Новые форматы современных предприятий ресторанного хозяйства

При открытии заведения ориентируйтесь на средний  класс, который располагает средним  бюджетом. Привлечь клиентов можно  не только пивом, но и более крепкими напитками. А вот придать вашему заведению изюминку может, например, маленькая пивоварня с эксклюзивным пивом. В дополнение к пиву также  необходимо предложить посетителям  закуски. Редкие посетители приходят в  паб за полноценным обедом или  ужином, большинство посетителей  паба приходят сюда в основном пообщаться и выпить пива. Также хорошим атрибутом  паба может стать бильярдный стол или мишень для метания дротиков, которые к тому же увеличат прибыльность предприятия. И, конечно же, для успешного ведения бизнеса в вашем заведении необходим бизнес-план, который даст возможность хозяину организовать успешное дело с меньшими затратами.

Пивной ресторан

 

Пивной  ресторан для нашего рынка – явление  достаточно новое. Что же представляет собой современный ресторан, и  какие особенности нужно знать  человеку, решившему вложить свой труд и финансы в этот сектор?

Исходя  из названия, пивной ресторан отличается от обычного наличием расширенного ассортимента пива. Вместо тривиальной коллекции  из нескольких сортов темного и светлого пива, в пивном ресторане посетителю предлагается от 20 позиций. И, соответственно, в структуре выручки основной удельный вес занимает как раз  реализация пива.

Условно, пивные заведения разделяют на 2 типа: рестораны и бары. Пивной ресторан, наряду с обширной пивной картой предлагает своим посетителям еще и полноценную  кухню. Пивная карта, как и винная карта должна ранжироваться по континентам  и странам. Желательно, чтобы все  заявленные блюда в меню вашего ресторана  сочетались с пивом и способствовали его потреблению.

Пивной  же бар, зачастую, имеет ограниченную кухню и предлагает, как правило, в первую очередь различные закуски  к пенному напитку. Если говорить об экономической эффективности  двух типов, то отметим, что пивной ресторан будет приносить большую прибыль  за счет продажи блюд кухни, однако первоначальные затраты на его открытие также будут несколько выше.

Важный  момент при открытии ресторана –  выбор помещения, которое бы с  одной стороны находилось на оживленной территории, а с другой – давало возможность размещения полноценного зала и кухни. Эксперты сходятся во мнении, что выгоднее всего является аренда помещения под ресторан, с  выкупом в дальнейшем. Если вы планируете открыть ресторан, и не стеснены в денежных средствах, отличным решением будет открытие пивного ресторана  с собственной пивоварней. Благодаря  постоянно свежему пиву, такое  заведение будет очень высоко котироваться среди посетителей.

 

Кафе мороженое

 

Если  у вас ограниченная сумма средств  на открытие своего дела в сфере  ресторанного бизнеса, то открытие кафе-мороженого будет хорошим решением. Итак, сегмент  рынка еще не насыщен, и на организацию  дела «с нуля» требуются сравнительно небольшие затраты, а рентабельность для сферы общепита более чем  высокая. Какие же основные моменты  необходимо знать для открытия такого вида заведения? Сначала необходимо определиться, будете ли вы покупать бизнес, создавать его с чистого листа  или открывать по системе франчайзинга.

Купить  готовую торговую марку достаточно тяжело, т.к. данные заведения редко  выставляются на продажу. Второй вариант  подойдет для достаточно опытных  рестораторов, а вот третий –  для инвесторов без большого опыта  в ресторанном бизнесе.

Вне зависимости  от того будет ли бизнес открываться  «с нуля» или по франчайзингу, необходимо определиться с еще одним очень  важным вопросом: делать закупки мороженного  у поставщиков или создать  полный цикл производства мороженного  непосредственно в кафе? Решение  этого вопроса лежит в сравнительном  анализе уровня оптовых цен на мороженое (плюс транспортные расходы) с себестоимостью производства собственной  продукции. Также собственное производство мороженого имеет смысл открывать  в случае, когда в вашем кафе будут продаваться эксклюзивные сорта мороженого, которые приготовлены из различных видов смесей, поставка которых осуществляется из-за границы.

Если  вы решили создавать кафе-мороженое  с собственными производственными  мощностями для выпуска мороженого, то помещение для такого кафе должно иметь площадь не менее 50 кв.м. Территория помещений, согласно санитарным нормам, должна состоять из: торгового зала, площадью не менее 10 кв.м., производственной зоны, бытовой зоны и склада.

