Предприятие общественного питания как спецефический объект хозяйствования

 
 
3. Основные направления развития  предприятий общественного питания 
На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России. 
 
По данным Росстата, оборот общественного питания в России за пять месяцев 2007 г. увеличился на 14,1% по сравнению с январем-маем 2006 г. и составил 180,8 млрд. руб. На начало 2007 г. в России насчитывалось около 31 200 предприятий общественного питания, что на 58% больше, чем годом ранее (19 700 предприятий). 
 
Территориально рынок общественного питания в России развивается достаточно неравномерно. 
 
Наибольшую долю российского рынка общественного питания в целом и сетевого сегмента в частности занимает г. Москва. Так, на конец 1 полугодия 2008 г. в Москве расположено около 43% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих в России. 

 
4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «АЛЕНУШКА» 

 
Оценка товарооборота кафе за III и IV квартал 2008 года приведена в Таблице 4.1. 
 
На основании данных таблицы можно сказать, что товарооборот за IV квартал 2008 года вырос на 53 тыс. руб. или 4,19%. Рост товарооборота произошел по всем группам за исключением товарных групп «молоко и молочные продукты» - на 8,14%, «крупа и макаронные изделия» - 8,11%, «фрукты и ягоды» - на 11,48%. 
Таблица 4.1 - Оценка товарооборота

 
 
 
Наибольшего роста за отчетный период достигли продажи по группам «кофе» - на 15,07%, «чай, напитки» - на 10,53% и «кондитерские  изделия» - на 9,71%. 
 
Помимо изменений темпов товарных групп произошло изменение и их удельного веса к общей сумме товарооборота. Так при росте темпов продаж по группе «мясо и мясопродукты» идет снижение удельного веса к общей сумме товарооборота на 0,33%, а товарная группа «кофе» при значительном росте темпа продаж увеличила свой удельный вес всего на 0,6%. Из-за сокращения объема продаж товарных групп «молоко и молочные продукты», «крупа и макаронные изделия», «фрукты и ягоды» уменьшился и их удельный вес на 0,81%, 0,69% и 0,72% соответственно. 
 
Товарооборот предприятия общественного питания складывается из товарооборота продукции собственного производства и товарооборота покупных изделий. Рассмотрим динамику данных показателей (см. Табл. 4.2). 
Таблица 4.2 – Динамика товарооборота собственной и покупной продукции

    продолжение 
На основании данных таблицы можно сказать, что оборот продукции собственного производства снизился на 4,68%, а его удельный вес в общей сумме товарооборота  – на 6,33%. Оборот по покупным товарам, наоборот, увеличился, темп прироста составил 29,85%. 
 
Издержки обращения — один из важнейших качественных показателей хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Снижение издержек обращения является существенным резервом экономии средств на предприятии и достигается за счет совершенствования организации производства, повышения производительности труда работников. 
 
Задачами анализа издержек обращения являются: установление динамики и степени выполнения плана по издержкам обращения, выявление неиспользованных резервов, изыскания путей дальнейшего снижения затрат, определение причин и факторов, оказавших влияние на уровень и состав издержек обращения. 
 
Состав издержек обращения и производства приведен в Таблице 4.3. 
 
Таблица 4.3 – Состав издержек обращения и производства

 
 
 
Удельный вес переменных затрат в общей сумме расходов вырос  на 1,8% за счет роста удельного веса по статье затрат «Сырье и полуфабрикаты». 
 
Рассмотрим динамику издержек обращения и производства по отношению к сумме товарооборота предприятия (см. Табл. 4,4). 
 
Таблица 4.4 – Динамика  издержек обращения и производства по отношению к сумме товарооборота

 
 
 
На основании таблицы можно  сказать, что издержки производства и обращения за анализируемый  период выросли на 0,98%, но их удельный вес в общей сумме товарооборота  снизился на 3,08%. Из чего можно сделать  вывод, что на предприятии проводится политика сокращения издержек обращения  и производства. 
 
Повышение производительности труда торговых работников сокращает фонд заработной платы. В то же время средняя заработная плата повышается, если используется премиальная система оплаты. Однако рост производительности труда должен опережать рост заработной платы.  
 
Рассчитанные показатели по труду и их сравнительный анализ приведен в Таблице 4.5. 
 
Таблица 4.5 – Показатели по труду

 
 
 
На основании приведенных данных можно сказать, что с увеличением  товарооборота и сокращением  численности работников предприятия  произошло увеличение бухгалтерской  прибыли на 32,61%. Соответственно выросла  прибыль в расчете на 1 работника  – на 64,19%. 
 
Повышение производительности труда торговых работников сокращает фонд заработной платы. В то же время средняя заработная плата повышается, если используется премиальная система оплаты. Однако рост производительности труда должен опережать рост заработной платы. При росте Фонда оплаты труда на 0,98% его удельный вес в общей сумме товарооборота сократился на 3,08%. Средняя заработная плата на 1 работника выросла на 25,03% или 2,8 тыс. руб. 
 
При сокращении по сравнению с предыдущим кварталом численности работников на 19,23% предприятие увеличило розничный товарооборот на 53 тыс. руб., или на 4,19 %. Это произошло за счет роста производительности труда. Среднегодовой оборот на одного работника увеличился на 14,11 тыс. руб., или на 29 %. 
 
Определим влияние каждого фактора на объем товарооборота. 
 
1.  Влияние уменьшения численности работников 
 
 (21*48,65) - 1 265  = - 243,35 тыс. руб. 
 
2.  Влияние повышения производительности труда продавцов 
 
1318 - (21*48,65) = + 296,35 тыс. руб. 
 
Баланс отклонения: - 243,35 + 296,35 = +53 тыс. руб. 
 
Рассмотрим показатели валового дохода за анализируемы период и рассчитаем их динамику (см. Табл. 4.6). 
 
Таблица 4.6 – Динамика показателей валового дохода

 
На основании проведенного расчета  можно сказать, что сумма валового дохода увеличилась на 8,98%, а ее удельный вес составил 91%. Темп прироста составил 4,6%. 
 
Рассмотрим прибыль предприятия и его рентабельность (см. Табл. 4.7). 
 
Таблица 4.7 – Основные показатели прибыльности и рентабельности деятельности предприятия