Технологический проект горячего цеха столовой

Министерство  образования и науки РФ.

Федеральное агентство  по образованию РФ. Государственное  образовательное учреждение среднего профессионального образования.

БРЯНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ТЕХНИКУМ

Курсовой проект

По дисциплине: «Организация производства» 
На тему:                       «Технологический проект горячего

ЦЕХА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 100 МЕСТ»

 

Оглавление.

№ п/п	Наименование  разделов	Номера страниц
1	2	3
	1.Введение: -Значения общественного  питания. -Понятие о предприятии  общественного питания. -Понятие о рынке продукции  и услуг общественного питания.  -Основные направления  организация общественного питания  в связи с переходом к рыночной  экономике. -Сущность и основные  направления инновационной политики  общественном питании.  -Индустриализация общественного питания.  -Индустриальные методы приготовления пищи.  -Конкуренция между предприятиями общественного питания  различных форм собственности и её основные условия.  -Основные направления рациональной организации рабочего  места в проектируемом цехе. 2.Характеристика проектируемого  предприятия; -Место нахождения проектируемого  предприятия: -Режим работы с указанием  времени перерыва: -Тип и класс  предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый  контингент с указанием количества  питающихся: -Перечень предоставляемых  услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги  общественного питания»: -Основные элементы инфраструктуры  проектируемого предприятия и  предприятия, обеспечивающие ее  работоспособность: 2.2 Реклама -Размещение торговых, производственных, бытовых, административных, складских  помещений и помещений для потребителей; -Схему управления предприятием; 2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий» 2.4-Подоборка мебели в  соответствии с типом и классом предприятия с учётом интерьера  торгового зала и единства стиля; -цветные Фотографии с  элементами сервировки торгового  и банкетного залов; фасада  и внешнего вида здания проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений; 2.6 Организация обслуживания  потребителей, в том числе представленных  услуг (основных и дополнительных). 3 Характеристика проектируемого  цеха(организация работы цеха, в  том числе создание оптимальных  условий работы). 4.-Технологические расчёты: 4.1-расчёт производственной  программы предприятия. 4.1.1-составление таблицы  загрузки торгового зала и определение количества потребителей по часам работы торгового зала. 4.1.2-определение общего  количества блюд, всех видов мучных  кондитерских изделий, горячих  и холодных напитков, свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления. 4.2  Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении. 4.3  Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки). 4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных  блюд(Фотографиями и цветными изображениями) 4.5.Технологические расчеты  и побор оборудования. 4.5.1.Расчет и подбор  пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации. 4.5.3.Расчет и подбор  пищеварочных котлов для варки  первыхблюд. 4.5.4.Расчет и подбор  пищеварочных котлов для варки  вторых блюд. 4.5.5.Подбор жарочного и  другого теплового механического  и весоизмерительного оборудования. 4.5.6.Расчет потребного  количества столовых приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д. 5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для холодного и отдельно для  горячего цеха. 5.1.Сотавление графика  выхода на работу Поваров горячего цеха. Составление табеля фактическогоучета  отработанного времени. 5.2.Подбор производственных  столов и стеллажей. 5.3.Подбор кухонной посуды  и инвентаря. 5.4.расчет полезной площади  цеха. 6.0. Вы воды и предложения  по курсовому проекту. 6.1.Список использованной  литературы при подготовке курсового проекта. З.Выполнить графическую  часть проекта: план цеха с размещением  оборудования в масштабе 1:100 на формате  А-4 (297*240мм.) Лист2.График загрузки торгового  зала согласно расчетов таблицы №1,на формате А-4 (297*240мм.)

 

 

 

1. Введение 

 

Общественное  питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

1.2. Понятие о  предприятии общественного питания   

 Предприятие  – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс. 

 

1.3. Понятие о  рынке продукции общественного  питания  

 Рынок продукции  общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.

Понятие о рынке  продукции общественного питания.

Рынок продукции и услуг  общественного питания – это  совокупность экономических отношений, возникающих между предприятий  общественного питания и потребителями  по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов  услуг потребителям и получение  максимальной прибыли от своей деятельности.

Основные направления  организации общественного питания  в связи с переходом к рыночной экономике.

В связи с переходом  к рыночной экономике основными  направлениями общественного питания  является:

1. Создание условий для  конкуренции между предприятиями  общественного питания за счет  организации совместных с иностранными  фирмами предприятий, приватизации  государственных предприятий путем  продажи их в коллективную  частную собственность, индивидуальную  частную собственность, акционерным  обществам ( закрытым и открытым );

2. Развитие предпринимательства  ( коммерческой деятельности ) с целью  удовлетворения потребительского  спроса и получение максимальной  прибыли;

3. Реформа ценообразования  с целью снижение цен за  счет:  

- предоставление права  руководителям предприятий всех  форм собственности и ведомственной  принадлежности самостоятельно  определять размеры торговых  надбавок на реализуемую продукцию  и покупные товары. А в предприятиях ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования  ) и на промышленных предприятиях  согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях – 50% ;

- государственного регулирования  закупочных цен на товары: сельскохозяйственную  и животноводческую продукцию.  В столовых по месту работы  и учебы цены устанавливаются  администрацией области, но не  выше предельных рыночных. Для  этого руководители ПОП  заключают договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются цена на картофель, овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий; 

- разрешения руководителей  ПОП по месту учебы и работы  самостоятельно закупать растениеводческую  и животноводческую продукцию  в сельхоз – товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.  

Основные направления  организации общественного питания  в связи с переходом к рыночной экономике

Создание условий для  конкуренции между предприятиями  общественного питания за счёт организации  арендных, кооперативных, смешанных  с иностранными формами предприятий, приватизации государственных предприятий  купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным  обществом.

Развитие предпринимательства  с целью снижения цен за счёт:

- предоставление коллективом  государственных общественных предприятий  права самим определять категорию  предприятия и размеры наценок,  но не выше установленных предельных;

- государственного регулирования  различных цен на продукцию  и услуги в столовых школ, ПТУ,  техникумов, ВУЗов, производственных  предприятий и учреждений;

- децентрализованного закупа  дешёвых сельскохозяйственных продуктов  в сельхозтоваропроизводителях.

Сущность и  основные направления инновационной  политики в общественном питании.

Сущность инновационной  политики заключается в интенсивном  внедрении современных достижений науки, техники, и передового опыта  в работу предприятий общественного  питания.

Основные направления  инновационной политики в ОП:

1.         Индустриализация государственного сектора общественного питания.

2.         Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.

3.         Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.

4.         Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).

5.         Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях

6.         Внедрение рациональной (научной) организации труда

7.         Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно – исследовательских и проектно – конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально – технической базы общественного питания

8.         Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП). 

 

Индустриализация  общественного питания.

Индустриализация общественного  питания – выработка полу фабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых  блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных  высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках –  заготовочных, кулинарных фабриках) и  обеспечение этой продукцией предприятий  общественного питания по их заявкам  с применением индивидуальных методов  приготовление пищи.

Индустриальные  методы приготовления пищи.           

 Специального комплекта  оборудования для транспортировки,  кратковременного хранения, приготовления  и реализации пищи с использованием  специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.

Конкуренция между  предприятиями общественного питания  различных форм собственности и  основные условия.  

Конкуренция – привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.

Основные условия:

1.         Более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.

2.         Материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.

3.         Конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.

Основные направления  рациональной организации труда  на производстве.

1.         Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.

2.         Рационализация трудового процесса.

3.         Улучшение условий труда.

4.         Внедрение рациональных режимов труда и отдыха.

5.         Улучшение организации рабочих мест.

6.         Повышение квалификации кадров.

7.         Изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда.

8.         Совершенствование формирования труда.

9.         Усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду.

10.      Совершенствование методов материального и морального стимулирования труда.    

11.Укрепление дисциплины  труда.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и  полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют  тепловую обработку продуктов для  холодных и сладких блюд.      

 В горячий цех направляют  полуфабрикаты из всех заготовочных  цехов столовой. Поэтому он имеет  удобное сообщение с холодным  цехом, примыкает к раздаче,  а также к моечной столовой  и кухонной посуды.     

 В цехе оборудование  устанавливают двумя параллельными  линиями. Цех имеет достаточное  естественное освещение, централизованное  снабжение холодной и горячей  водой. Для поддержки в цехе  необходимой температуры и влажности  воздуха оборудована приточно-вытяжная  система вентиляции, кроме того  над тепловым оборудованием монтируется  местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

-           теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

-           немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи. 

 

Характеристика  проектируемого предприятия.

Согласно ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий общественного питания» в столовой имеются:

1. Вывеска обычная. 

 при оформление залов  и помещений для потребителей:  

 использованы декоративные  элементы, создающие единство стиля.

2. Микроклимат: 

 Система вентиляции  воздуха обеспечивающая допустимые  параметры температуры и влажности.

3. Мебель: 

 Столы с гигиеническим  покрытием

4. Столовая посуда и приборы:  

 столовые приборы из  алюминия; 

 полуфарфоровая, фаянсовая  посуда 

 стеклянная посуда  из прессованного стекла 

5. Столовое белье: 

 скатерти  белые; 

 бумажные салфетки.

6. Меню и прейскурант предприятия:  

 на национальном и  русском языках любым способом.

7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

8. Ассортимент:

Разнообразный ассортимент  блюд и изделий, покупных товаров  с учетом  специфики обслуживания контингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционных блюд.    

9. Методы обслуживания потребителей:  

 Самообслуживание с  последующим расчётом. 

10. Одежда и обувь: 

 наличие у  персонала санитарной одежды.