Анализ валовой прибыли и прибыли от реализации товаров и готовой продукции организации общественного питания

Хозяйственные операции на счете прибылей и убытков отражаются по накопительному принципу, т.е. нарастающим  итогом с начала отчетного периода.

        На счете прибылей и убытков финансовые результаты деятельности предприятия отражаются в двух формах:

1. как результаты (прибыль или убыток) от  реализации продукции, работ, услуг, материалов и иного имущества, с предварительным выявлением их на отдельных счетах реализации;
2. как результаты, не связанные непосредственно с процессом реализации, так называемые внереализационные доходы (прибыли) и потери (убытки).     Основными показателями прибыли являются:
1. общая прибыль (убыток) отчетного периода -  представляет собой сумму прибыли (убытка) от реализации продукции и доходов от прочих внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям;
2. прибыль (убыток) от реализации продукции (работ, услуг) определяется как разница между выручкой от реализации продукции в действующих ценах без НДС  и акцизов   и затратами  на   ее   производство и реализацию;
3. прибыль (убыток) от внереализационных операций;
4. налогооблагаемая прибыль;
5. чистая прибыль - направляется на производственное развитие, социальное развитие, материальное поощрение работников, создание резервного фонда, уплате в бюджет экономических санкций, связанных с нарушением предприятием действующего законодательства, на благотворительные   и другие цели.

        Все показатели содержатся в форме №2 квартальной и годовой бухгалтерской отчетности предприятия – «Отчете о прибылях и убытках», а так же бухгалтерском балансе. Источниками формирования валовой прибыли на предприятиях общественного питания являются наценки, торговые надбавки и скидки по товарам, поступающим к ним по оптовым ценам. Валовая прибыль предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах.

  В абсолютных величинах  валовой доход характеризуется  суммой, выраженной в денежных  единицах, в относительных величинах  - уровнем.

  Уровень валовой прибыли  рассчитывается как отношение  суммы валовой прибыли к валовому  товарообороту, выраженное в процентах:

 

                                                  Увп = ВП / ВТ 100,                                      (1)

 

где  ВП - сумма валовой прибыли;

ВТ - валовой товарооборот [9, с.162].

Расчет уровня валовой  прибыли по продукции собственного производства рекомендуется производить  по формуле:

 

                              СУвп = Увп(спт) / Увп(птт),                                    (2)

 

где  СУвп  - соотношение уровня валовой прибыли по продукции собственного производства к уровню валовой прибыли по покупным товарам, %;

Дс.п.т  - доля собственной продукции в товарообороте (базисная), % [3,4, С.125-126].

Уровень валовой прибыли  по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

 

                               Увп(п.т) = Увд(псп) / СУвд                                    (3)

 

За счет валовой прибыли, как известно, предприятия питания  уплачивают акцизы, налог на добавленную  стоимость, производят отчисления в  различные бюджетные фонды. В  связи с этим необходимо определять и оценивать валовую прибыль, остающуюся в распоряжении предприятия, или чистую прибыль.  Ее величину можно определить так:

 

                                  ЧП = ВП - Об.ф. - Оп.о.с,                                   (4)

 

где  ЧП – чистая прибыль, млн руб.;

Об.ф - отчисления в бюджетные фонды, млн. руб.

Оп.о.с - отчисления на пополнения оборотных средств, млн. руб.

Прибыль от реализации продукции (товаров, работ, услуг) представляет собой  разницу между выручкой от реализации продукции   без НДС,  акцизов, экспортных тарифов, и затратами  на производство и реализацию, включаемыми  в себестоимость продукции. Выручка  от реализации продукции определяется либо по мере ее оплаты либо по мере отгрузки товаров (продукции, работ, услуг) и  предъявления покупателю расчетных  документов. Метод определения выручки  от реализации продукции устанавливается  предприятием на длительный срок исходя из условий хозяйствования и заключения договоров. В отраслях сферы товарного  обращения (торговля, общественное питание) вместо категории «выручка от реализации продукции» используется категория  «товарооборот». 

Сущность товарооборота  составляют экономические отношения, связанные   с обменом денежных доходов на товары в порядке купли-продажи. Хозяйствующие субъекты,   в  т.ч. получившие убыток, имеющие превышение фактических расходов на оплату труда  работников, занятых в основной деятельности, в составе себестоимости продукции (работ, услуг) по сравнению с нормируемой  величиной уплачивают в бюджет налог  с суммы превышения этих расходов.

Расчет прибыли от реализации продукции может быть представлен  в виде формулы

                                   ПР = ВД-Зпр-НДС,                                           (5)

 

 

где  ВД – валовой доход (выручка) от реализации продукции (работ, услуг) в действующих оптовых ценах;

Зпр – затраты на производство и реализацию продукции (полная себестоимость продукции);

НДС – налог на добавленную  стоимость [9, с.162].

В Республике Беларусь используются две методики расчета цен на продукцию  общественного питания:

1. традиционный метод калькулирования с учетом отнесения предприятий к определенной наценочной категории;
2. метод калькулирования на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности.

