План-меню для ресторана «Брянский картофель»

 

      При  приготовлении желированных сладких   блюд из фруктов и ягод отжимают  сок с помощью соковыжималки  МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.

 

      Фруктовые  отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем  цехе. Приготовленный для желе  сироп разливают по формам  и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

 

      В холодном  цехе выделяют участок приготовления  салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

 

       Оборудование :

 

      - овощерезательная  машина ROBOT COUP

 

      -  слайсер  TYRE 25 GS

 

      -  холодильные  шкаф -купе со стеклянными   дверями для хранения заготовок   и готовой продукции 

 

      - холодильные шкаф -купе  для хранения п/ф ,сырья

 

      - миксер ROBOT COUP

 

      - столы  производственные  

 

      - стеллажи 

 

      - производственная  ванна 700-700-870

 

      - весы  марки «Масса-К» до 15кг 

 

      - бактерицидная  лампа .

 

           Перед началом работы проверяется  работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

 

         Инвентарь: 

 

      - тазы  из нержавеющей стали  или  алюминевые на 9,12,18л 

 

      - гастроемкости  металлические 1/2 *100,1/1 *100

 

      - гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

 

      - гастроемкости  поликарбонатные  1/3*65

 

      - баки 20л. 

 

      - ведра  п/э на 8л. 

 

      - ложки  поварские 

 

      - лопатки 

 

      - ножи  кухонные 

 

      - доски  разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

Цех работает на п/ф : мясо  отварное, куры отварные, печень  отварная или жареная (через  горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла,

 

морковь) отварные ,грибы  жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец

 

болгарский)    , при  перемещении в цех повторно промываются  в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах  и обрабатывается на входе  и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

 

             Количество сырья должно регулироваться  заявкой и не должно превышать   суточного запаса. Консервированная  продукция может поступать с  учетом двухдневного запаса.

 

      Подготовка  рабочего места к  работе - Получение сырья   - подготовка сырья - заправка салатов- фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.

 

      Подготовка  инвентаря перед  началом работ.

 

             Перед началом работы тазы  для смешивания салатов , гастроемкости,  ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.

 

      Столы  обрабатываются раствором уксуса. В  течение дня производится  обработка  оборудования, инвентаря,  помещения  бактерицидной лампой  согласно графика. 

 

          Подготовка  сырья для производства  салатов:

 

      Все  инградиенты хранят в холодильных   шкафах закрытыми крышками или  пищевой  пленкой!

 

      -Картофель   очищенный отварной шинкуется   соломкой или кубиком 85*8мм. через   машину. Картофель после варки  должен охлаждаться и стабилизироваться  в холодильной камере 10-12часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину.

 

      -Морковь   отварная очищенная шинкуется   соломкой или кубиком 5*5мм. через   машину

 

      -Морковь   сырая очищенная шинкуется соломкой  через машину, нож «Соломка»

 

      -Свекла  отварная очищенная шинкуется  соломкой или кубиком 5*5мм через  машину

 

      -Лук   репчатый шинкуется через машину  ножом «слайсер» или ножом   «жульен»,после чего, в случае  необходимости, рубится на разделочной   доске до нужного размера в   соответствии технологии.

 

      -Лук   зеленый ,укроп промывают под   проточной водой мелко нарезается  ножом вручную.

 

      -Чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой   или ножом. Заранее чеснок измельчать  не рекомендуется, т.к. он имеет   свойство менять цвет.

 

      -Помидоры, огурцы ,фрукты промывают и убирают  в ШХ, не должно быть плодоножек.

 

      -Яблоки  с салаты очищаются от кожицы  и сердцевины ,и нарезаются соломкой  вручную перед заправкой салата

 

      -Перец   болгарский промывается при получении  ,очищается от сердцевины, ополаскивается  и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

 

      -Очищенные   грецкие орехи перебирают, отделяют  посторонние части, прокаливают   в печи для обеззараживания,  охлаждают, измельчают или на  куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место. Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать.

 

        В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же ,но без измельчения.