Проект хлебозавода производительностью 48 т/сут

Зразд= 20,1/52;

Зразд=0,39 кг

Зуп= 8×(173,25-(0,03+0,08+1,25+0,39))/100;

Зуп=8×171,5/100;

Зуп=13,72 кг

Зус=4,0×(173,25-(0,03+0,08+1,25+0,39+13,72))/100;

Зус=4,0×157,78/100;

Зус=6,31 кг

Пкр=0,03×(173,25-(0,03+0,08+1,25+0,39+13,72+6,31))/100;

Пкр=0,03×151,47/100;

Пкр=0,05 кг

Пшт=1,0×(173,25-(0,03+0,08+1,25+0,39+13,72+6,31+0,05))/100;

Пшт=1,0×151,42/100;Пшт=1,51 кг

Пбр=0,02×(173,25-(0,03+0,08+1,25+0,39+13,72+6,31+0,05+1,51))/100;

Пбр=2,9982/100;

Пбр=0,03 кг

В=173,25-(173,25-(0,03+0,08+1,25+0,39+13,72+6,31+0,05+1,51+0,03);

В=173,25-23,37;

В=149,88%.

Булочка молочная

Wср=100,0×14,5+2,0×75,0+1,00×3,5+7,00×61,0+6,44×88,5/109,44;

Wср=1450+150+3,5+427+569,94/109,44;

Wср=18,6%

Wт= 43,0+0,5;

Wт=43,5%.

Вт=109,44×(100-18,6)/(100-43,5);

Вт=109,44×81,4/56,5;

Вт=157,67 кг.

Пм= 0,02×(100-14,5)/(100-43,5);

Пм= 0,02×85,5/56,5;

Пм=0,03 кг

Пт= 0,05×(100-14,5)/(100-43,5);

Пт=0,05×85,5/56,5;

Пт=0,08 кг

Збр=1,5×0,95×(109,44-0,6)(100-18,6)/1,96×100×(100-43,5);

Збр=12624,90/11074;

Збр=1,14 кг

Зразд= 0,6×(43,5-14,5)/(100-43,5);

Зразд= 17,4/56,5;

Зразд=0,31 кг

Зуп= 8×(157,67-(0,03+0,08+1,14+0,31))/100;

Зуп= 12,49 кг

Зус= 4,0×(157,67-(0,03+0,08+1,14+0,31+12,49))/100;

Зус=5,75 кг

Пкр=0,03×(157,67-(0,03+0,08+1,14+0,31+12,49+5,75))/100;

Пкр= 0,04 кг

Пшт= 1,0×(157,67-(0,03+0,08+1,14+0,31+12,49+5,75+0,04))/100;

Пшт=1,38 кг

Пбр= 0,02×(157,67-(0,03+0,08+1,14+0,31+12,49+5,75+0,04+1,38))/100;

Пбр= 0,03 кг

В=157,67-(157,67-(0,03+0,08+1,14+0,31+12,49+5,75+0,04+1,38+0,03);

В=157,67-21,25;

В=136,42%.

 

 

Определение потребности  сырья с учетом сроков хранения

Расчет основного и  дополнительного сырья проводят на потребность в сутки для  каждого наименования изделия, рассчитывают его количество с учетом сроков хранения; затем выбирают установки или рассчитывают необходимую площадь складского помещения или холодильной камеры.

Расход муки в сутки  формуле

,                                                                                     (16)

Если в рецептуре изделия  два вида муки, общий суточный расход делят пропорционально заданному  соотношению. Например, при соотношении  муки ржаной и пшеничной  второго  сорта 50:50 масса муки ржаной mрж.м., кг

mрж.м.=М0,5, 

 каждого вида сырья  в сутки, Gс, кг, определяют по формуле

Gс= М                                                                                                  (18)

Хлеб столовый

18055×100/149,9;

12044,70 кг

×0,5;

12044,70×0,5;

6022,35 кг

12044,70×0,5;

6022,35 кг

Gдр=12044,70×0,5/100;

Gдр=60,2 кг

Gсоль=12044,70×1,5/100;

Gсоль=180,7 кг

Gсахар= 12044,70×3,0/100;

Gсахар=361,3 кг

Булочка молочная

24219×100/136,4;

17755,9 кг

Gмука= 17755,9×100/100;

Gмука= 17755,9 кг

Gдр=17755,9×2,0/100;

Gдр=355,1 кг

Gсоль=17755,9×1,00/100;

Gмаргарин=17755,9×7,00/100;

Gмаргарин = 1242,9 кг

Gмолоко = 17755,9×6,44/100;

Gмолоко=1143,5 кг

Таблица- Потребность сырья  в сутки

Наименование изделий	Мука,кг			Дрожжи прессованные,кг	Соль, кг	Сахар-песок, кг	Маргарин, кг	Молоко коровье
	ржаная обдирная	пшеничная второго сорта	пшеничная высшего сорта
Хлеб столовый	6022,35	6022,35	-	60,2	180,7	361,3	-	-
Булочка молочная	-	-	17755,9	355,1	177,6	-	1242,9	1143,5
Итого	6022,35	6022,35	17755,9	415,3	358,3	361,3	1242,9	1143,5

 

Расход сырья с учетом сроков хранения Gх, кг, рассчитывают по формуле

Gх= Gс*τхр, (19)

τхр -продолжительность хранения данного вида сырья, сут.

