Организация и планирование производства консервов на ОАО «Мясокомбинат Благовещенский

Содержание

1. Организационно – экономическая характеристика и деятельность предприятия ОАО «Мясокомбинат»                                                           3
2. Организация технологического процесса производства консервов 5
3. Планирование и организация средств производства консервов 7
4. Организация труда и его оплаты 10

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Организационно –  экономическая характеристика  и деятельность  предприятия ОАО «Мясокомбинат»

     Крупнейшей отраслью пищевой индустрии в настоящее время является мясная промышленность, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Она призвана обеспечить население продуктами питания первой необходимости. Эффективность производства мяса и мясных продуктов зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

     Отечественная мясная промышленность объединяет многофункциональные  предприятия малой, средней и  большой мощности, а также специализированные предприятия, вырабатывающие один или несколько видов продукции из продуктов убоя скота.

     К общим требованиям для всех предприятий  мясной отрасли, независимо от типа и  мощности относятся концентрация производства и ведение технологического процесса на основе единого производственного потока.

        Мясокомбинат – предприятие по  убою и комплексной переработке  скота. Независимо от типа любое предприятие отрасли состоит из основного и вспомогательных производств. К основному производству относят: базы предубойного содержания скота или птицы, мясожировое, колбасное, консервное и птицеперерабатывающие производства, холодильник, клеежелатиновые заводы. Вспомогательное производство предназначено для материального и технического обслуживания основного производства и включает: подсобные цехи, теплоэнергетическое хозяйство, санитарно-технические сооружения, административно-бытовой корпус, инженерные коммуникации, транспортные средства и гаражи.

     Открытое  Акционерное Общество «Мясокомбинат» - крупнейшее мясоперерабатывающих предприятий  в Амурской области, было основано в начале прошлого века.

     Местонахождение    предприятия ОАО «Мясокомбинат»  – 675020,  город    Благовещенск  Амурской    области, улица Театральная, 272.

     С 2004 года выпускает свою продукцию под товарным знаком «МЯСКО». В 2001 году был образован консервный цех, в котором производится более десятка наименований мясных и мясорастительных консервов.

     ОАО «Мясокомбинат» является самостоятельным юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в Сбербанке.

    В настоящее время мясокомбинат - это  современное, стабильно работающее предприятие с ассортиментом  более 230 наименований колбасных изделий, свинокопченостей, полуфабрикатов и  мясных консервов и различных  продуктов из рыбы. Вся продукция ОАО «Мясокомбинат» производится из высококачественного сырья в строгом соответствии требований ГОСТов и ТУ на современном оборудовании.

     Предприятие имеет 5 различных цехов.

       Среднегодовая численность работающих 178 человек, из них работников консервного цеха – 16 человек, колбасного цеха – 44 человека; пельменного цеха – 13 человек; цеха полуфабрикатов – 10 человек; рыбного цеха – 4 человека.

     Основной  путь усовершенствования процесса производства консервов – это правильно  подобранное техническое вооружение предприятий, т.е. усовершенствование технологических процессов, создание новых видов продукции, использование новых видов сырья и материалов, источников энергии.  
 
 
 
 
 

     2. Организация технологического  процесса производства  консервов

     Мясные  консервы – это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

     Для нашей страны вопросы обеспечения населения консервной продукцией особенно актуальны, поскольку большая часть территории не имеет благоприятных климатических условий. Консервируемые изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны при транспортировке и потреблении. Особое внимание уделяется качеству консервируемой продукции, обогащению её витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности. Увеличение мощности предприятий, рост объема производства продукции, улучшение всех других техноэкономических показателей деятельности предприятия определяется главным образом наиболее эффективным использованием активной части его основных промышленно-производственных фондов.

     Консервированные  продукты могут длительно хранится без порчи только в том случае, если в них полностью подавлена жизнедеятельность микроорганизмов. Процесс воздействия на продукт различных факторов с целью уничтожения в нем микроорганизмов называют стерилизацией, она также обеспечивает их стойкость и доброкачественность. Режимы тепловой стерилизации определяются температурой и продолжительностью воздействия: чем выше температура, тем меньше длительность стерилизации.

     В консервном производстве требуется  высокая санитарная культура и создание  условий, обеспечивающих снижение микробного загрязнения сырья, ингредиентов, тары и других объектов. Термоустойчивость микробной клетки зависит от температуры нагрева, активной кислотности, содержания в среде минеральных  солей, жиров, белков, углеводов и др.

     Производство мясных консервов включает следующие процессы: подготовку сырья, материалов, тары и крышек; наполнение и порционирование сырья в банки; герметизацию банок; стерилизацию консервов и дальнейшую их обработку.

         Подготовка сырья состоит из  следующих этапов: из промывки и зачистки полутуш; разделения мясных полутуш на отрубы; обвалку; жиловку; резки мяса (на машине или вручную).

     В подготовку материалов входят следующие  операции: составление смеси соли и перца; подготовка, очистка и  измельчение свежего или замачивание сухого лука; листа; измельчение жира-сырца (на машине или вручную), плавление топленого жира в открытых котлах.

