Проектирование колбасного завода мощностью 3 тонны в смену

МИНИСТЕРСТВО образования и науки российской федерации

федеральное агентство по образованию

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «информатика»

на тему: Проектирование колбасного завода

мощностью 3 тонны в смену

Исполнитель:                           

Руководитель работы:

Улан-Удэ 2011 год

СОДЕРЖАНИЕ

1. Задание…………………………………………………………....3
2. Введение………………………………………………………….4
3. Технология колбасного производства………………………….6
4. Рецептура колбас………………………………………………...7
5. Расчет сырья……………………………………………………....8
6. Таблица расчета основного сырья……………………………….9
7. Таблица расчета специй………………………………………….10
8. Таблица расчета площадей……………………………………....11
9. План 1-го этажа колбасного завода
10. План 2-го этажа колбасного завода
11. Разрез колбасного завода
12. Генеральный план колбасного завода
13. Список литературы………………………………………………12

ЗАДАНИЕ

Мощность: 3 (т/смену)

1. Колбаса вареная любительская высшего сорта            2 (т/смену);
2. Колбаса полукопченая одесская 1 сорта                       1 (т/смену).

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

В настоящее время мясная промышленность вырабатывает более 500 видов изделий. Наиболее распространены - колбасные изделия: вареные, полукопченые, сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки.

В колбасных изделиях сочетаются высокие вкусовые качества и все питательные вещества, витамины и минералы, содержащиеся в мясе. Такое сочетание делает колбасы одним из основных продуктов питания человека. 

Технологическая схема позволяет определить последовательности операций. Их длительность и режимы, на какой операции и в каком количестве добавляют к сырью вспомогательные компоненты, специи, на какой операции и в каком количестве удаляют отходы, определяют место подачи тары. Технологические схемы служат основанием для подбора и расчета оборудования, рабочей силы, транспортных средств и производственных энергозатрат.

Их разрабатывают для всех видов продукции проектируемого предприятия. Таким образом, технологическая схема является изображением технологического процесса с указанием последовательности операций и условий их выполнения. Для предприятий мясной промышленности характерно наличие машин непрерывного действия с изменяющейся производительностью в зависимости от вида обрабатываемого сырья или продукции. Специфическими функциями могут быть оптимизация процессов фаршесоставления расчет рецептуры, весовое или отдельное дозирование, использование данных лабораторных анализов, стабилизация химического состава фарша, оптимизация тепловой обработки колбас и холодильной обработки сырья. В мясной промышленности в процессах переработки сырья, его транспортировки, изготовления продукции, термической обработки, хранения и в торговых операциях сырье и готовая продукция неоднократно взвешивается. Производство колбасных изделий включает процессы механическая обработка мяса обвалка, жиловка, измельчение, посол и созревания фарша, формовка, термическая обработка, охлаждение для полукопченых колбас – сушка.

ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
 

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (34% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

РЕЦЕПТУРА КОЛБАС

1. Колбаса вареная любительская высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

1.      Говядина жилованная  высшего сорта                                               35

2.      Свинина жилованная нежирная                                                          40

3.      Шпик хребтовый                                                                                   25

ИТОГО:100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

1.      Соль поваренная пищевая                                                                   2500

2.      Натрия нитрит                                                                                      5,6

3.      Сахар-песок или глюкоза                                                                    100

4.      Перец черный или белый молотый                                                    85

5.      Орех мускатный или кардамон молотые                                           55

6.        Смесь пряностей №1 вместо сахара и отдельных пряностей        250

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром 50…55 (№4) и свыше 55 мм (№5); искусственные оболочки диаметром 65…120 мм.

Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине; батоны в синюгах с поперечными через каждые 5 см.

Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.

2. Колбаса полукопченая одесская 1 сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

1.      Говядина жилованная 1 сорта                                                              65

2.      Свинина жилованная полужирная                                                       10

3.      Шпик хребтовый кусочками не более 4 мм                                        25

ИТОГО:100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

1.      Соль поваренная пищевая                                                                    3000

2.      Натрия нитрит                                                                                       7,5

3.      Сахар-песок или глюкоза                                                                     115

4.      Перец черный или белый молотый                                                     75

5.      Перец душистый молотый                                                                   60

6.      Чеснок свежий очищенный                                                                 250

7.      Смесь пряностей №6 вместо сахара или отдельных пряностей      250

или смесь №3 вместо сахара и отдельных пряностей                      200

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные широкие и средние; круга говяжьи  №1, 2 и 3; искусственные диаметром 45…65 мм.

Форма и  размер. Батоны кольцами в открутку с внутренним диаметром 10…15 см; прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине.

Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ

1.Общее количество основного сырья.

А=100*б/с  (кг / смену)

         А - общее количество основного сырья для данного вида колбасных

изделий;

Б - количество колбасного изделия, вырабатываемого за смену;

С – выход готовой продукции.

2. Количество основного сырья по видам.

В=(А*К)/100   (кг/смену)

В - потребное количество одного из видов основного сырья;

К - норма расхода сырья согласно рецептуре в кг на 100 кг общего   

количества основного сырья.

3. Количество соли и специй и других вспомогательных материалов.

С= (А*С)/100      (кг/смену)

С – потребное количество соли и специй и других вспомогательных

материалов;

          Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов

          в кг на 100 кг основного сырья.

11

ТАБЛИЦА РАСЧЕТА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