По первому методу все  организации общественного питания  в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической  оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг подразделяются на шесть наценочных категорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Структура цены при калькулировании цен традиционным методом складывается из стоимости сырья, используемого для приготовления пищи (по средневзвешенным или розничным ценам), с учетом торговых надбавок и наценок, устанавливаемых в зависимости от наценочной категории данного предприятия в процентах к стоимости сырья [13, с.39]. При калькулировании цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности количественной основой определения цен является себестоимость и прибыль. В данном случае в себестоимость продукции общественного питания включаются расходы на приобретение по розничным ценам сырья, товаров, полуфабрикатов, готовой продукции и изделий; расходы обращения, в т.ч. налоги, отнесенные на издержки. Для расчета уровня издержек обращения принимаются фактические расходы (прямые и косвенные) за предшествующий период, по которому выведены финансовые результаты отчетности и при необходимости корректируются на коэффициенты изменения тарифов, если они имели место в данном периоде (месяце). Прямые расходы выводятся по данным первичного учета, а косвенные определяются по среднему уровню, сложившемуся на предприятии. Включаемый в калькуляцию уровень издержек обращения может дифференцироваться на предприятиях люкс, высшей и первой категории в зависимости от времени и объемов реализации.

Торговая надбавка является одним из источников валовой прибыли  организаций питания. Величина торговой надбавки должна покрыть величину расходов организаций питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах  к оптовой свободно-отпускной  цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование  исполнительными органами власти. При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу:

 

                      ТН = Ипл + Н +Ос.о.с + К + Р,                                       (6)

 

где  Ипл  -  плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %;

Н - налоги и отчисления, % к товарообороту;

Ос.о.с - отчисления на пополнение собственных оборотных средств, % к товарообороту;

К - проценты за кредит, % к  товарообороту;

Р - рентабельность, % к товарообороту [9, с.156-157] .

Наценка на продукцию собственного производства и покупные товары является другим, не менее важным, элементом  валовой прибыли предприятия  питания. Наценка на продукцию общественного  питания предназначена для покрытия расходов производства организации. Предприятия  питания определяют наценку на продукцию  собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые исполкомами.

Общая оценка полученной валовой  прибыли  и прибыли от реализации по предприятию питания включает следующие этапы:

1. определение выполнения плана прибыли как в целом, так и по их видам;
2. сравнение структуры образования валовой прибыли и прибыли от реализации с планом и с прошлым годом;
3. расчет динамики валовой прибыли и прибыли от реализации за ряд лет;
4. определение и количественная оценка факторов, повлиявших на валовую прибыль, прибыль от реализации и прибыль, остающуюся в распоряжении организации, чистую продукцию и чистую прибыль;
5. анализ каждого из факторов в отдельности и на основе этого выявление резервов дальнейшего увеличения валовой прибыли и прибыли от реализации;
6. разработка мероприятий по использованию выявленных резервов и устранению недостатков в работе [14, с.168].

Таким образом, показатель валовой  прибыли и прибыли от реализации отражает, в определенной степени, долю общественного питания в сумме  цен общественного питания. Объем  валовой прибыли от реализации собственной  продукции и покупных товаров  зависит от степени развития рынка, уровня цен закупки, инфляции, стандартов качестве обслуживания, объема дополнительных услуг.

 

 

1.2 Общая организационно-экономическая  характеристика кафетерия МКДЦ

 

 

ТП КУП «Комбинат питания  «Витамин» представлен десятью  заготовочными объектами (цехами) общественного  питания, тремя кафетериями, и девятью  буфетами города Минска.

Местонахождение кафетерия  МКДЦ: Республика Беларусь, г.Минск, ул.Семашко, 10.

Кафетерий - предприятие  с широким ассортиментом горячих  и холодных напитков, кондитерских  покупных изделий, молочных продуктов, блюд несложного приготовления в  ограниченном ассортименте, фирменных  блюд, посетителям предлагаются шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое. Кафе имеет 2-ую наценочную категорию. Кафетерий работает на сырье или на полуфабрикатах, закупаемых в основном у производителей, а так же осуществляет продажу кулинарных изделий собственного производства. Кафетерий оснащен необходимым торгово-технологическим оборудованием и холодильным оборудованием, мебелью. Организационная структура кафетерия МКДЦ  представлена на рисунке 1.

 

 

                                                     Заведующий КРТ

Зав. Производством                     Старший повар                        Бухгалтер

 

              

             Бармен                Кассир                       Повар               Уборщик 

 

 

Рисунок 1 – Организационная  структура кафетерия МКДЦ

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

 

 

Из рисунка 1 мы видим, что  организационная структура кафетерия  МКДЦ является линейно-функциональной и представляет собой трехуровневую  систему.

Организационно-экономическая  характеристика кафетерия характеризуется  рядом показателей, которые представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Динамика основных экономических показателей  деятельности ТП КУП «Витамин» за 2010-2011гг.

Показатели	Фактически за годы		Базисные темпы роста  в% к 2010 году	Цепные темпы роста, %
	2010	2011	2011	2011/2010
1	2	3	4	5
Выручка от реализации товаров, услуг, млн. руб.                                                           в действующих ценах	3827	5125	133.92	133.92
в сопоставимых ценах	3827	4659	121,74	121,74
Налоги, включаемые в выручку  от реализации, млн. руб.	653	736	112,71	112,71