Проект хлебозавода производительностью 48 т/сут

Бутурлиновка -2013 г.

Министерство образования  РФ

ГОБУ СПО ВО «Бутурлиновский  механико-технологический колледж»

Специальность 260103

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

Тема: Проект хлебозавода  производительностью 48 т/сут

                      Проектный материал состоит из:

        пояснительной  записки на _____ листах

        графической  части на ____ листе

 

Студентки          Морозовой Светланы Васильевны

ТХ-42 группы

Руководитель проекта ____________ Манченко О.В.

Председатель 

цикловой  комиссии

общепрофессиональных

специальных  дисциплин

специальности 260103  ____________ Торко С.И.

Оценка при устной защите __________

Дата защиты ____________

 

Бутурлиновка -2013 г.

Министерство образования  РФ

ГОБУ СПО ВО «Бутурлиновский  механико-технологический колледж»

Специальность 260103

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Студентка  Морозова С.В.         260103                                        ТХ-42

1. Тема: Проект хлебозавода  производительностью 48 т/сут

2. Срок предоставления  к защите _______________

3. Особенности задания_________________________________________

_______________________________________________________________

4. Содержание пояснительной  записки:

Введение

4.1 Обоснование и описание  принятых технологических схем

4.2 Расчетная часть

4.3 Организация технохимического  контроля и его метрологическое  обеспечение

Заключение

Приложение

5. Перечень графического  материала

5.1 Технологическая схема

Руководитель курсового  проекта ____________ Манченко О.В.

Задание принял к исполнению__________________________

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБОСНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ  ПРИНЯТЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ  ПРОИЗВОДСТВА
2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
1. Ассортимент и рецептура вырабатываемых изделий
2. Расчет производительности хлебопекарных печей
3. Расчет выхода изделий
4. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения
5. Расчет производственных рецептур
6. Выбор и расчет технологического оборудования
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Хлеб на всех этапах развития человеческого общества был и  остается основным богатством любой  страны.

Россия имеет все основания  гордиться высоким уровнем производства, достигнутым в хлебопечении.

Проблемы качества безопасности в отрасли также решаются на должном  уровне, несмотря на трудности, которые  возникают вследствие износа оборудования и снижения качества сырья.

В настоящее время в  России примерно 70% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Однако на многих хлебозаводах ещё  используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок  в расстойный шкаф, укладке хлеба  в лотки и транспортировании  вагонеток и контейнеров с  хлебом.

Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания  человека. Суточное потребление хлеба  в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России хлеб потребляют традиционно  много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно  возрастает, так как относится  к наиболее дешевым продуктам  питания.

Также известно, что хлеб – продукт недлительного хранения и его употребляют в пищу обычно в течение 1-2 суток после покупки. Непродолжительные сроки годности хлебобулочной продукции обусловлены  ухудшением органолептических показателей  при ее хранении, черствением и  микробиологической порчей вследствие развития внутри и на поверхности  продукта микроорганизмов различного вида.

Проффесионализм пекарей, их мастерство и преданность делу позволяет  устранить многие причины снижения качества и обеспечить безопасность продукта, поступающего в пищу, без  какой-либо обработки.

Этому способствуют жесткие  требования стандартов, четкий входной  производственный контроль сырья и  технологическая дисциплина на всех стадиях производства.

Будущее отрасли зависит  от создания условий, в которых сочетание  богатых традиций российского хлебопечения и объективных экономических  законов позволит найти новые, прогрессивные направления развития хлебопекарных предприятий.

Целью курсового проекта  является разработка проекта хлебозавода  производительностью 48 т/сут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура на хлеб столовый

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта	50,0
Мука ржаная хлебопекарная  обдирная	50,0
Дрожжи хлебопекарные  прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	3,0
Итого	105,0

 

Ориентировочный выход формового хлеба массой 0,8 кг В1-150,0%; В2-140,0%

Рецептура на булочку  молочную

Наименование сырья	Расход сырья,кг
Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные  прессованные	2,0
Соль поваренная пищевая	1,00
Маргарин столовый с содержанием  жира не менее 3,2%	7,00
Молоко коровье пастеризованное  с содержанием жира 3,2%	57/6,44
Итого	109,44

