Инновации в ресторанном бизнесе

     «Сегодня – я сужу по показателям нашего холдинга, - отмечает президент «Росинтер Ресторантс Холдинг» Сергей Бешев, - спрос активно восстанавливается. В первом полугодии 2010 года наша выручка в среднем выросла почти на 17% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Кроме того «Росинтер» продемонстрировал хороший рост прибыли. Полагаю, что такие результаты отражают не только увеличение потребительской активности, но и сбалансированную стратегию расширения бизнеса, маркетинговой активности и управления денежными потоками. Для компании сейчас важно не просто развиваться, но развиваться прибыльно. Поэтому в этом году мы приняли стратегию избирательного корпоративного развития и активного роста франчайзинговой сети. В первом полугодии было открыто 18 новых ресторанов, сейчас строятся 12 корпоративных и 20 лицензионных ресторанов, которые откроются в конце этого года и начале следующего.

     Даже в период кризиса ресторанные сети чувствовали себя неплохо. Ресторанный бизнес поддерживает тренд, который пришел к нам из-за рубежа - все больше людей предпочитают питаться вкусно и разнообразно вне дома и уделять больше времени себе, своей семье и работе».

     К компаниям, формирующим тот или  иной сегмент на локальных рынках, можно отнести тех, кто имеет  на сегодня более 50 ресторанов в  управлении, проверенные временем концепции  и бизнес-модели. Однако, ресторанных групп, влияющих на развитие рынка на национальном уровне и имеющих не только наибольшее количество объектов, но и широкую географическую распространенность пока немного.

     У сетевого ресторанного бизнеса перспективы  роста заметно более высокие, чем у одиночных ресторанов. Развитие происходит больше по американскому, канадскому, английскому сценарию, где сети занимают доминирующую часть рынка. Этому есть ряд объяснений:

• молодой рынок и отсутствие европейской традиции частных семейных ресторанов;
• способность сетевых проектов быстрее развиваться, чтобы удовлетворять растущий спрос, в том числе, и по системе франчайзинга;
• огромная география страны больше предполагает распространение стандартизированных проектов;
• предпочтения финансовых инвесторов и банков отдаются крупным публичным компаниями, предоставляются достаточные средства для активного корпоративного развития на выгодных условиях.

     К сложностям развития сетевых ресторанных  предприятий относятся текучесть рядового персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение ресторанов, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка.

     Усиление  конкуренции в ресторанном бизнесе  может наблюдаться и в связи  с переходом на российский рынок  иностранных производителей. На сегодняшний  день наиболее популярны два сегмента – быстрое обслуживание и кофейни.

     Эксперты  говорят о том, что если не произойдет новых экономических стрессов, то в ближайшие два года ресторанный рынок будет продолжать активную экспансию, но более сфокусированную и вдумчивую. Судя по той тенденции, что культура питания вне дома у россиян начала формироваться лишь несколько лет назад, сейчас она приобретает более массовый характер.

     По  оценкам специалистов, российский ресторанный  рынок в ближайшие 5-7 лет способен расти в среднем на 15% в год. Российский ресторанный бизнес сильно отстает от западных рынков по количеству ресторанов на душу населения.

     Ресторанный бизнес требует большого внимания к  деталям, контроля и специфических  знаний, так как здесь соединяются  огромное количество бизнес-процессов. Лучший ресторатор, по мнению Сергея Бешева[1] – это «влюбленный в людей «лирик-физик», который, с одной стороны, способен к творчеству, а с другой - умеет четко просчитывать и прогнозировать результаты.

     Основатель  «Росинтера» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко часто повторяет, что для успеха ресторана нужны три вещи: расположение, расположение и еще раз расположение. Это действительно очень важно для нашего бизнеса: перенеси вход в ресторан на десять метров в сторону – и гостевой трафик может резко упасть. Тем не менее, для успеха нужно многое: отлично замотивированные сотрудники, грамотное меню, хорошая атмосфера, высокое качество сервиса, эффективная маркетинговая политика, знание своего гостя и предвосхищение его ожиданий. За этими простыми словами стоит поистине огромная работа, которая опирается на самые дорогие и невосполнимые ресурсы в бизнесе – время и люди».

     2.3 Роль инноваций в ресторанном бизнесе 
 

     Возрастающая  роль инноваций обусловлена, во-первых, самой природой рыночных отношений, во-вторых, необходимостью глубоких качественных преобразований в экономике России с целью преодоления кризиса  и выхода на траекторию устойчивого  роста. Ресторанный бизнес не исключение. Здесь также важны эти положения.

     В условиях рыночной экономики и конкуренции  никто никого не заставляет совершенствовать производство, повышать качество продукции, кроме угрозы банкротства. Движущей силой конкуренции является стимул к нововведениям. Именно на основе нововведений удается использовать современную  технологию и организацию производства, повышать качество продукции, обеспечивать успех и эффективность деятельности предприятия. Решение этих задач  требует новаторского, предпринимательского подхода, сутью которого являются поиск  и реализация инноваций.

     В этой связи важно отметить, что  один из классиков экономической  теории - А. Маршалл высказывался о  предпринимательстве, как о коренном свойстве, главной черте рыночной экономики[4]. Говоря о главном свойстве рыночной экономики, А. Маршалл обращает внимание не на конкуренцию, а на другое свойство рыночной экономики - "свободу производства и предпринимательство".

     В самом деле, конкуренция лишь создает  ситуацию необходимости поиска конкурентных преимуществ фирмы и конкурентоспособности  товара. Конкуренция побуждает совершенствовать весь процесс от производства до потребления. А сами конкурентные преимущества обеспечиваются на основе реализации тех или иных инноваций, т.е. через предпринимательство, так как именно оно является реальным двигателем прогресса.

     Что же касается преодоления кризиса  и выхода на траекторию роста, то эту  задачу можно решить только на основе глубоких качественных преобразований во всех отраслях народного хозяйства, осуществления глубокой структурной перестройки экономики, решительного обновления форм и методов работы.

     В стране наблюдается гигантское перепотребление природных ресурсов, что создает мнимые дефициты в энергетике, сельском и лесном хозяйствах и т.д. Так, по расчетам, энергетические затраты на единицу конечной продукции в России в 3 раза больше, чем в Японии и Германии, по сравнению с США превышают в 2 раза. По затратам лесных ресурсов на 1 т бумаги Россия превосходит развитые страны в 4-6 раз. Эти данные убедительно показывают гигантскую "прожорливость" и затратный характер экономики страны. В этих условиях, если осуществить подъем производства на основе ресурсоемких технологий, то экономика России вновь попадает в замкнутый порочный круг: рост производства в обрабатывающих отраслях требует перераспределения в их пользу инвестиций, которые нужны для увеличения производства сырья и энергоносителей.

     Совершенно  очевидно, что в решении этих непростых, но очень важных для нашей экономики  задач решающая роль принадлежит  предпринимательскому подходу, основанному  на поиске и реализации инноваций, ибо  все эти задачи требуют не рутинного, а новаторского, творческого подхода.

     Особое  значение для производства имеют  инновации с мощными преобразовательными  функциями. Эти инновации радикально изменят производственный аппарат, имеющий высокую степень морального и физического износа на российских предприятиях, его организацию, а, следовательно, и эффективность производства. К  таким инновациям следует отнести, прежде всего, новую технику и  технологии. Изменяя производство, переводя его на новый научно-технологический  уровень, можно создавать главные  предпосылки для перевода производства продукции в качественно новое  состояние. Новый производственный аппарат требует, как правило, новой организации, управления, маркетинга, новой мотивации, т.е. нового типа инновационного менеджмента. Он предполагает, что будет производиться и новая продукция.

     Она из современных притч о бизнесе  дает новый взгляд на экономику: из борьбы между двумя сильными конкурентами с равными возможностями и  одинаковым финансовым, трудовым, интеллектуальным капиталом победителем выйдет более творческий.

     Ресторанный бизнес растет примерно на 15% в год. Именно демократичные заведения, доступные богатеющему среднему классу, дали новый импульс ресторанному рынку. При этом сегодня в сфере фаст-фуда, за которой закрепился имидж «конвейерной», успешный бизнес питают новые идеи под соусом демократичности. Следовать стереотипам здесь все равно что подавать пресное блюдо.

     Мнение, что материальная мотивация человека, открывающего ресторан, является главной, опровергается на практике успешными  руководителями. Генеральный директор управляющей компании «Ресторатор» Олег Ионко считает, что всегда есть мотивация материальная, которая должна быть достойной, но есть и нематериальная, которая должна заинтересовывать[3]. Особенность ресторанного бизнеса заключается в том, что это процесс творческий, он должен увлекать. В последнее время все больше развиваются сетевые форматы, потому что именно в них сосредоточены основные деньги и творчество.

     Поиск новых рынков – это не просто рутинный повседневный процесс. На практике выясняется, что даже в поиске новых  рынков сбыта своей услуги рестораторам приходится пользоваться новыми подходами. Слагаемые успешной инновации в  данном случае будет каждая мелочь – от общего оформления, стиля заведения, до цвета салфеток, сочетания подаваемых блюд и напитков.

     Причем  даже при сетевом развитии ресторанного бизнеса, рестораторам стоит обратить внимание на различие проектов. Если сеть ресторанов будет иметь «одно  лицо», то потребители потеряют интерес  к заведению. Необходимо, чтобы при переходе из одного заведения одного бренда в другое этого же бренда у потребителя услуг не возникало пресыщения. Это и есть инновационное развитие формы, в частности комплекса нескольких заведений.

     Способы привлечения новых потребителей услуг также используются различные  методы.

       Например, в управляющей компании «Ресторатор» проводятся фестивали кухонь и отдельных блюд. Создается атмосфера праздника, ведь это главное для гостя. Кроме того, когда можно было экспериментировать, играть, компания не упускала возможностей. Следовали простой продуктовой стратегии — дать лучшее по минимально возможной цене.

     За  последние десятилетия ничто  так не повысило профессионализм  и производительность предприятий  и организаций индустрии гостеприимства, как внедрение новых компьютерных технологий, которые в корне изменили способ ведения ресторанного бизнеса, позволили владельцам предприятий разрешить ряд проблем и создали массу удобств клиентам.

     Стремление  к удовлетворению запросов потребителей стало стимулом для разработки гибких пакетов прикладных программ, способных  настраиваться на нужды различных  пользователей. Одной из таких программ является программа «R-Keeper». Она предназначена для локальной автоматизации технологических процессов приема заказа, оперативного отправления его на кухню, включающий заказанные посетителем блюда в процесс приготовления максимально быстро.

     Таким образом, можно подчеркнуть, что  современное состояние ресторанного бизнеса в России переживает волну подъема. Именно сегодня происходит перестройка сознания россиян – от тихих семейных застолий публика отказывается в пользу проведения пышных праздников в уже готовых организациях питания различных типов. Причем это обусловлено не только более менее стабильным доходом россиян в предшествующие годы, это обусловлено обычным желанием максимального удобства. В ресторане не нужно часами самостоятельно стоять у плиты, разносить блюда для гостей, развлекать их, а затем перемывать горы посуды. В ресторане за этим отлично проследят специально нанятые, профессиональные работники.

     При этом руководители не забывают о том, что ресторанный бизнес, как и  любой бизнес, связанный с предоставлением  услуг, максимально динамичен и  подвижен. Для устойчивости всегда необходим поиск и использование  новшеств. Причем в обычном смысле слова «инновация» здесь приобретает  несколько иной оттенок. Инновация  в ресторанном бизнесе – это  процесс диффузии, распространения  и заимствования из других областей и сфер обращения. Главная особенность  инновации в ресторанном бизнесе  состоит в том, что она может  быть актуальной для одних предприятий  и старой и неэффективной для  других. При этом найдется и свой рынок сбыта нововведения, так как не всякая инновация была опробована потребителем.