Фуд-корт

 

С открытием  современных торговых центров стали  появляться новые заведения питания, так называемые фуд-корты. Если вы решили начать работу в этом сегменте ресторанного бизнеса необходимо учитывать следующие факторы.

Во-первых, желательно иметь опыт работы в заведениях подобного типа, поскольку компания без опыта вряд ли сможет выиграть в тендере на получение площадей в ТЦ. Даже имея опыт ведения ресторанного бизнеса, следует разработать бизнес-план с презентацией концепции заведения.

Обычно  под фуд-корт выделяют площадь 60-120 кв. м, имейте это в виду при выборе оборудования для вашего заведения, столиков и т.п. Помните, что наряду с вами, в торговом центре наверняка будут работать известные бренды, которые к тому же получат более удобное место. На фуд-кортах одновременно могут размещаться до десяти предприятий питания, в зависимости от размера ТЦ, поэтому желательно заранее подать заявку на распределение площади.

Общая площадь  торгового центра напрямую влияет на количество его посетителей, и, соответственно влияет на количество посетителей фуд-корта. Иногда именно хорошая организация фуд-кортов позволяет повысить посещаемость ТЦ. В среднем каждый пятый посетитель торгового центра посещает фуд-корты, а в некоторые дни, например в выходные, это может быть даже каждый второй посетитель.

Учитывайте  аудиторию посетителей фуд-кортов: ими являются покупатели торговых центров и сотрудники торговых предприятий. Все эти посетители в основном являются людьми с достатком средним и выше среднего. Это нужно учитывать при составлении меню. Некоторые люди, работающие в непосредственной близости с ТЦ, приходят специально в фуд-корты на бизнес-ланчи.

Сейчас почти  все проектируемые ТЦ планируют  открывать фуд-корты, следовательно, этот сектор бизнеса достаточно перспективен.

 

Концепция free-flow

 

Одним из самых успешных и динамично развивающихся  сегментов рынка ресторанного обслуживания является сегмент фаст-фудов. В таких заведениях процесс приготовления пищи непрерывен, блюда разнообразны, однако ассортимент их несколько беднее ресторанного. Среди рынка фаст-фудов все большую популярность набирает концепция «фри-фло», что переводится с английского как «свободное плавание». Обязательным атрибутом такого заведения является наличие открытой кухни, в которой все блюда готовятся на глазах у посетителей. Если Вы планируете открывать и развивать свой бизнес именно в концепции «фри-фло», то отличительными особенностями заведений такого типа также являются широкий ассортимент предлагаемых блюд и принцип самообслуживания. Отличительная черта заведений такого формата проявляется в превращении стандартной процедуры приготовления блюд в интересное кулинарное шоу, в целое представление.

Концепция free flow подразумевает очень свободный и демократичный способ работы с клиентом. Раздачи, «благодаря» которым потребители вынуждены стоять в очередях в традиционном «фри-фло» просто отсутствуют.

Для обеспечения  лояльного отношения клиентов, и  соответственно увеличения прибыли, в  таких заведениях существуют так  называемые food stations, т. е. островки с сегментацией блюд и цен на них. Обычно выделяют такие островки с едой, как пивной, кофейный, овощной, линия горячих блюд, а также линия самообслуживания. Еще одним положительным моментом концепции «фри-фло» в сравнении с другими видами заведений быстрого питания заключается в том, что заказа посетителю ждать не нужно. Еще один совет от специалистов – для увеличения ассортимента блюд, и, следовательно, выручки, в меню вводятся праздничные либо сезонные блюда, например, в пост – постное меню, весной – различные овощные салаты.

 

Рестораны и  кафе для собак

 

Рестораны для собак это безусловная  экзотика. Причем не только в России. Данный сектор общественного питания  только начинает осваиваться на рынке. Если вы решите открыть ресторан или  кафе для собак, то во многих вопросах вы будете первопроходцем. Опыта соотечественников  практически нет и это минус, но с другой стороны и конкуренции  тоже нет. А это большой плюс!

Собака  – давний спутник человека, и  для многих людей их четвероногие питомцы – лучшие друзья. А для  друзей, как известно, ничего не жалко. И многие хозяева с удовольствием  водят своего любимца в ресторан. По праздникам. По крайней мере, за рубежом, в тех странах, где есть рестораны  для собак, это уже почти норма  – устраивать «собачий праздник».

