Новые форматы современных предприятий ресторанного хозяйства

Министерство  образования и науки, молодежи и  спорта Украины

Харьковская национальная академия городского хозяйства

 

Кафедра Туризма  и гостиничного хозяйства

 

 

 

Расчетно-графическая  работа

 

По дисциплине «Инновационные ресторанные технологии»

 

На тему «Новые форматы современных предприятий ресторанного хозяйства»

 

 

 

Выполнил:

Студент 5 курса

Факультета  Менеджмента

Гр. МГОТ2008–1

Кащавцев Иван Александрович

 

Проверила:

Доц. каф. Золотухина И.В.

 

 

 

 

Харьков – 2012

Содержание

 

Ресторанное хозяйство в современных условиях 3

Основные направления развития 3

Совершенствование форм работы и внедрения научно-технического прогресса 6

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании 8

Кофейня 10

Чайные ресторанчики 11

Фаст-фуд 12

Бистро 13

Пиццерии 14

Блинная 15

Интернет-кафе 16

Литературное кафе 17

Паб 18

Пивной ресторан 19

Кафе мороженое 20

Фуд-корт 21

Концепция free-flow 22

Рестораны и кафе для собак 23

Quick&Casual – новинка на рынке общественного питания 24

Список использованных источников 27

 

 

 

Ресторанное хозяйство  в современных условиях 

Основные направления  развития

 

Ресторанное хозяйство является отраслью основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие  ресторанного хозяйства:

• дает существенную экономию общественного труда благодаря  более рациональному использованию  техники, сырья, материалов;

• предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье;

• дает возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

Ресторанное хозяйство одним из первых хозяйственных  отраслей Украины перешло на рыночные отношения. После приватизации предприятий  изменилась организационно-правовая форма  системы ресторанного хозяйства, появилось  большое количество частных предприятий.

Предприятия ресторанного хозяйства является чисто  коммерческими (рестораны, шашлычные, вареничные, пиццерии, бистро и др.)., но вместе с тем развивается и общественное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появляются комбинаты, фирмы, которые берут на себя задачу организации общественного питания.

Конкуренция - неотъемлемая составляющая рыночной экономики, поскольку у посетителей  появляется возможность выбора. Основная задача каждого предприятия-повышение качества продукции и услуг. Успешная деятельность предприятия (Фирмы) определяется качеством предоставляемых услуг, которые должны:

• четко  соответствовать определенным потребностям;

• удовлетворять  требования потребителя;

• соответствовать  принятым стандартам и техническим  условиям;

• соответствовать  действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предоставляться  потребителю по конкурентоспособным  ценам;

• обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В ситуации, когда предложения превышают  спрос, необходимый маркетинговый  подход к организации работы и  конкурентоспособность услуг питания  и обслуживания, должны обеспечиваться основные критерии конкурентоспособности- безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Важно проводить Маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг.

Результаты  исследования определяют систему качества. Такая система имеет много  сегментов. Она включает ответственность руководства, закупки сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждения неправильных действий, управления процессами обслуживания, статистические методы, безопасность, маркетинг, подготовка кадров.

Принятые  Законы Украины, призванные защитить интересы граждан: «О защите прав потребителей »(от 15.12. 1993 г. № 3682-XII),« О стандартизации »(от 17.05.2001 г. № 2407-111), «О безопасности и качестве пищевых продуктов» (от 23.12.1997 г. № 771), «О подтверждении соответствия» (от 17.05.2001 г. № 2406 III), Декрет КМУ «О стандартизации и сертификации» (от 10.05.1993 г. № 46-93), Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (Приказ Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины 24.07.2002 г. № 219). Санитарные правила для предприятий ресторанного хозяйства, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (утверждены Минздравом и Минторгом СССР 19.03.1991 г. № 5777-91). Эти Законы и нормативные акты защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия ресторанного хозяйства.

Согласно  Перечню продукции, подлежащей обязательной сертификации в Украина, утвержденного приказом Государственного комитета стандартизации, метрологии и сертификации Украины (от 30.08.2002 г. № 498), требуют подтверждения соответствия «Гостиничные услуги и услуги питания, предоставляемые субъектам туристической деятельности ». Третья сторона (орган по сертификации) дает письменное гарантию того, что процесс, продукция или услуга соответствуют установленным требованиям.

Для проведения работ по сертификации в ресторанном  бизнесе разработаны и введены  в действие следующие стандарты:

• ДСТУ 4281:2004 Заведения ресторанного хозяйства (классификация)

• ГОСТ 3390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению  »;

• ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания «Общие требования»;

• ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу ».