 

Ориентировочный выход массой 0,1 кг В1-138,5%,В2-130,5%

 

 

 

Расчет часовой  производительности проходной печи

Часовая производительность проходной печи с сетчатым подом  Рч, кг/ч, рассчитывается по формуле

Рч=N1N2mизд*60/τв                                                         (1)

где N1-число изделий по ширине пода печи, шт.; N2-число изделий по длине пода печи, шт., mизд-масса изделия,кг; τ в-продолжительность выпечки изделия,мин    

Число изделий по ширине и по длине пода печи N1 и N2,шт., определяется по формулам

N1=(B-a)/(l+a),                                                                     (2)

N2=(L-a)/(b+a), (3)

Где B-ширина пода печи,мм; L-длина пода печи,мм; b-ширина изделия,мм; l-длина изделия.мм; a-зазор между изделиями,мм(а=30-50мм).

Расчет числа изделий  по ширине и длинне пода печи выполняется  только до целого,данные после запятой  отбрасываются.

Хлеб столовый

Рч=8×92×0,8×60/45;

Рч= 785 кг/ч

=(2100-40)/(220+40);

 

(23810-40)/(220+40);

92 шт.

Булочка молочная

Рч=38×254×0,1×60/55;

Рч= 1053 кг/ч

(2000-40)/(12+40);

38 шт.

(12500-40)/(9+40);

254 шт.

                      Расчет суточной производительности  печи

Суточную производительность печи Pсут, кг/сут,рассчитывают по формуле

Рсут=Рч*23, (4)

Где 23-продолжительность работы печи в сутки, ч (1 ч отводят на переход с выработки одного сорта изделий на другой и на наладку оборудования).

Таблица- Расчетная производительность предприятия

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Часовая производительность печи, кг/ч	Продолжительность работы печи на данном сорте, ч	Суточная производительность, т/сут	Число печей, шт.	Суточная выработка, т/сут
Хлеб столовый	0,8	785		18
Булочка молочная	0,1	1053		24
Итого

 

Хлеб столовый

Рсут=785×23/1000;

Рсут= 18 т/сут.

Булочка молочная

Рсут= 1053×23/1000;

Рсут= 24 т/сут.

 

 

Расчет выхода хлебобулочных изделий

        Под  нормой выхода хлеба понимают  минимально допустимую массу  хлеба, выработанного в соответствии  с утвержденной рецептурой из 100 кг муки.

       Выход  хлеба определяют по величине  выхода теста и данных технологических  затрат и потерь исходя из  влажности перерабатываемой муки  с последующей корректировкой  на базисную- 14,5%.

Исходные данные для расчета  выхода изделий:

- выбранный ассортимент  изделий и их унифицированная  рецептура;

- плановый выход для  каждого изделия.

Расчетный выход хлебобулочного изделия Вхл, кг, определяют по формуле:

В= Вт (Пм+Пт+Збр+Зразд+Зуп+Зус+Пкр+Пшт+Пбр),     (5)

где  Вт- выход теста,кг; Пм-потеря муки от приема ее до замешивания  полуфабрикатов,кг; Пт-потери муки и  теста в период от замешивания  до посадки тестовых заготовок в  печь, кг; Збр-затраты при брожении полуфабрикатов, кг; Зразд- затраты  муки при разделке теста, кг; Зуп- затраты  при выпечке (упек), кг; Зус- затраты  при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; Пкр- потери хлеба в виде крошки и лома, кг; Пшт- потери от неточности массы хлеба при выработке  его штучным, кг; Пбр- потери от переработки  брака, кг.

Выход теста ВТ, кг, рассчитывают по формуле

Вт=mсырья (100-Wср)/(100-Wт), (6)

где mсырья- масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды дополнительного сырья, кг; Wср-средневзвешенная влажность сырья, %; Wт- влажность теста, %.

Средневзвешенная влажность  сырья Wср, %, определяют по формуле

      Wср=  mс*Wс/mсырья, (7)

где mс-масса данного вида сырья по рецептуре, кг; Wс- влажность данного вида сырья, %.

Влажность теста Wт, %, берут исходя из влажности мякиша хлеба с учетом поправки

Wт=Wхл+n, (8)

где  Wхл- влажность мякиша хлеба, %, взятая по нормативной документации;

n- разность между начальной влажностью теста и мякишем остывшего хлеба, %.

Для хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной n принимают равное 1,0-1,5; из пшеничной муки- 1,0; булочных изделий- 0,5; мелкоштучных булочных изделий- 0.

При выработке изделий, в  рецептуру которых входят изюм, тмин, мак, кориандр, выход теста определяют по формуле (7) без учета указанных видов сырья. К полученной величине выхода теста добавляют 95 % массы данного сырья, приходящегося на 100 кг муки по рецептуре.

Технологические затраты и потери (в литературе приводятся в процентах) переводят в размерность выхода теста (кг) по формулам, приведенным ниже.

Пм= gм (100- Wм)/(100-Wт), (9)

где gм- потери муки при приемке на склад и передаче на производство, %, к массе муки (gм=0,02%).

Пт= gт (100- Wм)/(100-Wт), (10)

где   gт- потери в виде мучной пыли и кусочков теста в период от замешивания теста до посадки заготовок в печь, %, к массе муки (gт= 0,05-0,06%).

Збр= gсв*0,95( mс-mм)(100-Wср) / 1,96* 100*(100-Wт),                                  (11)

где  gсв- затраты сухих веществ на брожение, % (gсв= 1,4-2,0%); mм- расход муки при разделке теста, кг(mм=gразд); 0,95- коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода; 1,96- коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при  образовании данного количества спирта.

Зразд= gразд (Wт-Wм)/(100-Wт), (12)

где  gразд- затраты муки при разделке теста, % (gразд=0,6%).

Зуп=gуп (Вт-(Пм+Пт+Збр+Зразд))/100,                                                                 (13)

где gуп-упек, % к массе теста (gуп= 8-9%).

Зус=gус(Вт-( Пм+Пт+Збр+Зразд+Зуп))/100,                                                        (14)

где gус- затраты при хранении хлеба- усушка, включая уменьшение массы горячего хлеба при транспортировании, % к массе горячего хлеба (gус= 4,0-4,5%)

Пкр=gкр(Вт-( Пм+Пт+Збр+Зразд+Зуп+Зус))/100, (15)

где gкр-  потери в виде крошки и лома, % к массе остывшего хлеба (gкр= 0,03%).

Пшт=gшт(Вт-( Пм+Пт+Збр+Зразд+Зуп+Зус+Пкр))/100, (15)

где  gшт- потери от отклонения в массе штучного хлеба, % к массе изделия (gшт=1,0%).

Пбр= gбр(Вт-( Пм+Пт+Збр+Зразд+Зуп+Зус+Пкр+Пшт))/100, (15)

где gбр- потери при переработке брака, % к массе остывшего хлеба (gбр=0,02%).

 Расчетный выход сравнивают  с плановым, действующим в настоящее  время в промышленности. Отклонение  расчетного выхода от планового  должно составлять не более  2% в большую сторону.

Таблица- Данные для расчета  выхода изделий

Наимено-вание изделия	Выход теста, кг	Технологические затраты, кг к массе теста					Выход хлеба,кг
		Збр	Зуп		Зус		расчетный	плановый
Хлеб столовый
Булочка молочная

 

Хлеб столовый

Вт= 105,0×(100-14,2)/(100-48,0);

Вт=173,25 кг

Wср=50,×14,5+50,0×14,5+0,5×75,0+1,5×3,5+3,0×0,15/105,0;

Wср=725+725+37,5+5,25+0,45/105,0;

Wср=14,2%.

Wт= 47,0+1;

Wт=48,0%

Пм= 0,02×(100-14,5)/(100-48,0);

Пм= 0,02×85,5/52,0;

Пм= 0,03кг

Пт=0,05(100-14,5)/(100-48,0);

Пт=0,05×85,5/52,0;

Пт= 0,08кг

Збр=1,5×0,95(105,0-0,6)(100-14,2)/1,96×100×(100-48,0);

Збр=12764,5/10192;

Збр= 1,25 кг

Зразд= 0,6×(48,0-14,5)/(100-48,0);