Производство яблочного сока

 

 

ЗМІСТ Вступ ……………………………………………………………………… 1. Загально - технічна частина…………………………………………… 1.1. Загальний опис технології  виготовлення харчового продукту, види сировини, її характеристика……………………………………………… 1.2. Вибір місця розміщення  виробництва………………………………  2. Технологічна частина………………………………………………….. 2.1. Розробка технологічної  схеми виробництва………………………. 2.2. Матеріальний баланс  виробництва…………………………………. 2.3. Вибір стандартного  технологічного обладнання і  допоміжного обладнання. ……………………………………………………………………… 3. Проектувальна частина……………………………………………….. 3.1. Розрахунок площі технологічного  приміщення проектуємого виробництва……………………………………………………………………… 3.2. Розрахунок площі приміщень  складів сировини і готової  продукції…………………………………………………………………………. 3.3. Розміщення обладнання  з урахуванням вимог обслуговування  і експлуатації, ремонту, забезпечення  транспортування……………………… 4. Заходи з охорони  праці й техніки безпеки …………………………. 5. Основні показники проекту……………………………………………  5.1. Характеристика продукту, що випускається……………………… 5.2. Встановлена потужність  електрообладнання. …………………….. 5.3. Розмір площі, яку  займає технологічне обладнання……………… 5.4. Розмір приміщень складів  сировини і готової продукції………….  5.5.Маса технологічного обладнання…………………………………… Висновки………………………………………………………………… Перелік посилань………………………………………………………… Додатки.

5 9   9 13 15 15 19   20 23   23   25   26 31 37 37 38 38 39 39 40 41

 

 

ВСТУП

 

Значення напоїв у харчуванні людини загальновідоме. Воно пов'язане передусім з харчовою і біологічною цінністю цих продуктів.

Напої є джерелами вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин, інших біологічно активних компонентів. Важливе значення мають смакові  властивості напоїв, їх здатність  угамовувати спрагу, зручність у  вживанні. Напої чинять на організм загальнозміцнюючу дію, коригують  водно-сольовий обмін, сприяють нормальній діяльності шлунково-кишкового тракту, засвоєнню інших продуктів. Разом  з цим, на думку значної частини  населення, багатьох фахівців з харчування, лікарів, дієтологів, працівників харчової промисловості, соки, а також безалкогольні напої, морси, особливо виготовлені на "натуральній" основі, з фруктів, ягід, овочів, є ідеальним джерелом усіх необхідних людині вітамінів.

На сьогоднішній день в  Україні збільшується не лише кількість, але і асортимент соків, що випускаються. Виробництво соків – одна з галузей плодоовочевої промисловості, що найшвидше розвиваються, як в нашій країні, так і за кордоном.

Фрукти, ягоди містять багато води – від 80 до 95%. Волога рослин з розчиненими в ній глюкозою, фруктозою, сахарозою, органічними кислотами, пектинами, мінеральними речовинами, каротином, аскорбіновою кислотою і є плодовими, ягідними або фруктовими соками.

Соки можуть бути виготовлені  з одного виду фруктів або плодів (яблука, груші, абрикоси, персики та ін.), з двох (яблука і груші; яблука і банани; яблука і сливи та ін.) або з декількох видів плодів і ягід (яблука, банани і чорна смородина; яблука, манго і ананаси; малина, яблука і чорна смородина та ін.). Досить часто випускаються змішані соки з фруктів і овочів: яблучно-морквяного, морквяно-апельсинового та ін. Абсолютно очевидно, що подібні змішані соки з декількох фруктів або овочів і фруктів характеризуються вищою харчовою цінністю, ніж соки з одного виду сировини, оскільки вони взаємно збагачені харчовими речовинами з різних фруктів і овочів, наприклад β-каротином моркви і вітаміном С апельсина (у морквяно-апельсиновому соку). В той же час при прийомі таких соків вище вірогідність виникнення алергічних реакцій.

