Готель Славутич

       Аналіз роботи  закладу ресторанного  господарства 

     Харчування  в готелі «Славутич» здійснюється в  Лобі-барі, в кафе та ресторані. Для  того, щоб охарактеризувати основні  аспекти діяльності закладу ресторанного господарства в готелі «Славутич» розглянемо основні підрозділи кафе. Кафе знаходиться на десятому поверсі. Кафе може одночасно прийняти до 50-и гостей і працює цілодобово. Зранку в кафе пропонується континентальний сніданок.

     Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники.

     Кафе  завчасно укладає договори з постачальниками. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі даних  про їх фактичне використання за попередній період з урахуванням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в запланованому періоді.

     Обов’язково враховується сезонність, особливості  попиту і обслуговування споживачів [16, 5]. 

     

1. Організація роботи у виробничих цехах

 

     Виробничі приміщення кафе підрозділяються на: заготівельні; доготівельні (гарячий, холодний цехи); допоміжні – роздавальний, хліборізка.

     У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів – і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів.

     До  доготівельних цехів кафе відносяться  гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва  кулінарної продукції та реалізації її в залах кафе, барах.

     При організації заготівельних та доготівельних  цехів необхідно додержувався наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні та транспортні грузопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку. 

3.1.1 Робота заготівельних цехів

     Організація обробки овочів

     У заготівельних цехах здійснюється сортування, миття, очищення, доочищення, промивання і нарізання картоплі, коренеплодів і овочів. Овочевий цех в кафе оснащений необхідним обладнанням та інвентарем. Поряд із входом в цех розміщуються ящики для картоплі, поряд встановлена картоплечистка для очищення картоплі та коренеплодів. За картоплечисткою встановлюють ванну для зберігання очищеної картоплі, за нею – робочі столи зі стільцями та стіл з овочерізкою.

     Обробка м'яса та риби

     У кафе обробку м'яса та риби здійснюють в одному приміщенні – м'ясо-рибному цеху. Обов’язковим є поділ технологічного обладнання, інвентарю і інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі є маркування із зазначенням для якого виду продукції вони призначені.

     Робоче  місце для приготування м'ясних  та рибних напівфабрикатів являє  собою виробничий стіл, на якому лежить дошка. З лівого боку розміщена сировина, а з правого – необхідний інструмент і тара для напівфабрикатів. За дошкою встановлені ящики з сіллю та спеціями і настільні електронні ваги. Під кришкою столу є полка, на ній розміщують інструменти.

     Зберігання  напівфабрикатів. Напівфабрикати з  м’яса є швидкопсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликими порціями і зберігати при відповідній  температурі.

     Керівництво роботою м'ясо-рибного цеху здійснює кухар високої кваліфікації. Він стежить за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструмента та інвентарю. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотриманням працівниками правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни [17]. 

     3.1.2 Робота доготівельних цехах

     Організація роботи гарячого цеху

     Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. В гарячому цеху здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри.

     Гарячий цех умовно поділяють на супове і  соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих  напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).

     Технологічний процес приготування перших страв складається  з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.).

     Робоче  місце кухаря супового відділення оснащено тепловим, холодильним, механічним і  немеханічним обладнанням. До теплового  обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях.

     Використовують  таке механічне обладнання, як універсальний  привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.

     Для порціювання м'яса, птиці, риби для  перших страв на виробничому столі  розміщена обробна дошка, ваги настільні  циферблатні, ножі кухарської трійки і  місткість для укладання порційних  продуктів.

     У соусному відділенні гарячого цеху організовані універсальні робочі місця:

     для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнані плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

     У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-IУ розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря У-УІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто). На зворотному боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.

     Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.

     Організація роботи в холодному  цеху

     Холодний  цех призначений для випуску  різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних блюд і закусок, солодких блюд, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою старанністю дотримувати правила санітарії й особистої гігієни.