 

Gрж.м.= 6022,35×7;

Gрж.м. =42156,5 кг

Gпш.м.= 6022,35×7;

Gпш.м.=42156,5 кг

Gпш.м.в.с.=17755,9×7;

Gпш.м.в.с.=124291,3 кг

Gдр=415,3×3;

Gдр=1245,9 кг

Gсоль= 358,3×15;

Gсоль=5374,5 кг

Gсахар=361,3 ×15;

Gсахар=5419,5 кг

Gмаргарин = 1242,9×5;

Gмаргарин =6214,5 кг

Gмолоко= 1143,5×1;

Gмолоко=1143,5 кг

Необходимую площадь для  хранения сырья тарно Sск, , определяют по формуле

Sск=Gх/q, (20)

где q- норма нагрузки на 1 площади пола, кг/.

Sрж.м.=42156,5/1100;

Sрж.м.=38,32

Sпш.м.2 с.=42156,5/1100;

Sпш.м.2 с.=38,32

Sпш.м.в.с.=124291,3/1100;

Sпш.м.в.с.=112,99

Sдр=1245,9/250;

Sдр=4,98

Sсоль= 5374,5/800;

Sсоль=6,72

S сахар= 5419,5/800;

Sсахар=6,77

Sмарг=6214,5/400;

Sмарг=15,54

Sмолоко=914,8/200;

Sмолоко=4,57

 

 

 

Таблица - Расчетные данные площадей для хранения сырья

Наименование сырья	Способ хранения	Суточ- ный расход сырья кг/сут	Продолжи- тельность хранения, сут	Необходи- мый запас сырья, кг	Нагрузка на 1 пло- щадей пола, кг/	Необходимая площадь для хранения,
Мука ржаная обдирная	Бестарно		7
Мука пшеничная второго  сорта	Бестарно		7
Мука пшеничная высшего  сорта	Бестарно		7
Дрожжи прессованные	Тарно		3
Соль	Бестарно		15
Сахар-песок	Бестарно		15
Маргарин	Тарно		5
Молоко коровье	Тарно		1

 

 

Выбор и расчет технологического оборудования для  хранения сырья и подготовки его  к производству

Расчет склада бестарного хранения муки

Хранение муки производят в силосах или бункерах. Склад  рассчитывают на 7-суточный запас муки. Число силосов для хранения муки определяют для каждого вида и  сорта муки отдельно, а затем суммируют.

Объем емкости для хранения муки Vхр.м., рассчитывают по формуле

Vхр.м= М  τхр.м./ρм , (21)

где τхр.м - продолжительность хранения муки в силосе, сут; ρм- объемная масса муки, кг/: для ржаной обдирной-420; пшеничной высшего и первого сорта сортов- 570 и 540 соответственно.

 

Число силосов для отдельного сорта муки Nсил, шт.,

Nсил= V хр.м./Vсил, (22)

где  Vсил= вместимость силоса по технической характеристике, .

Общее число силосов в  складе бестарного хранения муки рассчитывают с учетом одного запасного.

Расчет оборудования для хранения сырья и подготовки его к производству

Объем емкости для хранения растворов соли и сахара Vс.р.,

V c.р.= М*К*τхр.с.р.*100/Сс*1000, (23)

где М-суточный расход соли (сахара), кг; К- коэффициент увеличения объема емкости (К=1,25); τхр.с.р.- продолжительность хранения раствора, сут; Сс- концентрация соли или сахара в растворе, кг/100 раствора.

Если на хлебозаводе используются прессованные хлебопекарные дрожжи, то выбирается установка для приготовления дрожжевой суспензии.

Если хлебозавод будет  работать на дрожжевом молоке, то рассчитывают объем емкости с охлаждающей  водяной рубашкой для хранения дрожжевого молока Vдм,

Vдм= М*К*τхр.дм./Сдм,                                                                             (24)

 

где М- суточный расход дрожжевого молока, кг; τхр.дм.- продолжительность хранения дрожжевого молока, сут; Сдм- массовая концентрация дрожжей в дрожжевом молоке, кг/.

Объем емкости для хранения молочной сыворотки Vмс, если она доставляется бестарно

Vмс= М*К* τхр.мс./ρмс, (25)

где М- суточный расход молочной сыворотки, кг; τхр.мс.- продолжительность хранения молочной сыворотки, сут; ρмс- плотность молочной сыворотки кг/ (ρмс=1060 кг/).

Расчет просеивательного отделения

Производительность просеивателя Рп, кг/ч, определяют по каждому виду и сорту муки по формуле

Рп= FРс, (26)

где F- рабочая поверхность сита, ; Рс- производительность 1 сита, кг/ч.

Продолжительность работы просеивателя τn, мин, рассчитывают по формуле

τn= 60*М/ Рп, (27)

где М- суточный расход муки, кг/ч.

Часовой расход муки М, кг/ч, рассчитывают по формуле

М= Рч*100/В, (28)

Коэффициент использования  просеивателя ηп

ηп= М/ Рп≤1, (29)

Расчет силосного  отделения

Производственные силосы устанавливаются исходя из числа  тестомесильных и заварочных машин. На каждый сорт муки предусматривается  отдельный силос.

Расчет силосового отделения  сводится к определению продолжительности  расхода муки из каждого силоса.

Массу муки в силоса m= Vсил*ρм, (30)

Продолжительность заполнения одного силоса мукой τзап,

τзап= m/Рм.л., (32)

где Рм.л.- производительность мучной линии, кг/ч.

Продолжительность расхода  муки из силоса τрасх, ч,

τрасх= m/ М, (33)

Продолжительность расхода  муки из каждого силоса должна быть не менее 4 ч для обеспечения бесперебойной  работы тесто приготовительного  отделения. Расчетные данные сводятся в таблицу.

Таблица - Данные расчета  силосного отделения

Номер линии	Наименование полуфабриката	Сорт муки	Масса муки в силосе, кг	Продолжительность заполнения силоса, мин	Продолжительность расхода  муки из силоса, ч

 

 

Расчет оборудования для приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

Приготовление густой опары, закваски и теста непрерывное.

1.Часовой расход муки  на приготовление опары , кг/ч,

       =Рч×100/, (34)

2.Часовой расход муки  на приготовление опары М, кг/ч,

       М=  ×/100,  (35)

   где -масса муки на приготовление опары, кг.

3.Ритм сменяемости секции , ч,

     = /5,  (36)

    где - продолжительность брожения опары. мин.

4. Часовая сменяемость секций n, ч,

n= 60/ ,  (37)

5. Масса муки, приходящаяся на одну секцию ,кг,

m= М/,   (38)

6. Вместимость одной секции бункера , ,

 = ×100/                                                                                        (39)

 - масса муки, загружаемой на 100 геометрического объема емкости при замесе опары, кг

7. Вместимость бункера ,,

=  6, (40)

8. Объем корыта или воронки над тестоделителем  , ,

/ 6×В×, (41)

- продолжительность  брожения теста, мин; - масса муки, загружаемой на 100 геометрического объема емкости при замесе теста, кг

9. Увеличение или уменьшение высоты цилиндрической части бункера , м,

= 4(-)/3,14 d, (42)

- объем стандартного  бункера, ; - диаметр цилиндрической части бункера, м.

 

Агрегаты с корытообразными  емкостями (ХТР, Ш32-ХТР, И8-ХТА-12/6)

Приготовление густой опары, закваски и теста непрерывное.

1.Часовой расход муки  на приготовление теста М, кг/ч, рассчитывают по формуле(34).

2. Часовой расход полуфабриката М, кг/ч,  

               М= М×/100, (43)

    где - масса полуфабриката (закваски, опары) на замес теста, кг. 

3. Расчетный объем бродильного  корыта ,

    = М×К/60, (44)

где - продолжительность брожения полуфабриката, мин; К- коэффициент увеличения объема с учетом вспенивания массы (К=0,9-для теста; К=0,7- для опары); -  объемная масса выброженного полуфабриката, кг/ (=800-900 кг/).

 

Кольцевой дежевой  конвейер для безопарного способа приготовления теста (Ш2-ХБВ, Ш2-ХТД)

1. Часовой расход муки на приготовление теста М, кг/ч, рассчитывают по формуле (34).
2. Масса муки, загружаемой  в дежу при замесе теста, m, кг

m=×/100,         (45)

где - вместимость дежи, .

         3.Число дежей для часовой производительности печи N, шт.

             N= М/ m, (46)

4Ритм замеса теста , мин

=60/N,         (47)

5. Число дежей для приготовления  теста N, шт.

     N= /,                                                                                              (48)

6.Общее число дежей  N, шт.

    N=N+ N, (49)

где N- число дежей на опрокидывание, шт.

7. Средний диаметр кольцевого  конвейера , м,

= (+σ)/sin(360/ N, (50)

 - диаметр дежи, м; σ- зазор между дежами, м (σ=0,7-0,8 м).

         8. Диаметр наружного кольца конвейера , м,

=+, (51)

10. Диаметр внутреннего кольца конвейера , м,

=-,   (52)

Расчет производительности тестомесильных машин