Новые форматы современных предприятий ресторанного хозяйства

Одна  из основных статей затрат это конечно  же оборудование. При покупке оборудования надо четко определиться с маркой производителя – от этого будет  зависеть качество сваренного кофе –  а так, популярность заведения. И  в заключение заметим, что время  окупаемости данного бизнеса  зависит от всех вышеперечисленных  факторов и может составить от одного года до трех лет.

 

Чайные ресторанчики

 

На сегодняшний  день рынок чайных ресторанчиков  в Украине практически не заполнен. Если говорить языком цифр, то, согласно исследованиям, около 90% украинцев считают себя знатоками чая, а чайный рынок отстает в развитии от винного на 3 года.

Однако  нет сомнения, что рынок ресторанов чайного типа в ближайшие несколько  лет заполнится, поэтому уже сейчас наступило самое время войти  в этот сегмент.

В первую очередь, начинающему ресторатору  необходимо будет определиться с  целевой аудиторией будущего чайного  ресторана, провести маркетинговые  исследования. Исходя из полученных данных, выбрать концепцию чайной. Одним  из видов чайного ресторана может  быть чайная восточного типа для гурманов. Целевая аудитория в заведениях такого типа – люди среднего возраста с достатком выше среднего, они  хорошо разбираются не только в самом  чае, но и в чайной церемонии.

Настоящих чайных гурманов немного, но их требования достаточно высокие. А значит, этот момент является ключевым при подборе  помещения, оформлении интерьера и  чайной карты в меню, подборе и  обучении персонала, который должен разбираться во всех тонкостях чая  лучше клиента.

Еще одним  видом чайной может быть чайная европейского типа, для студентов. Клиенты такого типа заведений предпочитают более  демократические цены и большой  выбор чая в чайной карте. Хорошим  дополнением в меню будет большой  ассортимент сладостей, что позволит увеличить доходность чайной.

Но основную ставку все же необходимо делать на скорость обслуживания и ориентироваться  на количество клиентов, а не на солидную стоимость заказа. И в будущем, обязательно появится возможность  открыть целую сеть подобных чайных.

Так же в  меню чайной рекомендуется добавить кофе и напитки на его основе. Как показывает практика, кофе достаточно востребовано среди посетителей  чайных.

 

Фаст-фуд

 

Фаст-фуд  классического типа – это неплохое решение для человека, решившего  вложить свои средства в ресторанный  бизнес. Несмотря на явное давление со стороны национальных фаст-фудов, чайных, блинных, разнообразных бистро и закусочных, классический фаст-фуд по-прежнему занимает лидирующие позиции на рынке. По оценке специалистов рынок общественного питания в столице далеко не перенасыщен и места для новых заведений общественного питания еще вполне достаточно.

На что  стоит обратить особое внимание предпринимателю, твердо решившему построить свою «империю Макдональдс»? Конечно же, на опыт лидера!

Во-первых, огромное значение для предприятий  фаст-фуда играет местоположение ресторана – это должно быть место, в котором имеется постоянное движение пешеходов. По некоторым данным, точка с потоком менее, чем 700 человек в час, считается нерентабельной для расположения на ней фаст-фуда.

Во-вторых, фаст-фуд характеризуется приготовлением пищи из полуфабрикатов. Сделано это  для ускорения процесса обслуживания клиентов. Помещение ограниченно  по размерам и то, с какой скоростью  клиенты будут обслуживаться  и питаться, имеет прямое отношение  к пропускной способности заведения, и, следовательно, к доходности в  целом. В то же время для приготовления  полуфабрикатов вам понадобится  дополнительные производственные помещения, и этот момент нужно обязательно  учесть при финансовом планировании.

Третий  пункт, на который стоит обратить внимание – это меню. В фаст-фудах практически отсутствуют блюда, требующие как долгого приготовления, так и длительного времени для употребления. Клиент, который задержался больше чем на 15-20 минут – это «убыточный» клиент. Он занимает место и фактически мешает вам заработать деньги на еще одном клиенте. Поэтому меню обычно стандартно и в нем находятся только проверенные блюда.

Бистро

 

Ресторанный бизнес в наши дни развивается  активно и динамично. Причем открыть  кафе или ресторан сегодня целесообразно  как в столице, так и в провинции. Рынок ресторанного бизнеса ежегодно увеличивается на 20% и в ближайшие  годы динамика только сохранится, а  может даже увеличится. Практически  всегда прежде, чем начать ресторанный  бизнес нужно ответить на вопрос, какой  тип ресторана (кафе) выбрать?

Если  подходить упрощенно, то выбор состоит  из элитного ресторана или демократичного кафе. Оба варианта обладают достоинствами  и недостатками. Если ваш выбор  пал на демократичное кафе-бистро, то нужно обратить внимание на некоторые  нюансы данного вида бизнеса. Рынок  бистро – достаточно динамично развивающийся  и вероятно один из самых больших  сегментов ресторанного бизнеса. Зачастую, бистро-заведения перерастают в  сети ресторанов быстрого питания.

