Товарные запасы и показатели эффективности их использования

    Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой  рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и  товаров составляет 0,5—1 день. Запас  текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров.

    Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней  стоимости одного поступления по товарной группе иа стоимость всех поступлений по товарной группе и  умножением на 90 дней.

          Расчет производится по формуле:

    I_ср = (i * 90) / S , где (30)

    I_ср — средний интервал поставки;

    i — средняя стоимость одной  поставки по товарной группе;

    S — стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

    Запас текущего пополнения по товарным группам  равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.

    Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения.

    Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и  других скоропортящихся продуктов  должны соответствовать емкости  холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

    После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму  в днях по ресторанному хозяйству  или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

    Для того, чтобы посчитать запасы сырья  в ресторане «Рим», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице №6.

Таблица №6.  
Разбивка сырья на товарные группы

  Рассмотрим  расчет запасов сырья в ресторане  «Рим» на примере расчета запасов мяса. Фактические запасы мяса в ресторане на конец месяца равны 429195,86 руб. По формуле (25) рассчитаем средний запас за месяц.  
З_ср = = 14306,53 (руб).  

   Среднедневной товарооборот равен 33042,36 руб. По формуле (26) рассчитаем запас в днях оборота.  
З_д = = 0,43 (дня),  
Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня. Значит общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.  
       Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп.   В результате они составят:  
для колбасных изделий – 0,61 дня,  
для рыбы и морепродуктов – 0,86 дней,  
для масла – 0,61 дня,  
для маргарина – 1,2 дня,  
для молока – 0,6 дня,  
для сахара – 0,6 дня,  
для муки – 0,6 дня,  
для сыра – 0,62 дня,  
для хлеба – 0,62 дня,  
для картофеля – 0,63 дня,

для макарон - 0,6 дня,  
для ост. товарных групп – 0,8 дня.

    Установленные величины необходимых товарных запасов позволяют теснее увязать намечаемые показатели по объемам продаж с финансами, потребность в оборотных средствах с их использованием, решения текущих задач в области закупок, политики цен и обслуживания покупателей.

    Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам по товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.

     Стоимость товаров, необходимого предприятию  в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого  вида на розничные цены. Общую потребность в товарах сопоставляют с планом товарооборота. Стоимость товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятия торговли.

    Заключение

    Проведенное исследование теории анализа товарных запасов позволяет сделать следующие  выводы:

    1) Успешное развитие рыночных отношений  предполагает ритмичную работу  предприятий торговли, которая во  многом зависит от своевременного  обеспечения предприятий необходимыми  товарными запасами.

    2) Одна из особенностей запасов  предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения продуктов.

    Норматив  товарного запаса необходим для  осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при  регулировании размера собственных  оборотных средств, вложенных в  запасы, определении планового размера  кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

    Установленные величины необходимых товарных запасов позволяют теснее увязать намечаемые показатели по объемам продаж с финансами, потребность в оборотных средствах с их использованием, решения текущих задач в области закупок, политики цен и обслуживания покупателей.

    Предпосылкой  управления товарными запасами является правильный учет товарных запасов и реализации не только в суммарном выражении, но и в количественном: в штуках, единицах, килограммах, упаковках. Учет физического товародвижения, сбор информации о продаже конкретных наименований товаров крайне необходим для руководителя, ибо только детальный учет позволит эффективно разместить товарные ресурсы и обеспечить ускоренный товарооборот, а также повысит обоснованность принимаемых относительно закупки товаров решений.

    Основными направлениями совершенствования  учета товарных запасов, являются: организация  оперативного (ежедневного, еженедельного) учета; расширение номенклатуры товаров, учитываемых в статистической отчетности; улучшение порядка проведения инвентаризации; внедрение ПВЭМ.

    Литература

    1.     «Экономика предприятий общественного питания» Уч. пособие О.П. Ефимова ООО «Новое знание», 2003

    2.     «Экономика гостинец и ресторанов» Уч. пособие О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова, М. ООО «Новое знание», 2004

    3.     «Экономика предприятий торговли и общественного питания» Николаева Т.И., Егорова Н.Р., ред., "КноРус" - 2006, 400 стр.

    4.     Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Учебно-практическое пособие, Кравченко Л.И., 2003, 288 стр

    5.     Экономика предприятий торговли и общественного питания. Учебное пособие, Т.И. Николаева, 400 стр., 2006 г.

6. Басовский Л.Е., Лунева А.М., Басовский А.Л. Экономический анализ/ Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учеб. пособие/ Под ред. Л.Е. Басовского. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 222 с.
7.   Н. И. Щедрин "Статистика торговли" г. Москва "Финансы и статистика" 1987 год.
8.   И. К. Беляевский, Н. Н. Ряузов, Д. Н. Ряузов " Статистика торговли" г. Москва "Финансы и статистика" 1989 год.
9. А. И. Харламов "Статистика советской торговли" г. Москва "Экономика" 1987 год.