Ресторан "Япоша"

     Линейная  структура управления является логически  более стройной

и формально  определенной, но вместе с тем и  менее гибкой. Каждый из руководителей  обладает всей полнотой власти, но относительно небольшими возможностями решения  функциональных проблем, требующих  узких, специальных знаний

     В ресторане «Япоша» наивысшим  руководителем является генеральный  директор всей сети, далее идёт директор конкретной точки. Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством и провизией, который отвечает за работу всех производственных цехов и за работу экспедиторов. Работники зала (официанты, бариста, бармены, уборщики) подчиняются администратору зала (менеджеру). (см. Рис. 1)

     

     

     

       

     

     

     

       

     

     

       
 
 

     Рис. 1 Структура управления рестораном «Япоша»

1.4. Основные предприятия-конкуренты

     Основными предприятиями-конкурентами ресторана  «Япоша» являются такие рестораны  японской кухни как: «Евразия», «Две палочки», «Васаби».

     «Евразия» - крупнейшая сеть японских ресторанов и суши-баров

в России. В настоящее время сеть насчитывает более 100  ресторанов и суши-баров в Санкт-Петербурге, Москве, Киеве, Казани.  В течение 2010 - 2011 гг. планируется дальнейшее расширение сети, активное развитие в Москве и других крупных городах России и Восточной Европы.

     Большая часть ресторанов «Евразия» находится  в Санкт-Петербурге. Географически  сеть «Евразия» охватывает весь город, от спальных районов до центральных  магистралей, также рестораны и  суши-бары «Евразия» успешно работают в пригородах Петербурга. Помимо классических японских ресторанов, в холдинг входят заведения смешанного формата - с японским,  мексиканским и узбекским меню, действующими в одном ресторане.

     Сеть  ресторанов «Евразия» известна не только своим разнообразным меню и стабильно  высоким качеством блюд, но и интересными  акциями и спецпредложениями, позволяющими любителям суши пообедать или  поужинать по максимально выгодным ценам. Пожалуй, самая известная  акция сети - «Счастливые часы», во время которой при заказе любого блюда или напитка с 15.00 до 18.00 посетитель получает второе такое же бесплатно. За первые 2 года своего действия акция «Счастливые часы» стала  настолько популярной, что у самых  посещаемых ресторанов «Евразия» на тот момент (в частности, на Владимирском проспекте) после 15.00  ежедневно (!) можно  было увидеть очередь, выходящую  на улицу -настолько  притягательны  были «Счастливые часы» для постоянных гостей.

     Ресторан  «свободного полёта» «Две палочки» зародился в Санкт-Петербурге в 2003 году, а в 2008 открылись филиалы  в Москве. Вся сеть придерживается креативной концепции, в основе которой лежит идея свободного полёта, именно поэтому на логотипе, расположенном рядом с названием ресторана, можно увидеть две непонятных галочки, которые символизируют птиц, а на плазменных экранах, находящихся в каждом заведении, круглосуточно показывают документальные фильмы про пернатых. Первое посещение «Двух палочек» всегда становится открытием для новоиспечённых гостей ресторана. Здесь не увидишь традиционного японского интерьера, или официантов, одетых в кимоно. Вместо этого в ресторане царит весёлая, живая атмосфера, а персонал одет в симпатичные футболки с провокационными надписями «Не пойман — не кайф», «Правда эластична», «Рожденный ползать везде пролезет», «Родился сам, помоги другому» и др. Кстати, надписи на футболках – это способ самовыражения персонала, администрация только следит, чтобы всё было этично и безобидно.

     Все рестораны сети «Две палочки» оформлены  индивидуально, у каждого есть свои особенности, но лаконичность дизайна, основательность и минимализм Японии присущ каждому из них.

     «Двух палочек» - ресторан свободного полёта – нашла выражение в стилистике. Конечно, на первое место здесь выступает  комфорт, но и юмор присутствует в  дозированных количествах. Несмотря на строгий стиль, выраженный в основательной  мебели, традиционных колористических  решениях и декоре, жизнерадостности ресторану не занимать. Начало шутливой стилистике было положено при создании первого ресторана, когда рабочие  оставили в полу туалета дырку, закрыв её вторым унитазом. Не решаемая, казалось бы, проблема превратилась в шутку: «свобода выбора или возможность провести время в дружеской обстановке». Дальше – больше. Теперь в туалетах не только 2 унитаза, но и обои в цветочек.

     В ресторанах «Две палочки» очень уютная и простая атмосфера, здесь всегда чувствуешь себя «в своей тарелке». «Две палочки» не даёт прямую рекламу  или рассылку, но зато проводит незабываемые праздники и акции, тем самым  организуя «сарафанное радио». Чего стоит Хэллоуин, когда прямо посреди  вечера появляется великан с мешком, из которого торчали «отрубленные» головы, или 1 апреля 1978 года, когда можно было попробовать пюре с котлетой и огурчиком, поиграть в домино, послушать старые записи Ротару.

     «ВАСАБИ» сеть современных японских ресторанов, объединяющих в себе модный японский элемент и формат семейного заведения.

     В ресторанах японской кухни «Васаби» к традициям относятся бережно: здесь царит особая атмосфера, позволяющая  посетителям уйти от повседневной суеты  и сосредоточиться на главном  — отдыхе и превосходных японских блюдах. Гостеприимная обстановка ресторанов японской кухни располагает как  к организации встреч с деловыми партнерами, так и к приятному  отдыху в кругу близких людей. Рестораны «ВАСАБИ» объединены общей  кулинарной и атмосферной идеей. Каждый японский ресторан сети «ВАСАБИ» выполнен в уникальном авторском  стиле, который не только радует глаз, но еще и имеет оригинальное интерьерное  решение.

     В ресторанах японской кухни «ВАСАБИ» Вы сможете отдохнуть после трудового  рабочего дня или с удовольствием  провести свои выходные. Посетив один из наших японских ресторанов, Вы познакомитесь  с уникальными рецептами суши, воплощенных лучшими шеф-поварами группы компаний «ВАСАБИ» и сможете  оценить все блюда японской кухни  по достоинству.

     Кухня в сети японских ресторанов «ВАСАБИ» традиционно японская. Классические рецепты, отточенные мастерами, интересным образом сочетаются с оригинальными  идеями и абсолютно новым подходом в приготовлении некоторых традиционно  японских блюд. 
 
 
 

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ НА ПРЕДПРИЯТИИ

2.1. Производимые предприятием продукты, работы, услуги

     Ресторан  «Япоша» предоставляет услуги по обеспечению питания, обслуживания гостей.

     Меню  ресторана очень разнообразно. Само меню имеет удобное оформление для того, чтобы гость мог легко найти то, что ему хочется. Оно разделено на 3 раздела: бар, суши, антисуши.

     Оно включает в себя блюда русской  кухни (такие как вареники с картошкой  или творогом, сибирские пельмени, салат «Оливье», салат «Сельдь под шубой», суп «Солянка», «Куриный с домашней лапшой»), японской кухни (суши, роллы, японские супы, сашими, суши и ролл-сэты) и европейской кухни («Спагетти а-ля Карбонара», салат «Цезарь», «Калифорнийский» салат, «Бананы в кляре»). Так же меню включает в себя огромный ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков и коктейлей. В меню предложены десерты на любой вкус. Предусмотрены специальные суши-сеты для больших компаний. Так же в ресторане имеется специальное меню для детей. Любое блюдо или коктейль можно заказать с собой. Кроме того, по будням, с открытия и до 16.00 ресторан предлагает специальные бизнес ланчи (как японские, так и русские) по демократичным ценам.

     В «Япоше» постоянно проводятся различные  акции (такие как «Третий коктейль в подарок», «Вторая суши в подарок»), вводятся сезонные меню («Freshmix», «Freshmenu»).

     Руководство «Япоши» следит за качественным обслуживанием  гостей: за работой официантов, за тем, чтобы гостям было комфортно и  удобно, а так же и за тем, чтобы  гости не скучали. На стенах расположены  плазменные телевизоры, по которым  показывают знаменитый и любимый  всеми мультфильм «Том и Джерри». Для детей предусмотрены раскраски, которые выдаются вместе с карандашами.

2.2. Потребители продуктов, работ, услуг предприятия

     Портрет потребителя ресторана «Япоша»  выглядит следующим образом:

• распределение посетителей по полу: мужчины – 60%, женщины – 40%
• возрастное распределение посетителей: 16-25 лет –40%, 25-45 лет – 45%, 45 лет и старше – 15%;
• уровень образования посетителей: высшее – 65%, незаконченное среднее или среднее - 35%;
• занятость посетителей: работают – 85%, не работают – 15%;
• уровень дохода посетителей: ниже среднего – 15%, средний – 65%, выше среднего – 20%.

     В дневное время (в период работы акции  «бизнес ланч») ресторан посещают в  основном офисные работники от 20 до 35 лет.

     По  вечерам часто появляются иностранцы разного возраста, а так же студенты, которых привлекает акция «Вторая суши в подарок», действующая с 22:00. Посещают «Япошу» чаще всего не в одиночестве, а парами либо компаниями количеством от трех человек.

     Центральную точку, в которой студент проходил практику иностранные гости посещали почти каждый день, но особенно по выходным.

     Так как рестораны японской кухни  сейчас очень популярны, то сезонность не сильно влияет на их посещаемость. А уж особенно она не может влиять на ресторан с такой разнообразной кухней как «Япоша», ведь здесь можно не только съесть суши летним вечером, после жаркого дня, но и съесть горячего и вкусного супа в морозный день.

2.3. Содержание технологических процессов на предприятии

     Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятии. Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

     Кроме того, посещаемость ресторана в различные  часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что  затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз  сырья, продукции, обработку сырья  и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

       Все это требует постоянной  корректировки в организации  труда поваров, официантов и  других служб подразделений предприятия. В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством блюд. В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства: 1. Полный цикл производства — первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией; 2. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов — овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

       В большинстве случаев рестораны,  как правило, сочетают в своем  производстве эти два технологических  процесса — полный цикл производства  и неполный.

       Ресторан как предприятие, выпускающее  кулинарную продукцию, имеет производственные  цехи, специализирующиеся на переработке  определенного вида сырья и  изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются  и другие службы: складское и  тарное хозяйства, санитарно-технические.

       В связи с этим производственные  помещения ресторана подразделяются  на: заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой,  овощной цехи); доготовочные (горячий,  холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский  цехи); вспомогательные — раздаточные,  хлеборезка.

       В заготовочных цехах предприятия  производят механическую обработку  сырья — мяса, рыбы, птицы, овощей  — и выработку полуфабрикатов  для снабжения ими доготовочных  цехов, а также магазинов кулинарии,  мелкой розничной сети, филиалов  ресторанов (баров, кафе, кафетерий).

       К доготовочным цехам ресторана  относятся горячий и холодный  цехи. Здесь завершается технологический  процесс производства кулинарной  продукции и реализация ее  в залах ресторана, барах, магазинах  кулинарии и т.д.