Готель Славутич

     Робоче  місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих лляними серветками, розміщують посуд для подачі коктейлів, Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на постійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини із сиропами і соками. Перед барменом знаходиться обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів.

     Обслуговування  офіціантами

     У ранковий та денний час офіціанти здійснюють часткове обслуговування. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами проводить бармен. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні по типу „шведського столу”. Відвідувачам подається можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Страви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною стравою кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують по краях стола. В цьому ж залі розміщують обідні столи, які безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харчування, однакову для всіх відвідувачів (65 грн) при цій формі обслуговування проводять при вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, приборів, серветок здійснюють офіціанти.

     Обслуговування  здійснюється бригадною формою.

     У вечірній та нічний час офіціанти  здійснюють повне обслуговування (оформлення замовлення і доставка продукції в зал, продавання страв і напоїв, прибирання використаного посуду і приборів, розрахунок з відвідувачами).

     Посадова  інструкція офіціанта наведена в  Додатку 3.

     Складання меню

     Візитною  карткою будь-якого закладу ресторанного господарства називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня.

     В кафе в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені  у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря.

     При складанні меню також враховуються смакова якість їжі та зовнішнє оформлення страви.

     Страви  і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності на протязі  усього дня роботи кафе, або на протязі  часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.

     В меню всі закуски та страви розміщені  в такій черзі: від менш гострих  до більш гострих, від припущених до відварних, смажених та тушкованих.

     В меню включають також вина, вино-горілчані  вироби, безалкогольні напої, тютюнові вироби.

     Як  прийнято, перелік алкогольних напоїв дається наприкінці основного меню замовлених страв і напоїв у певній послідовності: горілка і горілчані вироби, виноградні вина міцні, білі й червоні столові, десертні, шампанське, коньяки та лікери. Далі перелічуються пиво, води мінеральні, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські вироби, фрукти, тютюнові вироби.

     В меню обіду (чергові страви) включають  страви нескладного виготовлення, які  зручні для відпустки. В якості чергових страв виступають закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви – двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі страви, гарячі й холодні напої трьох-чотирьох найменувань, а також мучні кондитерські вироби.

     Меню  обідніх страв та експрес-обідів друкуються на кожен день окремо. Ці меню вручаються відвідувачам при прийомі  замовлення.

     Також є меню для проведення кава-паузи (Додаток 4)

     Етика обслуговування

     Особливе  місце в роботі підприємств харчування займає етична сторона обслуговування. Висока етична культура - обов'язкова риса кожного працівника індустрії гостинності. Це найперша моральна вимога. Брутальність, безтактність, зневажливе відношення до людей неприпустимі в будь-якій сфері трудової діяльності.

     Розвиток  високої культури обслуговування, орієнтованої на запити клієнтів, має першочергове значення в діяльності підприємств  харчування. Незалежно від використовуваного  методу обслуговування всі працівники повинні керуватися певними правилами, спрямованими на створення в гостя максимального почуття комфорту. Як основне правило обслуговування варто засвоїти те, що стосовно всіх без винятку гостей персонал обслуговування повинен бути бездоганно ввічливий, уважний і тактовний. Гості практично завжди повинні бачити обслуговуючий персонал, але ніколи не повинні чути їхніх розмов між собою. Популярність підприємств харчування часто прямо залежить від етичної культури обслуговування, ввічливого й уважного ставлення офіціантів до відвідувачів. Виробничий, організаційний та естетичний аспекти не вичерпують усіх форм культури обслуговування в сучасному ресторані. Щоб обслуговування було дійсно культурним, недостатньо мати сучасне красиве підприємство з технічним устаткуванням. Важливо мати на цьому підприємстві кваліфіковані кадри.

     Доброзичливе  відношення до клієнта повинне виявлятися з того моменту, коли він переступив поріг закладу. Ввічлива, уважна зустріч клієнтів сприяє підвищенню їхнього психологічного настрою. Дуже важливо також забезпечити індивідуальний підхід до клієнтів, що полягає в знанні їх особистих якостей, інтересів, схильностей, відповідно до яких варто вибирати визначену манеру звертання.

     Персонал  обслуговування підприємств харчування повинен мати тверді уявлення про моральні вимоги, які пред'являються до їхньої професії. Цим критерієм звичайно керуються при підборі і розміщенні кадрів, що особливо відноситься до офіціантів, барменів, які є центральними фігурами в обідньому залі. Саме з ними безпосередньо мають справу сотні людей, до них вони звертаються з проханнями, за порадою, їм роблять зауваження, висловлюють невдоволення чи похвалу.

     При пересуванні обслуговуючого персоналу  по залу діють правила, схожі з  правилами дорожнього руху: при зустрічному русі йти по правій стороні; обганяти ліворуч; не зупинятися раптово; уникати непотрібних рухів і т. д. При сервіровці столів, а також у процесі безпосереднього обслуговування гостей офіціант завжди рухається вперед. Робота, яку він виконує з правого боку від гостя, змушує його обходити стіл ліворуч. І навпаки- робота, виконувана офіціантом з лівого боку від гостя, змушує його обходити стіл праворуч.

     Стоячи  з правого боку від гостя, офіціант виконує такі дії:

     - розкладає прилади, які повинні  лежати з правого боку (ложки, ножі);

     - розставляє і забирає келихи, чарки і т. д.;

     - подає пляшки з алкогольними  напоями; - розливає напої;

     - розставляє тарілки із супом;

     - подає чи наливає гарячі напої  (каву, чай, шоколад і т. д.);

     - подає карту меню;

     - подає тарілки з тютюновими виробами (наприклад, з розкритою пачкою сигарет);

     - забирає зі столу тарілки, чашки,  прилади, посуд із скла, пляшки, серветки й ін.

     Стоячи  з лівого боку від гостя, офіціант виконує такі дії:

     - розкладає прилади, які повинні  лежати з лівого боку;

     - пропонує гостям викладену на  блюдо їжу;

     - розставляє і забирає пиріжкові  та закусочні тарілки, салатниці;

     - пропонує гостям тацю для збирання  непотрібного посуду;

     - пропонує сигарети, які гість  сам дістає з пачки і т.  Д [13].

     Список  використаної літератури та Інтернет джерел 

1. Закон України. Про туризм.
2. ДБН В.2.2-20:2008. Будинки і споруди. Готелі
3. ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщування.
4. ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів
5. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства.. Навч. Пос. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
6. Байлик С.І. Гостиничное хозяйство. Проблемы, перспективы, сертификация. - К.: ВИРА-Р, "Альтерпрес", 2001. - 208 с
7. Бойко М.Г. Організація готельного господарства: Підручник – К.:КНТЕУ,2006. – 448 с.
8. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. - М.: Феникс, 2003. - 352 с.
9. Герасименко В.Г. Основи туристичного бізнесу. - Одеса: Чорномор'я, 1997. - 160 с
10. Лук 'янова Л.Г., Дорошенко Т.Т., Мініч І.М. Уніфіковані технології готельних послуг- К.: Вища шк., 2001 - 237 с.
11. Нечаюк Л.І., Нечаюк Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент: Навчальний посібник. 3-тє видання. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 344 с.
12. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент: Навч. посіб. для студ. вищих навч. закл. / - К.: Центр навчальної літератури, 2003. - 346 с
13. Пуцентейло П.Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва. Навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 344 с.
14. Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту. Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2005. – 408с
15. www.han-gang.com.ua