       Подготовка тары и крышек включает  мойку стерилизацию и маркировку  крышек на автоматических или  полуавтоматических станках. Процесс наполнения банок включает следующие операции: внесение в банки лаврового листа, смеси соли с перцем, лука сухого или свежего, жира-сырца; наполнение банок сырьем при помощи дозаторов и механических наполнителей; разлив топленого жира,  бульонов; выборочное контрольное взвешивание наполненных банок; уплотнение содержимого банок.

     Процесс герметизации банок с консервами включает закатку банок на автоматах  или полуавтоматах; осмотр поверхности  банок для выявления брака; проверку герметизации банок в контрольной ванне.

     Процесс стерилизации консервов включает укладку  банок в автоклавные корзины; стерилизацию консервов в аппаратах  периодического или непрерывного действия и выгрузку корзин из аппаратов.

     После стерилизации консервы сортируют. На поверхность  банок наносят антикоррозийные покрытия и наклеивают этикетки.

     Технологические процессы и операции могут меняться в зависимости от способа подготовки и свойств сырья,  вспомогательных  материалов и применяемого оборудования.  
 
 
 

3. Планирование  и организация  средств производства консервов 

     При планировании производственной программы  по животноводству одна из основных задач  – определение объемов сырья и производства готовой продукции.

     Существенное  влияние на выбор системы животноводства оказывает обеспеченность предприятия рабочей силой: ее недостаток сдерживает развитие трудоемких отраслей животноводства даже там, где для этого имеются благоприятные природно-климатические условия.

     В консервном цехе применяется следующее технологическое оборудование: мясорубка МИМ 300, фаршемешалка 2-ХТБ, автомат дозировочный наполнительный Б4-КДН-22 , машина закаточная Б4-КЗК-79А, куттер Л5-ФБК, автоклав вертикальный Б6-КА2-В2, машина этикетировочная Б4-КЭТ-2, вакуум аппарат МЗС-320,дробилка Д 1-7,5, ленточный транспортер 9 метров, ленточный транспортер 4 метра, мясорубка Кб ФВП-160. 30-40% всех операций выполняется вручную.

     Все виды технологического оборудования и  инвентаря должны быть изготовлены  из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Необходимо чтобы материал легко поддавался очистке, мойке и дезинфекции. Технологическое оборудование снаружи окрашивают краской светлых тонов. Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы тщательно очищают, обрабатывают дезинфицирующим раствором и промывают горячей водой. Технологические процессы организованны таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов, благополучных в санитарном отношении. Особое внимание уделяется мероприятиям по предотвращению попадания посторонних предметов в консервы. Запрещается проводить ремонтные работы в действующих производственных цехах без установки соответствующих ограждений, вносить в эти цехи табак, стеклянные, мелкие металлические и другие предметы, которые могут попасть в сырье и готовые изделия. Электрические лампы закрыты защитными плафонами и в каждом цехе ведется строгий учет бьющихся предметов. Рабочим в консервном цехе запрещается закалывать спецодежду иголками и булавками, работать на фасовании с забинтованными пальцами или в резиновых напальчниках, без специального головного убора, полностью убирающего волосы.

     На  тепловом оборудовании все термометры должны быть в металлических оправах. В каждом случае боя стеклянных банок на вакуум - укупорке либо на другом агрегате аппарат немедленно останавливают, полностью очищают от стекла и моют. После чистки и мойки агрегат должен быть осмотрен бригадиром и может быть пущен только с его разрешения. При пуске машины, аппарата или трубопровода после ремонта или остановки следует тщательно проверить, удалены ли все посторонние предметы (гайки, болты, ключи, инструмент и т.д.). Для выпуска доброкачественных консервов на предприятии предусматривают следующие условия: строгое соблюдение личной гигиены работников, санитарная обработка тары, тщательное соблюдение установленных режимов стерилизации.

     К работе на оборудовании допускаются  лица, освоившие технологическую инструкцию, изучившие устройство и правила эксплуатации машин, а также инструкцию по безопасности и получившие практические навыки работы под руководством опытного мастера. Перед работой осматривают оборудование и проверяют его работу на холостом ходу. Осмотр проводят на холостом ходу. Осмотр проводят, отключив электрический ток от пусковых устройств. Устанавливают наличие, исправность и прочность крепления ограждений, предохраняющих все движущиеся и вращающиеся части (валы, цепные, ременные и зубчатые передачи) и острые выступающие детали (концы шпилек, болтов и т.п.). Ограждения блокируют пусковым устройством, исключающим возможность пуска машины при открытом ограждении. Во время работы ограждения надежно закреплены. Перед работой каждой машины проверяют ее заземление. К работе приступают, проверив исправность инструмента, инвентаря и вспомогательного оборудования. При этом необходимо убедиться в том, что оборудование работает без постороннего шума, сильной вибрации и других неполадок.

     При загрузке сырье осматривают, удаляют  посторонние примеси и предметы, загрузку осуществляют равномерно. В момент работы машины запрещено вводить руки в опасные зоны, подталкивать сырье, регулировать и смазывать машину, снимать ограждения, открывать кожуха.

     Увеличение  мощности предприятий, рост объема производства продукции, улучшение всех других техноэкономических показателей деятельности предприятия определяется главным образом наиболее эффективным использованием активной части его основных промышленно-производственных фондов.

     Внедрение автоматизации намного улучшит и повысит качество и количество производительности труда. Внедрение автоматизации способствует быстрому росту промышленности, повышая качество количество выпускаемого продукта.