Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Февраля 2013 в 17:24, курсовая работа
Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
1.Введение:
-Значения общественного питания.
-Понятие о предприятии общественного питания.
-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания.
-Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.
-Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании.
-Индустриализация общественного питания.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями общественного питания
различных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной организации рабочего
места в проектируемом цехе.
2.Характеристика проектируемого предприятия;
-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся:
-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»:
-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:
2.2 Реклама
-Размещение торговых, производственных, бытовых,
административных, складских помещений и помещений для
потребителей;
-Схему управления предприятием;
2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий»
2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом
предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля;
-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания
проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;
2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).
3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).
4.-Технологические расчёты:
4.1-расчёт производственной программы предприятия.
4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и
определение количества потребителей по часам работы торгового зала.
4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков,
свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления.
4.2 Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.
4.3 Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).
4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии
приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)
4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.
4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки
костного бульона нормальной концентрации.
4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.
4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.
4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования.
4.5.6.Расчет потребного количества столовых
приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.
5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для
холодного и отдельно для горячего цеха.
5.1.Сотавление графика выхода на работу
Поваров горячего цеха.
Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.
5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.
5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.
5.4.расчет полезной площади цеха.
6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.
6.1.Список использованной литературы при подготовке
курсового проекта.
З.Выполнить графическую часть проекта:
план цеха с размещением оборудования в масштабе 1:100 на формате А-4 (297*240мм.)
Итого: 1150 чел/день
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =20 / 1150 = 0.02
K9-10 =20 / 1150 = 0.02
K10-11 =40 / 1150 = 0.03
K11-12 =150 / 1150 = 0.1
K12-13 =180 / 1150 = 0.16
K13-14=300 / 1150 = 0.3
K14-15
– перерыв
K15-16 =60 / 1150 = 0.05
K16-17 =100 / 1150 = 0.09
K17-18 =180 / 1150 = 0.15
K18-19 =100 / 1150 = 0.09
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.
Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.
Расчет производится по формуле:
n = N * mблюд .
Где :
n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.
N – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.
m- для каждого типа предприятия различен
m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»
Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7
Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.
ТАБЛИЦА № 2
№п/п |
наименование напитков |
Количество потребителей "N" |
Норма потребления "m" |
Количество | |
шт.,л.,кг |
стаканы | ||||
1 |
Горячие Напитки(л) |
1150 |
0,08 |
92 |
460 |
2 |
Холодные Напитки(л) |
1150 |
0,1 |
115 |
575 |
3 |
Хлеб: (г) |
1150 |
300 |
345 |
|
Ржаной(г) |
200 |
230 |
|||
Пшеничный(г) |
100 |
115 |
|||
4 |
Кондитерские и булочные изделия (шт) |
1150 |
1 |
1150 |
|
n = N * mблюд .
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:
1. Фирменные блюда
Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.
2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.
3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.
ТАБЛИЦА № 3
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во потребителей |
Норма потребления |
Количество блюд каждого вида | |
1 |
Фирменные |
1150 |
0.3 |
345 | |
2 |
Холодные закуски |
1150 |
1.0 |
1150 | |
3 |
первые блюда |
1150 |
1.0 |
1150 | |
4 |
Вторые блюда |
1150 |
1.0 |
1150 | |
5 |
Сладкие блюда |
1150 |
1,0 |
1150 | |
Итого: Без фирменных блюд: 4600
С фирменными блюдами: 4945
Таблица № 4
Составление плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор столовой:
И.С. Крыжановский
№ п/п |
№ рецептуры по сборнику рецептур или ТТК |
Выход блюда |
Наименование блюд по меню |
Количество блюд каждого вида и ассортимента |
Ответственный за приготовление |
1 |
Фирменные блюда |
345 |
|||
ТТК |
190 |
Картофель запеченный со свининой |
115 |
||
ТТК |
100 |
Икра овощная закусочная( |
115 |
||
ТТК |
170 |
Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) |
115 |
||
2 |
Комплекс №1 |
||||
60 |
70/25 |
Винегрет овощной с селедью |
575 |
||
120 |
250 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
575 |
||
310/472/547 |
58/50/4 |
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом |
575 |
||
893 |
150 |
Желе с консервироваными плодами |
575 |
||
642 |
200 |
кокао с молоком |
575 |
||
695 |
75 |
Ватрушка с творогом |
575 |
||
Хлеб 2 кусочка |
575 |
||||
3 |
Комплекс №2 |
||||
74 |
75 |
Икра кабочковая |
575 |
||
129 |
250 |
Рассольник Ленинградский |
575 |
||
75/150/50 |
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным |
575 |
|||
898 |
100/50 |
Мусс клюквенный с соусом кюквенным |
575 |
||
628 |
200/15 |
Чай с сахаром |
575 |
||
689 |
75 |
Пирожок с повидлом |
575 |
||
Хлеб 2 кусочка |
575 |
ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.
При составлении меню учитывают:
1. тип предприятия
2. контингент питающихся
3. наличие продуктов в кладовых предприятия
4. профессиональную подготовку кадров
5. условия работы
6. наличие оборудования
7. сезонность
В меню холодные закуски, блюда
располагаются в строгой
Ассортимент буфетной продукции к комплексному обеду.