Из трудностей, которые будут сопровождать организацию  подобного бизнеса у нас в  стране стоит отметить как неприятие  данных видов ресторанов определенными  категориями людей, так и трудности  с оформлением и регистрацией. Слишком уж необычна сама идея, к  тому же отсутствуют правовые нормы, регламентирующие такой вид ресторанов. Но если вы действительно захотите открыть ресторан такого типа, то все  проблемы можно решить. Получить разрешения всех соответствующих инстанций  – реально.

В финансовом плане ресторан или кафе для собак  будет не дешевле обычного ресторана  для людей. Затраты на экстерьер  и интерьер помещения никто не отменял. Качественную мебель тоже придется покупать. Да и на шеф-повара раскошелиться. После проведения рекламной компании (а для такого ресторана она  строго обязательна) появятся первые посетители. Если они останутся довольны, то обязательно расскажут своим  друзьям. Благодаря собачьему «сарафанному радио», ваше заведение имеет все  шансы в кратчайшие сроки завоевать  популярность, окупить расходы и  начать приносить прибыль своему владельцу.

Quick&Casual – новинка на рынке общественного питания

 

Весьма  популярные в Западной Европе и США  заведения типа Quick&Casual (что-то среднее между фаст-фудом (Quick Service) и «повседневным» рестораном (Casual Dining) – сегодня наиболее динамичный сегмент рынка общественного питания. Так, на американском рынке его ежегодный прирост составляет 17%, тогда как ресторанов – 4,9%, а фаст-фудов – только 2,1%. Поэтому именно формат Quick&Casual сегодня – в центре внимания западных аналитиков и ему пророчат самое светлое будущее, ведь, как считают операторы этого сегмента, концепция Quick&Casual вобрала лучшее из фас-фуда и ресторана.

 

Почти ресторанное  качество при почти фаст-фудовской скорости

 

Заведения Quick&Casual (квик энд кежал) от обычных ресторанов переняли высокое качество и традиционность кулинарии: использование свежих полуфабрикатов и выпечки собственного приготовления и жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Плюс – высокий уровень обслуживания официантами и дополнительный пакет услуг, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос, детский игровой зал, кейтеринг и др. Влияние фаст-фуда – меньшее количество позиций меню при более демократичных ценах, скромность интерьера на манер обычного городского кафе. Таким образом, в Quick&Casual клиент получает ресторанную (почти) еду, но дешевле и быстрее.

Кроме того, для открытия нового Quick&Casual, по сравнению с фаст-фудом или рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и персоналом.

В последние  годы прошлого века даже американцам  надоело набивать свои желудки гамбургерами, хот-догами и картофелем фри. Рестораторы  учли новые потребности и желания потребителей и, на основе опыта и технологий, наработанных фаст-фудами, сформировали абсолютно новый подход к общественному питанию, который предлагал свежеприготовленную и качественную еду, но гораздо быстрее, чем традиционный ресторан.

  В отличие от западного рынка перестраиваться не нужно. Несмотря на то, что сегодня предлагается выбор концепций, рассчитанных на различные запросы и доходы, дальнейшее развитие рынка будет направлено в сторону более четкого позиционирования и создания сильных сетевых брендов.

  Уже сегодня немало заведений, по некоторым признакам напоминающих Quick&Casual. Например, китайское бистро, столовые с «домашней» кухней, небольшие ресторанчики, рассчитанные на ежедневное посещение и т.п. Но, согласно американской классификации, все эти заведения можно отнести к категории сетей-мутантов. Прежде всего, из-за отсутствия «сетевого бизнеса», ограниченного круга услуг и, главное, из-за принципиального отличия предлагаемой еды.

  «Акклиматизированные» отечественные фаст-фуды предлагают посетителям именно домашнюю еду, в то время как Quick&Casual имеет в виду использование промышленных блюд и рецептур и профессиональное качество исполнения.

  В целом отечественный рынок общественного питания повторяет все тенденции западного. Так, в ближайшем будущем развитие сектора Quick&Casual может происходить за счет перехода в него существующих заведений и сетей по схеме франчайзинга, создания новых сетей «с нуля», а также возможного прихода на рынок западных брендов. Особое внимание стоит обратить и на то, что формат Quick&Casual очень удобен для продвижения в регионы. Это связано со сравнительно низкими операционными расходами, простотой полуфабрикатов, и главное, такой ресторан может рассматриваться как место для достойного культурного отдыха в отличие от обычной «забегаловки».