Банкет за столом с частичным обслуживанием гостей официантами на 30 человек по случаю бракосочетания

Министерство  образования и науки РФ

ГОУ СПО Санкт- Петербургский экономико - технологический колледж питания  
 
 
 
 

Курсовая  работа по дисциплине : «Международный сервис и современные технологии»

На тему: «Банкет за столом с частичным  обслуживанием официантом по случаю бракосочетания на 30 человек» 
 
 

Выполнила студентка  группы 5Т-394

Марадудина  А.С

Руководитель: Береснева Т.Н  
 
 
 

Санкт- Петербург

2011г

Содержание

1. Введение
2. Не много об истории свадьбы на Руси
3. Свадьба во дворце
4. Типы банкетов:

• О банкете
• Банкет за столом с полным обслуживанием
• Организация банкета-фуршета                                                                                                 
• Банкет-коктейль
• Комбинированный банкет
• Банкет-чай
• Шведский стол
• Прием «Бокал шампанского»
• Приём «Журфикс»
• Приём «Барбекю»

5. Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантом

6. Роль метрдотеля в ресторане
7. Характеристика встречи гостей перед рассадкой за столы
8. Меню на банкет с частичным обслуживанием официантами на 30 человек
9. Карта вин
10. Характеристика подачи блюд
11. Расчёт - заявка на посуду и приборы
12. Расчёт - заявка на бельё

 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Среди предприятий  общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации  отдыха населения. Данные предприятия  питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни  человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую  или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась  сложная система обслуживания, имеющая  различные формы. Многие предприятия  сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные  формы. Такой порядок, с одной  стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей  и, следовательно, способствует росту  объема товарооборота и прибыли.  
Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.  
В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один  из основных критериев в оценке деятельности официантов.    
Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить  помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.  
Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.  
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий;  проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий и рассмотреть работу официантов в ходе банкетов.  
Для раскрытия данной темы автором была проанализирована литература отечественных и зарубежных авторов. Среди работ наиболее значительными являются следующие:  «Современный ресторан и культура обслуживания» Н.А. Надежина, В.А. Красильникова и Н.А. Красильникова; «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» В.И. Богушевой; «Бары и рестораны. Техника обслуживания» Х.Риделя;  «Деловая культура для официантов – барменов» М.А. Стельмаховича; «Организация обслуживания на предприятиях массового питания» Уильяма Л. Карла.  
В работе Н.А Надежина, В.А. Красильникова, Н.А. Красильникова «Современный ресторан и обслуживание» дается характеристика основных видов банкетных мероприятий, особенности их обслуживания официантами, организация, и подготовка каждого из банкетов. Приведены сведения о правилах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформления для банкетов и различных торжеств, техника безопасности. Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей. Также в данной работе освещаются вопросы, касающиеся обязанностей метрдотеля и официантов.  
В работе В.И. Богушевой «Организация обслуживания посетителей» дается характеристика предприятий общественного питания, меню и прейскуранты ресторанов и баров. В данном учебном пособии описаны подготовка залов к обслуживанию, правила и порядок приема посетителей, специальные формы обслуживания, а также оборудование ресторанов и баров, инвентарь, посуда, приборы.  
В книге Х. Риделя «Бары и рестораны. Техника обслуживания» подробно освещается работа предприятий сферы обслуживания. Особое внимание уделяется барам и ресторанам. Дается подробное описание многочисленных техник, которыми должны владеть бармены и официанты, приводятся характеристики напитков и рецепты коктейлей, моктейлей.  
В работе М.А. Стельмаховича «Деловая культура для официантов – барменов» освещены вопросы профессиональной этики, психологии труда работников общественного питания. Раскрываются особенности психотипов, правила поведения в общественных местах и ресторане. В пособии рассматривается эстетика оформления интерьеров, сервировки стола, оформление кулинарных изделий и напитков.  
В работе Уильяма Л. Карла. ««Организация обслуживания на предприятиях массового питания»  автор рассказывает об организации обслуживания посетителей на различных предприятиях массового питания США, рассматривает принципы выбора и эксплуатации оборудования, некоторые вопросы проектирования новых и реконструкции действующих предприятий. Большое внимание уделяется характеристике предприятий массового питания, качеству реализуемой продукции, формам и методам обслуживания.  
Методы, используемые автором в работе, разнообразны. Среди них следует отметить: метод анализа, метод синтеза и метод сравнения.  
Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы. Первая глава посвящена видам и формам банкетных мероприятий. В ней дается краткая характеристика основных форм банкетов и их отличия, особенности меню каждого вида и повод организации той или иной формы торжественного мероприятия. Во второй главе особое внимание уделяется вопросам подготовки и организации банкетных мероприятий, что включает в себя рассмотрение особенностей подготовительных работ, сервировки столов, в зависимости от формы банкета, расстановки столов в банкетном зале. В третьей главе внимание уделяется особенностям работы официантов в ходе банкета, культуре обслуживания, правилам подачи блюд и некоторым вопросам этикета. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Не много  об истории свадьбы на Руси