ТАБЛИЦА № 5
№ п/п |
Наименование покупной продукции |
Емкость Кг., Шт. |
Цена | ||
Емкость |
Кг. |
Шт. | |||
1 |
Фруктовые воды: |
||||
Апельсиновая |
0,2 |
3-00 |
|||
персиковая |
0,2 |
3-01 |
|||
Ананасовая |
0,2 |
3-02 |
|||
2 |
Минеральные воды: |
||||
Козельская |
0,2 |
4-00 |
|||
Есентуки № 4 |
0,2 |
6-00 |
|||
Затишенская |
0,2 |
3-50 |
|||
3 |
Натуральные соки в ассортименте: |
||||
апельсиновый |
0,2 |
8-20 |
|||
Яблочный |
0,2 |
7-60 |
|||
Томатный |
0,2 |
7-50 |
|||
4 |
Шоколад: |
||||
Альпен Гольд |
0,9 |
19-00 | |||
Воздушный |
0,1 |
21-00 | |||
Алёнка |
0,1 |
22-00 | |||
Бабаевский |
0,1 |
25-00 | |||
5 |
Шоколадные батончики: |
||||
Сникерс |
0,05 |
13-00 | |||
Марс |
0,1 |
16-00 | |||
Натс |
0,1 |
15-50 | |||
Баунти |
0,09 |
19-00 | |||
6 |
Печенье: |
||||
Юбилейное |
0,1 |
8-00 | |||
Изюминка |
0,1 |
5-50 | |||
Земляничное |
0,2 |
7-00 | |||
Кокосовое |
0,1 |
7-50 | |||
7 |
Фрукты: |
||||
Бананы |
1 |
35 |
|||
Апельсины |
1 |
42 |
|||
8 |
Мороженное: |
||||
Мороженное сливочное с консервированными фруктами |
0,1 |
150-00 |
|||
Мороженное пломбир с орехами |
0,1 |
16-00 |
|||
Мороженное сливочное с шоколадной крошкой |
0,1 |
85-00 |
|||
9 |
Жевательные резинки: |
||||
орбит |
1 |
10-50 |
|||
Дирол |
1 |
12-00 |
|||
Стиморол |
1 |
11-00 |
|||
График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.
Таблица № 6
№ п/п |
Наименование блюд горячего цеха каждого вида в ассортименте |
Количество блюд каждого вида |
Часы работы торгового зала | ||||||||||
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 | |||
Коэффициент перерасчёта блюд | |||||||||||||
0.02 |
0.02 |
0.03 |
0,1 |
0,16 |
0,3 |
перерыв |
0,05 |
0,09 |
0,15 |
0,09 | |||
1 |
Фирменные блюда |
345 |
7 |
6 |
10 |
34 |
55 |
103 |
17 |
31 |
51 |
31 | |
Картофель запеченный со свининой |
115 |
3 |
2 |
4 |
11 |
18 |
34 |
6 |
10 |
17 |
10 | ||
Икра овощная закусочная( |
115 |
1 |
2 |
3 |
11 |
19 |
35 |
5 |
11 |
17 |
11 | ||
Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) |
115 |
3 |
2 |
3 |
12 |
18 |
34 |
6 |
10 |
17 |
10 | ||
2 |
комплекс№1 |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | |
Винегрет овощной с селедью |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
Щи из свежей капусты с картофелем |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
Желе с консервироваными плодами |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
кокао с молоком |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
Ватрушка с творогом |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
3 |
комплекс№2 |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | |
Икра кабочковая |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
Щи из свежей капусты с картофелем |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
Мусс клюквенный с соусом кюквенным |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
Кофе с молоком |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
Пирожок с повидлом |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 | ||
Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню.
Таблица №7
№ рецептуры |
115 | |||
Наименование блюда |
Картофель, запеченный со свининой | |||
Количество порций |
115 | |||
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто | ||
1п-(г) |
115п-(кг) |
1п-(г) |
115п-(кг) | |
Картофель |
200 |
23 |
150 |
17,25 |
свинина |
70 |
8,05 |
59 |
6,785 |
Лук репчатый |
18 |
2,07 |
15 |
1,725 |
шпик |
10,4 |
1,196 |
10 |
1,15 |
Мука пшеничная |
10 |
1,15 |
10 |
1,15 |
Натрий двуглекислый |
0,4 |
0,46 |
0,4 |
0,46 |
Жир животный |
5 |
0,575 |
5 |
0,575 |
Масло сливочное |
10 |
1,15 |
10 |
1,15 |
№ рецептуры |
76 | |||
Наименование блюда |
Икра овощная закусочная | |||
Количество порций |
115 | |||
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто | ||
1п-(г) |
115п-(кг) |
1п-(г) |
115п-(кг) | |
Свекла |
33,8 |
3,887 |
26,5 |
3,0475 |
морковь |
33,1 |
3,8065 |
26,5 |
3,0475 |
Редька |
38 |
4,37 |
26,5 |
3,0475 |
Лук репчатый |
22,6 |
2,599 |
19 |
2,185 |
Чеснок |
1,2 |
0,138 |
1 |
0,115 |
Масло растительное |
4,5 |
0,5175 |
4,5 |
0,5175 |
№ рецептуры |
332 | |||
Наименование блюда |
Рыба, запеченная в соусе с грибами | |||
Количество порций |
115 | |||
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто | ||
1п-(г) |
115п-(кг) |
1п-(г) |
115п-(кг) | |
Судак |
227 |
26,105 |
116 |
13,34 |
Мука пшеничная |
6 |
0,69 |
6 |
0,69 |
Кулинарный жир |
11 |
1,265 |
11 |
1,265 |
Грибы белые сушенные |
15 |
1,725 |
30 |
1,725 |
Сметана |
25 |
2,875 |
25 |
2,875 |
Майонез |
25 |
2,875 |
25 |
2,875 |
Масло сливочное |
10 |
1,15 |
10 |
1,15 |
Информация о работе Технологический проект горячего цеха столовой