Главное начинается с поиска помещения для  бистро. Ведь от пропускной способности  вашего кафе зависит период окупаемости  объекта, размер прибыли, т.е. рентабельность. Поэтому «проходные» места с  большим скоплением людей являются идеальным местом для организации  бистро. Кроме этого, неплохим решением может стать организация бистро внутри развлекательных и торговых комплексов. Поэтому главная задача заведений такого типа – пропустить через себя как можно большее  число посетителей в единицу  времени без ущерба качеству их обслуживания. Важным моментом в деятельности уже  существующего бистро является поддержание  высоких стандартов обслуживания. Иными  словами, бывают ситуации, когда бистро «скатывается» до уровня какой-нибудь рюмочной. Т.е. сочетание дешевых  спиртных напитков с дешевой закуской дают негативный эффект: в таких  местах засиживается нетрезвая публика, скорость оборота столиков падает, а приличная публика будет  обходить заведение стороной.

 

Пиццерии

 

Пиццерия  – это ресторан или кафе, где  основное меню составляет пицца. Перед  тем как открыть свою пиццерию, которая стабильно будет приносить  вам приличный доход, необходимо вникнуть в некоторые особенности  данного процесса. Непосредственно  ассортимент и виды продукции  будут влиять на размеры помещения, подборку техники и штата сотрудников.

Первым  шагом для старта бизнеса является разработка концепции выпуска и  продажи пиццы. В Москве не так  много пиццерий, которые могут  предложить хорошую итальянскую  пиццу. Здесь вариантов организации  такого заведения может быть очень  много. Это и доставка пиццы, и  организация бизнеса по принципу фаст-фуд, как это распространено в Италии, а можно открыть и  эксклюзивный ресторан-пиццерию.

Пиццерия, как и любой другой представитель  ресторанного бизнеса, требует соответствия нормам СЭС, которые установлены  для предприятий, занимающихся изготовлением  хлебобулочных изделий. Помещение, в котором производят пиццу, должны соответствовать определенным требованиям: стены должны быть облицованы кафелем  или покрашены водоэмульсионной краской, должна быть подведена холодная и горячая вода, а также система  канализации и вентиляции.

Выбор помещения  и оборудования напрямую зависит  от видов пиццы и объемов производства. Если вы не планируете расширять производство, то у вас в пиццерии будет задействовано  больше ручного труда, чем машинного. Если вы готовите пиццу не из полуфабрикатов, то вам понадобятся несколько  холодильников для хранения овощей, морепродуктов, мяса, рыбы. Эти продукты лучше всего упаковывать в  пластиковую тару. Также вам понадобятся  тестомесильные машины, печь в несколько  ярусов и другое вспомогательное  оборудование.

Для начала небольшого производства вам понадобятся  как минимум хороший повар  и официант – кассир. Данный вид  ресторанного бизнеса очень быстро окупается и является достаточно выгодным.

 

Блинная

 

Блинная – это традиционная русская закусочная. Само звучание этого слова вызывает ассоциации с русской традиционной кухней. Блинчики с икрой, мясом, салаты, чай – вот неполный перечень того, что порадует посетителей. Если вы решили открыть блинную, то вам не понадобится  разрабатывать концепцию ресторана (а еще лучше – сети ресторанов) заново. Достаточно «осовременить» уже  существующую.

В настоящее  время россияне уже пресытились  Макдональдсами и прочей экзотикой. Основной задачей при построении сети закусочных или ресторанов на национальной идее будет сохранение традиционной кухни и обеспечение  обслуживания клиентов на европейском  уровне. Качественный, ненавязчивый сервис + вкусная, здоровая, питательная пища – это рецепт успеха.

Конечно, к этому следует приложить  и работу дизайнеров, и закупку  качественного оборудования, и тщательный подбор персонала и многое другое, без чего заведение не может гордо  именоваться рестораном. Для изготовления форменной одежды в национальном стиле, а также соответствующего внешнего и внутреннего оформления помещения лучше пригласить специалистов. Ведь внешний вид блинной должен быть ярким, запоминающимся и максимально  насыщенным национальным колоритом. Действительно  серьезной проблемой, при организации  ресторанного бизнеса в виде блинной, является подбор шеф-повара. Ведь действительно  вкусные блины готовить умеет  далеко не всякий профессионал. Зато и  результат правильного подбора  главного «волшебника» вашей кухни  будет превосходным. Чего нельзя допускать, так это использования в меню блюд из полуфабрикатов – всё должно готовиться в самой блинной. При  таком подходе к делу, слава  о вашем заведении мгновенно  разлетится и отбоя от посетителей  не будет, независимо от месторасположения  вашего ресторана.

 

Интернет-кафе

 

Интернет-кафе – это сравнительно молодой вид  бизнеса, тем не менее, уже завоевавший  популярность среди определенных слоев  общества. Основными посетителями этого  типа заведений является молодежь. Люди более зрелого возраста предпочитают рестораны средней руки и фаст-фуды классического типа. Исходя из того, что потенциальными посетителями интернет-кафе будет молодежь, причем заинтересованная не только в утолении голода и жажды, но и в «зрелищах» – а именно интернете, заведения этого типа должны делать упор на двух направлениях.

Во-первых, интернет и компьютеры. Первый должен иметь высокую пропускную способность  и быть устойчивым – «без обрывов», а вторые должны быть современной  конфигурации. Конечно суперкомпьютеры, как в простой компьютерный клуб, не требуются, но и 2-хлетней давности ПК вряд ли украсят ваше заведение  и прибавят ему посетителей. В  то же время, не стоит забывать о  таком популярном интернет-развлечении, как онлайн-игры. Системный администратор, которого нужно будет обязательно нанять, должен быть в курсе всех новинок этого жанра и следить за своевременным обновлением парка машин.

Во-вторых, меню вашего интернет-кафе. Как показывает практика, большинство посетителей  не интересуются комплексными обедами  или сложными блюдами. Основная масса  заказов выглядит как бокал пива + закуска. Поэтому главное, чтобы  в вашем интернет-кафе был хороший выбор свежего и качественного пива и разнообразных закусок (кальмары, чипсы, орешки). Но не стоит совсем сбрасывать со счетов вторые блюда и салаты – возраст поклонников интернет-кафе стремительно растет и вашими постоянными посетителями вполне могут стать люди среднего возраста и старше. Ну и, конечно же, как и в любом другом виде ресторанного бизнеса, многое зависит от фантазии владельцев предприятия и внимания сотрудников к потребностям клиента.

 

Литературное  кафе

 

Литературное  кафе – явление для нашего рынка  ресторанного бизнеса еще достаточно новое. Об этом свидетельствует и  скромное количество игроков на рынке, и отсутствие конкуренции в этой нише. Под литературным кафе понимается заведение, которое сочетает в себе непосредственно кафе (ресторан, бар) с книжным магазином. Имеют место  и расширенные версии таких заведений, к примеру, к первым двум компонентам  добавляют: ночной клуб, показы мод. Тут  главное не перестараться, пытаясь  сочетать несовместимое – книги  и компьютерные игры и т.д.

Главный вопрос, стоящий перед начинающими  рестораторами, как всегда состоит  в целевой аудитории и построении соответствующей концепции ресторана. Итак, если кафе будет ориентировано  на небогатого клиента, то основным источником поступлений становится уже не выручка  от заказа, а продажа сопутствующих  тематических материалов (торговля книгами, продажа билетов, выступление музыкантов, творческие вечера писателей и т.д.). Если же будущий ресторатор сделал ставку на респектабельных посетителей, и именно ресторан и меню будут  играть роль первой скрипки в выручке, то книги будут дополнять атмосферу  кафе и предлагаться в качестве сопутствующего товара. Есть еще несколько моментов, которые необходимо знать для  создания успешного литературного  кафе.

Во-первых, рентабельность. По оценкам специалистов, максимальный уровень рентабельности составляет 10%. «Выскочить» за пределы 10% возможно при грамотной рекламе  заведения и наличие постоянных посетителей.

Во-вторых, цена вопроса. Сумма инвестиций составляет от 100 до 300 тысяч дол. США. Однако, при  сравнительно больших инвестициях  и малой рентабельности, отметим, что бизнес достаточно диверсифицированный, а значит, и уровень прибыль  при грамотном подходе будет  постоянно увеличиваться.

 

Паб

 

Понятие паба появилось у нас не так  давно. Это узкоспециализированное заведение, основным товаром, в котором  является пиво. А открытие паба ранее  и вовсе являлось чем-то экзотическим, однако в последнее время таких  заведений стало появляться всё  больше. В Европе паб – весьма популярное заведение, с которым  не всякий ресторан может посоревноваться  в популярности и доходности.

Если  вы для открытия своего ресторанного бизнеса выбрали сегмент пабов, то с учетом любви российских граждан  к такому популярному напитку  как пиво, можно с уверенностью сказать о вашей дальновидности и предусмотрительности в развитии бизнеса.

При открытии паба возникают вопросы, связанные  с тем, как правильно начать дело, как привлечь клиентов и на чем  сконцентрироваться при этом, чтобы  заведение приносило прибыль. Паб  для России – довольно новый, но привлекательный вид бизнеса, который  может приносить большой доход.