К сожалению, о  древнерусской свадебной обрядности известно совсем немного. Наиболее ранние сведения о ней содержатся в летописях, записках иностранцев, посещавших Россию, в дипломатических документах, гражданских  и церковных источниках. Начало формирования общеславянской свадебной обрядности принято относить к VI-VII вв. н.э., т.е. к периоду, когда патриархальная семья с присущим ей многобрачием (полигамией) переходила к единобрачию (моногамии).

Материалы летописей  позволяют предположить, что в  древности существовало несколько  архаичных форм брака. К примеру, бытовало «умыкание» невест, которое  обычно происходило «у воды на праздниках в честь богини «женитьбы», - Лады, которые начинались ранней весной, на Красную горку, и продолжались до середины лета - дня Ивана Купалы. Существовали такие обряды закрепления брака, как плескание водою и вождение вокруг дуба.

С распространением христианства, которое с конца  Х до начала ХI века стала главенствующей религией, началось формирование традиционного свадебного обряда: стали обязательными церковные браки, исчезли или трансформировались старые брачные обряды и обычаи. Церковь стала активно бороться с «бесовским действом» - народным свадебным обрядом было церковное благословение.

Свадьба как  система обрядов, закрепляющих брак, сложилась примерно к XV веку, определилась номенклатура свадебных чинов (участников свадебного торжества), была принята особая свадебная одежда, атрибутика, пища, сложился свадебный фольклор. Весь свадебный ритуал должен был привлечь Божье благословение.

Ранняя женитьба или замужество ограждали от соблазнов  холостой жизни. Поэтому женщины  выдавались, замуж начиная с 11-12 лет, мужчины — с 12-15 лет; в крестьянских семьях, где в жене видели, прежде всего, работницу невеста могла  быть и старше жениха.

Невесту «убирали»  подруги, в знатной семье ее развлекали «плясицы». Пировать начинали за день до венчания, а потом продолжали еще три дня, в одном или в обоих домах. Венчание проходило вечером, и в церкви были только родственники жениха и сваха. Застолье начиналось со следующего утра. После трех перемен блюд молодых вели на постель в «сенник», затем выносили невестину рубаху на показ гостям, накидывали на молодоженов шубы, кормили кашей. На второй день дарили подарки, а они одаривали гостей.

Свадьба во дворце

Каждый человек  в день свадьбы переживает особые счастливые моменты любви и романтики, поэтому очень хочется отпраздновать  это событие ярко и необычно, чтобы  воспоминания о нем вызывали радость  и согревали душу еще долгие годы. Свадьба во дворце станет незабываемым сказочным торжеством, которое поразит  воображение гостей и останется  в памяти надолго.