Аналіз даних про харчову  цінність соків промислового виробництва  показав, що всупереч існуючим представленням, соки можуть задовольняти добову потребу  організму у вітамінах лише на 2-3%. Виняток становлять соки, додатково  збагачені вітаміном С, а також  морквяний сік, що містить значну кількість провітаміну А (β-каротину). Завдяки високому вмісту в соках калію (близько 50% від загальної кількості мінеральних солей у фруктово-ягідних і 30-40% — в овочевих соках) вони є одним з головних постачальників цього нутрієнта, необхідного для адекватного функціонування скелетної мускулатури і підтримки тонусу шлунку і кишечнику, що має велике значення для дітей і підлітків з урахуванням їх високої м'язової активності і недостатньої зрілості фізіологічних механізмів регуляції функцій гладких м'язів. Високий вміст в соках калію на тлі відносно невеликого рівня натрію зумовлює також легку сечогінну дію соків.

Серед вітамінів, що потрапляють  в організм з соками, слід назвати  аскорбінову кислоту, практично  єдиним джерелом якої служать овочі  і фрукти. В ході виробництва консервованих  соків, і зокрема їх теплової обробки, значна частина вітаміну С руйнується, тому значна частина соків промислового випуску додатково збагачується аскорбіновою кислотою в дозі 15-50 міліграм/100 мл.

Важливим компонентом  соків є органічні кислоти, серед  яких основне місце займає яблучна, а також лимонна. В той же час  в соках є невелика кількість щавлевої, саліцилової, бензойної і інших органічних кислот. Саме органічні кислоти надають сокам кислого смаку, причому кінцевий (солодкий, кислий або кисло-солодкий) смак соків залежить від співвідношення в них цукрів і органічних кислот. Органічні кислоти чинять бактерицидну дію і стимулюють діяльність травних залоз шлунку і кишечнику, посилюють його перистальтику.

Таким чином, соки відіграють велику роль в забезпеченні населення рядом харчових речовин – цукрами, мінеральними солями, деякими вітамінами і органічними кислотами, сприяють поліпшенню апетиту і процесу травлення.

В цьому відношенні соки мають безперечні переваги перед  іншими продуктами, які можуть використовуватися  з тими ж цілями, зокрема перед  різними закусками і делікатесами (солона риба, ікра, ковбаса, закусочні  консерви та ін.), звичка до постійного вживання яких може вести до порушення  функції травного апарату.

Необхідно нарешті підкреслити, що включення соків до складу раціонів харчування має особливе значення при ряду захворювань, зокрема, при гострих інфекційних захворюваннях і токсичних станах. У цих випадках соки сприяють поліпшенню апетиту, як правило, пониженого у таких хворих, частковому задоволенню енергетичних потреб за рахунок тих, що містяться в соках легко засвоюваних цукрів, відновленню водного балансу, посиленню сечовиділення (одного з найважливішого способів звільнення організму від інфекційних і токсичних агентів і проміжних продуктів метаболізму).

Аналіз структури харчування населення України демонструє істотне збільшення об'ємів споживання безалкогольних напоїв і соків, вклад яких в загальну енергетичну цінність раціону нині перевищує 7%.

Метою даного проекту є розробка відділення з виробництва соку натурального яблучного продуктивністю 2000 л/добу.

Для цього необхідно вирішити такі завдання:

- розглянути наявні технологічні схеми виробництва аналогової продукції, спроектувати оптимально механізоване технологічне відділення виробництва, яке могла б забезпечити високу якість виробів та конкурентоспроможність на ринку випуску цієї продукції;

- розрахувати та підібрати обладнання, яке найбільше підходить за технічними характеристиками для виробництва даного виду вироби.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ЗАГАЛЬНО - ТЕХНІЧНА ЧАСТИНА

 

1.1. Загальний опис технології  виготовлення харчового продукту, види сировини, її характеристика.

 

Соки плодів і овочів – найважливіший продукт харчування, оскільки вони забезпечують організм людини набором усіх необхідних фізіологічно активних речовин. Харчова і біологічна цінність соків обумовлена вмістом у сировині, що використовується у їх виробництві, вуглеводів, органічних кислот, амінокислот, мінеральних речовин,  вітамінів та інших з'єднань.

З фруктами, плодами в організм людини надходять пластичні і енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості.

Ця якість фруктів і  плодів пов’язана з вмістом вітамінів С. А, Р, групи В, РР, Е, К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

Вітаміни, пектин рослинної  їжі здатні видаляти з організму  важкі токсичні метали, радіонукліди.

Пектин, завдяки антибактеріальним  властивостям, використовують для лікування  захворювань шлунку та кишечнику. Клітковина, пектин, калій, магній сприяють виведенню  з організму холестерину, запобігаючи  розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує дiяльнiсть корисних мiкроорганізмiв  кишечнику.

Сік готують з яблук  різних сортів і термінів дозрівання, тому за хімічним складом яблучні соки можуть значно розрізнятися, хоча більшість промислових сортів яблук мають незначний діапазон у вмісті сухих речовин (19-21%) і органічних кислот (0,3-0,6%), також вони містять пектинові речовини (0,5-1,0%), багаті вітамінами. Для отримання соків кращими є яблука осінньо-зимових сортів з щільною тканиною, які при дробленні дають мезгу зернистої структури, що добре піддається пресуванню. Вихід соку складає більш ніж 80%. Після дроблення мезга повинна відразу поступати на пресування, оскільки при подрібненні порушується цілісність клітинних стінок і вивільняються поліфенольні ферменти. При цьому за участю кисню повітря окислюються поліфенольні та інші легко окислювальні з'єднання, що призводить до потемніння та погіршення смаку і запаху соку. Продукти окислення поліфенолів можуть мати червоне, помаранчеве, коричневе забарвлення і, відповідно, міняти колір соку. Віджатий сік необхідно пастеризувати з метою знешкодження патогенної мікрофлори та більш тривалого зберігання. Для отримання яблучного соку застосовують комплексні механізовані лінії, що включають приймання сировини і отримання готового продукту.

Основною сировиною для  виробництва натурального яблучного  соку є яблука.

Яблуко є ефективним засобом для зниження холестерину в крові. Пектин зв'язує холестерин і виводить його надлишки з печінки. У яблук використовується практично усе, навіть кісточки яблука мають цінність – вони багаті йодом (не більше 4 зерняток в день, оскільки в них знаходиться синільна кислота).

Корисність волокон полягає  у здатності приєднувати шкідливий холестерин і виводити його з організму. Така особливість дозволяє значно понизити ризик серцево-судинних захворювань і закупорки судин. Одне середнє яблуко покриває потребу людини на 10% від норми волокон, необхідних для його організму за добу.

Окрім цього, пектинові речовини сприяють виведенню з організму людини сполук важких і радіоактивних металів: свинець, цезій, стронцій, кобальт та ін. Вони нормалізують процес травлення: нерозчинні волокна запобігають закрепам, знижуючи вірогідність онкологічних захворювань товстої кишки.

Неоціниме харчове і дієтичне значення солей яблучною і лимонною кислот, що беруть участь в створенні  тканин і поліпшенні обміну речовин. Ця властивість набуває особливого значення при цукровому діабеті.

Солі калію (вміст калію у яблуках – 276 міліграм) позитивно впливають на організм. Ще в кишечнику калій спільно з танінами заважає утворенню надлишку сечової кислоти і є природною профілактикою подагри, відкладення солей і сечокам'яної хвороби. Калій сприяє виведенню жовчі і сечі з організму.

Яблука гарне джерело вуглеводів, які в нашому організмі швидко перетворюється на енергію.

Сушені плоди калорійніші, ніж свіжі (у 6 разів), але в процесі  висушування в них повністю руйнується вітамін С. В той час, як у свіжих плодах міститься вітаміну С до 40 міліграм, а цукрів - до 16%, дубильних речовин - 0,2-0,9%, вуглеводів - 9,74 г.

Давно відомі і широко використовуються сечогінні властивості яблук. Окрім  цього, завдяки тому, що в яблуці містяться легкозасвоювані цукри, воно є неперевершеним натуральним  тоніком. Клітковина, що міститься у  будь-якому найсолодшому і м'якшому плоді, прекрасно очищає зуби і позитивно впливає на ясна. Ще в давнину люди їли сирі яблука спеціально після трапези, щоб почистити зуби.

Харчова цінність яблук представлена у таблиці 2.1

Таблиця 2.1 – Харчова цінність яблук

Калорійність, ккал	47,5
Білки, г	0,42
Жири, г	0,41
Вуглеводи, г	9,743
Вода, г	86,402
Харчові волокна, г	1,69
Органічні кислоти, г	0,85