     У цеху розміщені холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

     У цеху організовані окремі робочі місця  для виготовлення холодних страв  і закусок, солодких страв, бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-, ковбасо- і вітчинорізки, пристосування для нарізки масла, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми. Велике значення має оформлення холодних блюд і закусок, а їхній зовнішній вигляд залежить від форми нарізки, колірного сполучення і розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря.

     Організація робочого місця кухаря, що готує  холодні страви. Велику групу холодних страв складають салати і вінегрети, що виготовляють із зелені, овочів, грибів у сполученні з рибою, м'ясом, дичиною й іншими продуктами, що в основному піддаються такій же обробці, як і при виготовленні гарячих страв.

     Теплову обробку напівфабрикатів для  салатів і вінегретів проводять  у гарячому цеху. Підготовка зелені, грибів і доробка овочів (різання картоплі, моркви, буряка), підготовка огірків, помідорів, баклажанів, кабачків і інших видів овочів, що йдуть для приготування холодних страв здійснюється в холодному цеху.

     Робоче  місце для оформлення салатів має робочий стіл з гіркою для набору продуктів, мірний інструмент для порціонування, ваги, салатниці для розкладання салату на порції. Для порціонування сметани, майонезу або заправлення застосовують мірні соусні ложки. Якщо в салат входять свіжі яблука, то для прискорення нарізки застосовують спеціальний прилад.

     М'ясні і рибні продукти для салатів  і вінегретів використовують у вареному, припущенному, смаженому чи консервованому виді.

     Організація робочого місця кухаря, що готує  холодні супи. Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, із щавлю і шпинату, а також із фруктів (солодкі супи). Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12—14°. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, вироблюваний льодогенераторами, встановленими в холодному цеху.

     Найбільше поширення одержали холодні супи з овочів і інших продуктів  — борщ холодний, щі зелені й ін.

     Овочі, м'ясні й інші продукти для цих  супів варять у гарячому цеху, заздалегідь нарізуючи дрібними кубиками чи соломкою ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем і розтирають дерев'яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку.

     Ягоди для готування супів використовують у цілому виді, свіжі плоди нарізають скибочками чи кубиками, великі сушені фрукти розрізають вручну на кілька частин. При нарізуванні яблук і груш їх очищають від шкірочки вручну, виймають насінні гнізда спеціальним приладом. Фрукти і ягоди для пюре протирають на протиральній машині, а для одержання соків використовують соковижималку. При використанні кісточкових плодів і ягід кісточки виймають спеціальним пристосуванням. Теплову обробку фруктів і ягід ведуть у гарячому цеху.

     Холодні закуски готують по мірі реалізації невеликими партіями з заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені м'ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах. Заправляють і оформляють вироби перед самою їхнім відпуском [8]. 

3.2 Особливості організації обслуговування у барі та обідній залі 

     У торговому залі бару основним видом  устаткування є барная стійка. Бар обладнаний холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена встановлений фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималка. Автоматична кавоварки встановлюють на стійці. Підсобне помешкання бармена обладнано холодильною шафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктів.

     Інвентар  і посуд для  коктейлів

     Основним  предметом для готування коктейлів  способом інтенсивного перемішування  компонентів вручну є шейкер. Він  виготовлений із металу. У верхній  частині шейкера знаходиться  сито для затримування шматочків льоду і твердих домішок при виливанні з нього готового напою й отвір для зливу готових напоїв. Цей отвір при виготовленні коктейлів герметически закривається ковпачком.

     При виготовленні напоїв з компонентами, що легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку або келих із товстого скла місткістю не менше 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгою ручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складається з металевої пластини з відтворами, вушками і пружиною для фільтрування напоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра у барної склянці, пружина - для бічної.

     У процесі готування коктейлів  бармен користується інструментом для  розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв, графинами, глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і шоколаду, обробною дошкою, мешочками для здрібнювання льоду, ножами для нарезування закусок, лимонів, фруктів, соковижималкою. Для дозування компонентів коктейлів застосовують дозаторные пробки, для ароматизації їх - пробки-крапельниці, пробки з разбризгувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки.