- сумбук 250 25;

- хлеб ржаной 1шт 2;

- хлеб пшеничный  1шт 2. Технические помещения.

К ним относят:

- вентиляционную;

- административные  помещения.

Это кабинет  заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

3. Расчётная часть

3.1 Расчёт количества  посетителей в  день

Расчёт количества посетителей в день для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Для  определения количества посетителей  за день рассчитываем количество посетителей  за час. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час  работы рассчитываем по формуле:

Nч = P *цч * Xч / 100 (1)

Где: N ч - количество посетителей за час;

P - вместимость  зала;

ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X ч - загрузка  зала в данный час, %.

Согласно приведённым  примерным значениям оборачиваемости  одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия  произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной  формуле 100 человек в час:

Nч = 100 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

Аналогичным методом  заполняем всю таблицу.

Часы работы Оборачиваемость Средний % Количество Коэффициент одного места загрузки посетителей пересчёта в час  блюд

8-9 2 50 100 0,06

9-10 2 80 160 0,1

10-11 2 30 60 0,03

11-12 1,5 90 135 0,08

12-13 1,5 90 135 0,08

13-14 1,5 90 135 0,08

14-15 1,5 90 135 0,08

15-16 1,5 90 135 0,08

16-17 1,5 90 135 0,08

17-18 2 90 180 0,11

18-19 2 100 200 0,12

19-20 2 100 200 0,12

итого: 1575

Для составления  графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = Nч / Nд (2)

К = 100 / 1575 = 0,06 и  т. д.

3.2 Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в  зале

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле:

nд = Nд * m (3)

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n д = 1575 * 3 = 4725 - количество блюд реализуемых за день.

n х.б. = 1575 * 0.9 = 1417,5;

n I.б = 1575 * 0,6 = 945;

n II.б =1575 * 1,2 =1890;

n гарнир. = 1575 * 0,3 = 472,5.

Где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, гарниров и напитков.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд * H (4)

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Наименование  количество коэффициент количество

блюд потребителей потребления блюд

холодные бл. 1575 0,9 1475,5

1 блюда 1575 0,6 945

2 блюда 1575 1,2 1890

гарниры 1575 0,3 472

итого: 4782,5

H - норма потребления;

n г.н. = 1575*0,05 = 79л = 395п.

n х.н. = 1575*0,25 = 394= 394 п.

n хб.рж. = 1575 * 0,05 = 79 кг

n хб.пш. = 1575 * 0,1 = 157 кг.

3.3 Однодневное расчётное  меню на день

Наименование  блюда Выход бл, г. Количество порций шт, л, кг.

Холодные закуски:

- морковь со  сметаной 150 210;

- помидоры и  огурцы с яблоками 150 200;

- морковь припущенная с иргой 150 220;

- омлет натуральный  200 190;

- пудинг паровой  250 230;

- творог натуральный  150 180;

- творожный крем 150 240,5.

Первые блюда:

- суп молочный  с макаронными изделиями 250 157,5;

- суп пюре  овощной 250 140;

- бульон слабый 250 175;

- суп лапша  грибная 250 100;

- суп молочный  с геркулесом 250 150;

- бульон вторичный  250 223.

Горячие блюда:

- рыба отварная 200 270;

- котлеты мясные  паровые 140 250;

- печень по  строгоновски 70/30 290;

- кнели припущенные  140 300;

- филе куриное  отварное 200 240;

- котлеты морковные  140 270;

- картофельные  зразы 200 270.

Гарниры:

- картофель отварной 150 80;

- капуста тушёная  150 75;

- гречка отварная 150 78;

- пюре картофельное 150 85;

- макароны отварные 150 72;

- рис припущенный  150 78.

Напитки:

- чай чёрный 250 395;

- сок яблочный 250 78;

- кисель 250 100;

- какао 250 56;

- кефир 250 90;

- сумбук 250 66;

- хлеб ржаной 12 79;

- хлеб пшеничный  12 15.

4. Организация готовой  продукции в горячем  цехе

Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых  блюд и кулинарных изделий. Работа в  цехе начинается на 2 часа раньше, чем  откроется зал, и заканчивает  одновременно с закрытие зала.

Для последующих  технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

4.1 Производственная  программа горячего  цеха

Наименование  блюда Выход бл, г Количество шт, л, кг.

Первые блюда:

- суп молочный  с макаронными изделиями 250 157,5;

- суп пюре  овощной 250 140;

- бульон слабый 250 175;

- суп лапша  грибная 250 100;

- суп молочный  с геркулесом 250 150;

- бульон вторичный  250 223.

Горячие блюда:

- рыба отварная 200 270;

- котлеты мясные  паровые 140 250;

- печень по  строгоновски 70/30 290;

- кнели припущенные  140 300;

- филе куриное  отварное 200 240;

- котлеты морковные  140 270;

- картофельные  зразы 200 270.

Гарниры:

- картофель отварной 150 80;

- капуста тушёная  150 75;

- гречка отварная 150 78;

- пюре картофельное 150 85;

- макароны отварные 150 72;

- рис припущенный  150 78.

4.2 Составление таблиц  реализации продукции  горячего цеха

Основой для  составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч = nд*К (5)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К = Nч/Nд (6)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов  пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма  блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых  за день.

Таблица расчёта реализации готовой продукции  по часам.

Наименование блюда количество блюд 8-9 9-10 10-11 11-12 проданных за день

Завтрак:

- суп молочный 157,5 31,5 55 20,5 46;

- суп овощной  140 28 49 18,5 41;

- рыба отварная 270 54 94,5 35,5 78,5;

- котлеты паровые  250 50 87,5 32,5 72,5;

- печень по  строгоновски 290 58 90 38 84;

- картофель отварной 80 16 28 10,5 23,2;

- капуста тушёная  75 15 26,5 10 22;

- гречка отварная 78 15,5 27,3 10,5 22,5.

Обед 12-13 13-14 14-15 15-16:

- бульон слабый 175 44 44 44 44;

- суп лапша  с 100 25 25 25 25 грибами;

- кнели паровые  300 75 75 75 75;

- филе куриное  отварное 240 60 60 60 60;

- пюре картофельное 85 21,5 21,5 21,5 21,5;

- макароны отварные 72 18 18 18 18;

- рис припущенный  78 19,5 19,5 19,5 19,5;

- какао 56 11,2 11,2 11,2 11,2.

Ужин 16-17 17-18 18-19 19-20:

- суп молочный  с геркулесом 150 27 37,5 40,5 40,5;

- бульон вторичный  223 40,5 56 60,5 60,5;

- котлеты морковные  270 49 67,5 73 73;

- картофельные  зразы 270 49 67,5 73 73.

4.3 Подбор оборудования  для горячего цеха

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

- посредством  ламп накаливания;

- через оконные проём.

Отпуск готовых  блюд и изделий происходит с раздаточной  линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

- приготовление  бульонов;

- приготовление  супов.

В отделении  имеется оборудование, инвентарь  и посуда:

- пищеварочные  котлы КПЭСМ -40,КПЭСМ-20;

- производственные  столы;

- промаркированные  ножи, поварёшки, разделочные доски,  кастрюли, сито, поварские вилки,  лопатки и т.п.;

- электрические  плиты ПЭСМ-4Ш;

- мармиты МСЭСМ-3;

- мармиты МСЭСМ-50К.

Это отделение  предназначено для приготовления  вторых блюд, гарниров, соусов и горячих  напитков.

В отделении  имеется оборудование, инвентарь  и посуда:

- пароконвектомат UNOX XV 303 G;

- производственные  столы;

- хол. Шкаф ШХ-0,71;

- промаркированные  ножи, поварёшки, разделочные доски,  кастрюли;

- электрические  плиты ПЭСМ-4шт.;

- ванна для  промывки гарнира;

- раковина для  рук Р-1;

- привод универсальный  ПУ - 0,6;

- механизм сменный  МС4-7-8-20.

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются  в течение одного часа; вторые блюда  отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная  в течении шести часов; горячие напитки.