  

Свадьба во дворце Великого Князя Владимира погрузит молодоженов и их гостей в изысканную и величественную обстановку 19 века, позволит прочувствовать дух блистательного Санкт-Петербурга и насладится уникальной архитектурой и роскошью интерьеров. В интерьерах дворца Великого Князя  можно провести прекрасную фотосессию и костюмированный бал, который превратит вашу свадьбу в сказку. Так же вас ждет потрясающий свадебный банкет в ресторане дворца, который позволит насладиться вкусом разнообразных блюд и напитков.  

Ресторан  для свадьбы и  банкет во дворце

Ресторан для проведения свадеб во дворце Великого Князя Владимира — это поистине лучший ресторан для свадьбы в Санкт-Петербурге, он обладает изысканностью и аристократичной обстановкой. Огромные роскошные залы позволяют устроить пышный банкет в ресторане дворца, а вид из окон на набережную Невы и Петропавловскую крепость очаровывает и навевает особое романтическое настроение. Ресторан дает возможность разместить до 150 ваших гостей, а меню свадебного банкета удовлетворит вкус любого гурмана.                                                                                                                           Ни один свадебный банкет дворца не проходит без развлекательных мероприятий, будь то костюмированный бал или танцевальные номера, все пройдет по сценарию, а если у вас еще нет готового сценария и времени на него, то наши ведущие разработают индивидуальную развлекательную программу для вашей свадьбы, а так же по вашему желанию пригласят артистов оригинального жанра, музыкантов, шоу-балет или даже звезд эстрады.

    

Проведение свадебных  банкетов во дворце Великого Князя  Владимира отличается сопровождением праздника хорошими профессионалами. Если вы захотите украсить  ресторан для свадьбы или свадебный зал воздушными шарами или тканью, то наши декораторы с радостью займутся оформлением. По вашему желанию наши флористы создадут прекрасные настенные композиции и арки из цветов, украсят свадебные столы со вкусом и изыском, а так же изготовят свежий и нежный букет невесты и бутоньерки для жениха и свидетеля.                                                                                                                     Если вы хотите отметить свадьбу в ресторане и провести свой свадебный банкет во дворце, то ресторан во дворце Великого Князя Владимира то, что вам нужно:

• Замечательное  расположение в самом центре города 
• Уникальные интерьеры 
• Вид из окон на набережную Невы и Петропавловскою крепость 
• Близость Дворца к Эрмитажу и Дворцовой площади 
• Изысканная русская и европейская кухня 
• Вместимость залов до 150 посадочных мест 
• Умеренные цены 
• Близость причала

У пары возникает  чрезвычайно много вопросов в  связи с организацией свадьбы: банкет, платье, выбор ведущего и музыкантов на свадьбу. Со всем этим Вам помогут  справиться наши специалисты, которые  с радостью займутся разработкой  сценариев и организацией торжества.  

Развлекательная программа на свадьбу: 
- ведущие 
- артисты оригинального жанра 
- музыканты 
- танцевальные номера 
- шоу-балет 
- выступления звезд эстрады

Техническое оснащение свадьбы: 
- аренда транспорта 
- звуковая и световая аппаратура

Оформление  свадебного зала: 
- воздушными шарами 
- декорирование тканью

Услуги  флориста: 
- настенные композиции, арки из цветов 
- украшение свадебного стола 
- букет невесты, бутоньерки для жениха и свидетеля 
- украшение свадебного кортежа (машины) цветами

Профессиональные  фото и видеосъемка  свадьбы, с последующим  изготовлением свадебных  фотоальбомов и монтажом фильма.

Специальные предложения для  молодоженов: 
- экскурсия по Дворцу 
- фотосессия в интерьерах  
- костюмированный бал 
- шоколадный фонтан 
- свадебный торт 
- запуск воздушных фонариков 
- выездная регистрация 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Типы  банкетов

 
О банкете

Банкет имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.  
В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях – фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества – порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой – чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное – дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары – все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо – десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки – чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.  
"Банкет", от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события . В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности.

Банкет  за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос».  Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 – 16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.  
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить  в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими    столами – отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет.