентирована физиологическими нормами: общее количество белков и белков животного происхождения, общее количество жиров, растительных масел, количество полиненасыщенных жирных кислот, витаминов B1, B2, B6, B12, PP, фолацина, C, A, E и D; из минеральных веществ - кальций, фосфор, магний, железо. Из полиненасыщенных жирных кислот прежде всего следует определить содержание линолевой кислоты для оценки биологической полноценности жирового состава рациона. Норма потребности в линолевой кислоте составляет 4 - 6% от общей калорийности жиров для всех групп населения, включая детей, беременных и кормящих женщин.

На основании полученных данных исследователем производится расчет среднесуточного продуктового набора для каждого обследуемого и на их основе - среднесуточного продуктового набора для всей группы обследуемых. Затем производятся расчеты химического  состава и калорийности потребляемых пищевых продуктов и корректировка  в соответствии с результатами лабораторного  анализа. Для расчетов рекомендуется  пользоваться справочными таблицами  химического состава пищевых  продуктов: 1. "Химический состав пищевых  продуктов", М., "Пищевая промышленность", 1976. Под ред. акад. АМН СССР Д.А. Покровского. 2. "Химический состав пищевых продуктов", М., "Пищевая промышленность", 1979. Под ред. д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина. 3. "Таблицы химического состава готовых блюд кулинарных изделий", М., "Легкая и пищевая промышленность", 1984. II том. Под ред. д-ра техн. наук И.М. Скурихина, чл.-корр. АМН СССР В.А. Шатерникова.

В таблицах химический состав продукта дан на его съедобную  часть, поэтому в расчетах надо учитывать  нормы отходов. При определении  энергетической ценности пищи следует  использовать следующие коэффициенты энергетической ценности основных групп  пищевых веществ: для белков и  усвояемых углеводов - 4,0 ккал/г (16,7 кДж/г), для жиров - 9,0 ккал/г (37,7 кДж/г).

На основе полученных данных проводят анализ сбалансированности питания  по основным показателям: соотношению  между общим количеством белков, жиров и углеводов, между животным и растительным белком, между животными жирами и растительными; между общим количеством кальция и фосфора, кальция и магния. Определяют энергетическую ценность белков, жиров и углеводов в процентах от суточной калорийности, принимаемой за 100%, калорийность отдельных приемов пищи в процентах от суточной.

Расчетные данные, полученные при изучении суточных рационов питания, сопоставляют с принятыми в стране нормами физиологических потребностей людей в пищевых веществах  и энергии. В нормах предусмотрена  дифференциация энергетических потребностей населения СССР по трем климатическим  зонам: центральной, северной и южной. В сравнении с районами центра, энергетическая потребность человека в районах севера на 10 - 15% выше, а  в южных - на 5% ниже. Дифференцированно также нормирование жиров: для центральной зоны рекомендуется 33%, для северной - 38 - 40%, для южной - 27 - 28% жира по калорийности.

Анкетированный метод  с применением ЭВМ изложен  в "Методических рекомендациях по организации обследования фактического питания отдельных групп населения  анкетно-опросным методом с применением электронно-вычислительной техники", Киев, 1979, МЗ УССР.

Физическая активность

Энерготраты за сутки указываются в анкетах в соответствии с Приложением 9.

Для определения структуры  суточного бюджета времени хронометраж  деятельности (в служебное и нерабочее  время) проводится по схеме, приведенной  во Вкладыше к анкете (Приложения 2, 4), в течение одних суток для  каждого обследуемого в организованном коллективе, и 2 - 3 суток при изучении индивидуального питания. Вкладыш  и соответствующая анкета имеют  одинаковый номер, в нем дублируются  фамилия, имя и отчество, дата обследования. Суточный бюджет времени следует  изучать методом объективного хронометража в период производственной деятельности и аутохронометражом по разработанному вопроснику с последующим уточнением (утром за предыдущий день) во внерабочее время.

При изучении бюджета рабочего времени могут быть использованы также данные отдела нормирования труда  с учетом средних нормативов времени  на отдых для рабочих, занятых  в производстве.

Для установления вида выполняемых  трудовых операций и процессов удобно использовать "Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий  рабочих". Исследуются также те операции, которые не отражены в  справочнике, но в процессе труда  выполняются рабочими. Определенные трудовые операции из-за кратковременности их выполнения и в связи с полной или частичной прерываемостью другими операциями изучаются как единые.

Расчет энергетических затрат за сутки производится по соответствующим  энергетическим эквивалентам (А.А. Минх, 1980) в килокалориях или килоджоулях (1 ккал = 4,184 кДж) в расчете на мужчину с массой тела 70 кг или женщину с массой тела 60 кг.

