- весы типа  ВНЦ-2;

- промаркированные  разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и  т.п.;

- котлы пищеварочные  КПЭ-20 КПЭ-40. Котлы одинаковые по  строению, а различаются лишь  объёмом варочного сосуда. Котлы  предназначены для варки бульонов, супов, приготовление гарниров, горячих  блюд. Котёл состоит из:

- цилиндрического  сосуда;

- съёмное дно;

- три тена;

- два цапфа  для закрепления;

- котёл закрепляется  на станину;

- на станине  находиться маховик червячного  механизма.

Защитными механизмами  являются:

- электрод (защита  от сухого хода);

- предохранительный  клапан с рычагом и конденсатосборником;

- электроконтактный манометр.

Правила эксплуатации.

Перед началом  работы:

- проверка сан-тех состояния;

- проверка работоспособности  клапана турбинки;

- проверка воздушного  клапана;

- выставление  давления пара;

- проверка целостности  резиновой прокладки;

- заполнение  продуктами;

- закрытие крышкой;

- установка тумблера  на работу.

Во время работы:

- контролируют  состояние клапана турбинки;

- проверка манометра;

- проверка сигнальных  ламп.

После окончания  работы:

- отключение;

- выпускание  пара;

- откидывание  крышки;

- выгрузка продукции;

- санитарная  обработка.

Техническая характеристика.

Показатели КПЭ-20 КПЭ-40:

- вместимость  20 40;

- мощность, кВт  4 6;

- напряжение 380/220 380/22;

- время разогревания 60 60;

- рабочее давление  пара в рубашке 0,4 0,4.

Габариты:

- длина 940 940;

- ширина 640 640;

- высота 1110 1110;

- масса, кг, не более 90 98.

4.4 Расчёт пищеварочных  котлов, для приготовления  супов

Тепловое  оборудование предприятий  питания представлено различными видами тепловых аппаратов для  приготовления пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры  блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового  оборудования может  быть произведен:

- по количеству  кулинарной продукции,  реализуемой в  течение дня или  определенного промежутка  времени (2-3) работы  предприятия (расчет  объема стационарных  варочных котлов);

- по количеству  кулинарной продукции,  реализуемой в  течение максимально  загруженного часа  работы предприятия  (расчет плит, кофеварок,  фритюрниц, сковород  и другой аппаратуры).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей  производительности, площади или вместимости  для тех или  иных тепловых аппаратов, определению времени  работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов  продукции, изготовляемой  данным предприятием.

Расчет  объема пищеварочных котлов.

Расчет  объема котлов производится для выполнения следующих  операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких  блюд, горячих напитков, а также варки  продуктов для  приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки супов  определяется по формуле:

Vк = nc*Vс (7)

где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3

nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации

Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25

На  основании расчетного объёма котла принимается  котёл/кастрюля

наименование  блюд объём 1 кол-во пр. итог котёл порции за день

С 8до10 часов:

- суп молочный 0,25 86,5 22 КПЭ-40 с макаронными  изделиями;

- суп пюре овощной  0,25 77 19,5 КПЭ-20.

С 10 до 12 часов:

- суп молочный 0,25 66,5 17 КПЭ-20 с макаронными  изделиями;

- суп пюре овощной  0,25 59,5 15 КПЭ-20.

С 12до14 часов:

- бульон слабый 0,25 88 22 КПЭ-40;

- суп лапша грибная  0,25 50 12,5 КПЭ-20.

С 14до16 часов:

- бульон слабый 0,25 88 22 КПЭ-40;

- суп лапша грибная  0,25 50 12,5 КПЭ-20.

С 16 до18 часов:

- суп молочный 0,25 64,5 16 КПЭ-20 с геркулесом;

- бульон вторичный  0,25 96,5 24 КПЭ-40.

С 18до20 часов:

- суп молочный 0,25 81 36,5 КПЭ-40 с геркулесом;

- бульон вторичный  0,25 121 30 КПЭ-40.

4.5 Расчёт площади  горячего цеха

Расчет  площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь  помещения определяется по формуле:

Sобщ=Sпол/Ксп (8)

где Sобщ- общая площадь помещения, м ; Sпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; К - условный коэффициент использования площади (К = 0,3).

Наименование  кол-во размер ширина.

Оборудования  длина.

1 вида.

- пароконвектомат 2 830 696;

- холодильный шкаф 2 800 800;

- раковина для рук  2 600 400;

- ПУ-0,6 1 530 280;

- МС-4-7-8-20 1 580 480;

- КПЭ-20 2 940 640;

- КПЭ-40 2 840 840;

- МСЭСП-3 1 427 303;

- МСЭСМ-50К 1 1680 800.

- ванна для промывки  гарниров 1 630 840;

- столы 5 1500 1500 производственные.

Итого :19,225 мІ

Sобщ.= 19,225/0,3=64,08 мІ

Заключение

В этой работе отображены характеристики производства, диетического питания, производственных помещений.

Подобрано меню в соответствии с видом предприятия. Описаны расчёты  производственной программы  горячего цеха, подобранно оборудование. Составлена схема планирования горячего цеха. Описана  организация труда, выбран ответственный за производственное помещение.

Список  литературы

1. "Методические  рекомендации к разработке курсового  проекта", 1989 г.

2. Аносова "Организация  производства на предприятиях  общественного питания", 1985 г.

3. Аграновский "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982 г.

4. "Нормы технического  оснащения доготовочных предприятий общественного питания", 1986 г.

5. Сборник рецептур  диетической столовой блюд, 1981г., 1983г., 1994г., 1996г., 1997г.

6. Строительные  нормы и правила проектирования  предприятий общественного питания, 1971 г.

7. Справочник  руководителя предприятий общественного  питания. 1976 г.

8. Справочник  руководителя предприятий общественного  питания, 1981 г.

9. Справочник "Оборудование  предприятий общественного питания", 1985 г.

10. Справочник "Торгово-технологическое  оборудование", 1979 г.

11. Нормы планировочных  решений элементов основных помещений  столовых, 1985 г.

12. Нормы технического  оснащения предприятий заготовочных  общественного питания, 1988 г.

13. Тихомиров, "Инвентарь  и посуда предприятий общественного  питания", 1974 г.

14. Малыгина, "Основы  физиологии питания, гигиена и  санитария", 1988 г.

15. Журнал "Питание  и общество", 1999г., 2000г., 2001г., 2002г.

16. Пятницкая, "Организация  обслуживания в предприятиях  общественного питания", 1989 г.

17. Сборник рецептур  блюд диетического питания, 1988 г.

18. Бердичевский, "Проектирование предприятий  общественного питания", 1988 г.

19. Постановление  Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила  оказания услуг общественного  питания".

20. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

22. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.

23. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.

24. ОСТ 28-1-95, Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу.

25. Рецептуры  и технология приготовления блюд  национальных кухонь.

26. ГОСТ 50932-96, Общественное  питание. Требования к обслуживающему  персоналу.