При сертификации услуг общественного питания  должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Повышение эффективности  ресторанного хозяйства основывается на общих для всей предпринимательской  сферы принципах интенсификации производства-достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Совершенствование форм работы и внедрения научно-технического прогресса

 

В ресторанном  хозяйстве необходимо совершенствование  форм разделения труда и внедрение  достижений научно-технического прогресса. В общественных форм распределения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперации.

Концентрация  производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как заготовительные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, определяя развитие социального питания: централизованное производство, используя новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых людей, причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске  и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийный).

Предметная  специализация предприятий развивается  в следующих направлениях:

• организация  питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и обучения:

• организация  питания потребителей, нуждающихся  диетического и лечебного питания;

• производство блюд национальной кухни и кухни  зарубежных стран;

• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия)

• производство узкого ассортимента блюд в вареничных, шашлычных, чебуречных и др..

Технологическая специализация заключается в  разделении процесса производства продукции  на две стадии: механическая обработка  сырья и приготовление полуфабрикатов на предприятиях заготовительных и  промышленных и изготовления готовой  продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперация - форма производственных связей между  предприятиями, совместно изготовляют  определенную продукцию. Кооперация может  быть внутриотраслевой, например, между  заготовительными и доготовочная предприятиями. Примером такой кооперации могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевая кооперация - это кооперация между  предприятиями разных отраслей, например, между предприятиями ресторанного хозяйства и мясокомбинатами, молочными  комбинатами, птицефабриками и другими  промышленными предприятиями, поставляют на предприятия питания полуфабрикаты, создание комплексных фирм.

 

 

Основные направления  научно-технического прогресса в  общественном питании

 

Первое  направление - механизация процессов, применение современного оборудования (Механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий  необходимо внедрение механизмов и  машин высокой производительности, автоматизации производства, внедрение  поточных механизированных линий для  обработки овощей, приготовления  мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые  предприятия, где доля ручного труда  очень велика. Сейчас выпускается  много видов оборудования небольшой производительности-настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудования.

Вторым  важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции ресторанного хозяйства  на базе новой техники. Необходимо разрабатывать  и осваивать производство различных  наименований полуфабрикатов и изделий  из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в крупных рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье  направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших  видов контрольно-кассовых машин  и весов.

Четвертое направление - механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных  предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в  том числе механизированные моечные  отделения, транспортеры для сбора  и доставки посуды из зала в моечные  отделения, на средних и малых  предприятиях - Машины для мытья  столовой и кухонной посуды, приборов.

 

Пятое направление - внедрение научной организации  труда, то есть научно обоснованных изменений  в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестой  направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных  связей внутри отрасли, а также с  поставщиками сырья и товаров, транспортными  и другими организациями затрудняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

 

Кофейня

 

Несмотря  на мировой кризис, который затронул сферу ресторанного бизнеса, маркетологи  утверждают, что кофейни – достаточно прибыльный сегмент этого бизнеса.

Так что  же такое кофейня и как ее заставить  работать на себя? Рассмотрим основные вопросы, на которые нужно обратить внимание, перед тем как открывать  свою кофейню.

В первую очередь надо определиться с местоположением  помещения. Чтоб ваш бизнес быстро встал  на ноги, стоит присмотреть помещение  в здании, перед которым будет  место для автопарковки и широкое  пешеходное пространство. Ведь кофейня  – это место приятного времяпровождения, поэтому должно быть уютно и красиво  как внутри, так и снаружи.

Если  позволяет ваш стартовый капитал, лучше помещение приобрести, а  не взять в аренду, таким образом, можно сэкономить круглую сумму, а это важно на начальных этапах бизнеса.

Далее следует  придумать идею и концепцию будущей  кофейни. Название, дизайн и направление  должны быть выполнены в едином русле, для создания гармоничного образа. Это может быть небольшая традиционная кофейня, основной ассортимент которой  будет включать горячий шоколад, чай, кофе и десерты. Или же кофейня  так называемого русского формата, больше напоминающая небольшой ресторан, в меню которого включены вторые блюда, спиртные напитки, салаты, чай и кофе. Ну и нельзя не упомянуть и кофейни  с самообслуживанием – фаст-фуд  кофейни. Такие, чаще всего, можно встретить на вокзалах, аэропортах и автовокзалах.