Суточные энерготраты детей дошкольного возраста следует определять на основании объективного хронометража (Вкладыш к анкете) и расчета по соответствующим энергетическим эквивалентам; в случае необходимости методом непрямой калориметрии Дугласа - Холдена.

Учитывая возможные отклонения от среднесуточного бюджета времени  к суточному расходу энергии, следует прибавить 5 - 10% от полученной величины. Для трудоспособного населения  указывается принадлежность к группе энергозатрат по установленной Институтом питания АМН СССР дифференциации (по интенсивности труда). Расход за сутки сравнивается с фактическим потреблением энергии с пищей.

Для получения более точных данных проводится изучение энергетических затрат газометрическим методом Дугласа - Холдена. Метод основан на определении расхода энергии по количеству поглощенного кислорода и выделенной углекислоты. Метод предусматривает забор выдыхаемого воздуха за определенный период времени, определение его объема и анализ на содержание кислорода и углекислоты.

Модифицированная система  Дугласа - Холдена состоит из дыхательной маски, соединенной шлангом с газовым счетчиком (газовыми часами), для измерения объема выдохнутого воздуха и газового анализатора. При использовании такой системы объем выдохнутого воздуха измеряется путей непосредственного его пропускания в течение 10 минут через газовый счетчик с последующим расчетом минутного объема дыхания. Часы должны быть снабжены термометром для измерения температуры пропускаемого воздуха.

На этапе отбора проб воздуха (через 5 - 6 минут от начала операции) для газового анализа на содержание кислорода и углекислоты используют стеклянные бюретки (волейбольные камеры, приемники из поливинилхлоридной пленки марки ПВХ ОСТ 17-10-70, резиновые  груши и другие. Отбор проб в приемнике производится непосредственно на магистрали ввода выдыхаемого воздуха в газовый счетчик. Пробы отбираются в приемники после полного выжимания из них воздуха через специальный ниппель. Из стеклянных бюреток воздух вытесняется при заполнении их водой. Выдыхаемый воздух постепенно вытесняет воду, при этом необходимо следить, чтобы небольшое количество воды оставалось в бюретках после забора воздуха на анализ. В большинстве приемников газовый состав воздуха может изменяться через 2 - 3 часа, в стеклянных бюретках пробы воздуха сохраняются дольше.

Газовый анализ отобранных проб воздуха проводят на специальных  газоаналитических аппаратах. Для  анализа берут также пробу  воздуха помещения, где проводились  опыты. Наиболее удобными для работы являются аппараты "Газоанализатор выдыхаемого воздуха" тип ГВВ-2 и ГХП-3М. Последний наиболее приемлем для работы в полевых условиях, так как отличается простотой, легкостью в транспортировке и безопасностью в работе.

При газовом анализе на аппарате ГХП-3М углекислота поглощается 30 - 35% водным раствором KOH, а кислород-щелочным раствором пирогаллола А. Смена растворов производится через 80 - 120 определений. Процентное содержание углекислоты и кислорода определяется путем замеров сокращения объемов анализируемой пробы воздуха при последовательно проводимых операциях поглощения.

Уровень энергетического  обмена при том или ином виде деятельности рассчитывается по формуле:

 
 

PQ = (1,0109 + 0,0022 x a - 0,0483 x дельта) Y,

где:

PQ - расход энергии в  килокалориях за 1 минуту;

a - процент углекислоты, выделенной за 1 минуту;

дельта - процент кислорода  в выдыхаемом воздухе за 1 минуту;

Y - объем воздуха, выдыхаемого  за 1 минуту.

При выполнении расчетов строго соблюдается принцип преобразования данных и приведения объема выдохнутого  воздуха к 0 °C, давлению 760 мм рт. ст. и сухому состоянию. Коэффициенты пересчета определяются по таблицам упругости водяного пара при различных температурах в таблице Ландольта - Берштейна.

 

17.Расследование случаев  пищевых отравлений.

Порядок расследования  пищевых отравлений

Расследование пищевых отравлений - совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.

В расследовании участвуют врачи медицинских учреждений, специалисты центров госсанэпиднадзора, при необходимости - сотрудники правоохранительных органов и прокуратуры.

Этапы расследования пищевых отравлений и задачи врача лечебного профиля

I этап: выявление подозрения на пищевое отравление, подтверждение первичного эпидемиологического диагноза и выяснение его характера. Установление этиологического фактора пищевого отравления.

На данном этапе  задачами врача лечебного профиля являются:

1. Оказание неотложной  медицинской помощи.

2. Установление предварительного  клинического диагноза.

3. Отбор проб патологического  материала для лабораторных исследований.