Технологический проект горячего цеха столовой

Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

1.Введение:
-Значения общественного питания.
-Понятие о предприятии общественного питания.
-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания.
-Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.
-Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании.
-Индустриализация общественного питания.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями общественного питания
различных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной организации рабочего
места в проектируемом цехе.
2.Характеристика проектируемого предприятия;
-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся:
-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»:
-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:
2.2 Реклама
-Размещение торговых, производственных, бытовых,
административных, складских помещений и помещений для
потребителей;
-Схему управления предприятием;
2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий»
2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом
предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля;
-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания
проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;
2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).
3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).
4.-Технологические расчёты:
4.1-расчёт производственной программы предприятия.
4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и
определение количества потребителей по часам работы торгового зала.
4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков,
свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления.
4.2 Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.
4.3 Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).
4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии
приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)
4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.
4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки
костного бульона нормальной концентрации.
4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.
4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.
4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования.
4.5.6.Расчет потребного количества столовых
приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.
5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для
холодного и отдельно для горячего цеха.
5.1.Сотавление графика выхода на работу
Поваров горячего цеха.
Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.
5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.
5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.
5.4.расчет полезной площади цеха.
6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.
6.1.Список использованной литературы при подготовке
курсового проекта.
З.Выполнить графическую часть проекта:
план цеха с размещением оборудования в масштабе 1:100 на формате А-4 (297*240мм.)