План-меню для ресторана «Брянский картофель»

 

Выводы  и предложения по курсовому проекту.

 

             В данной курсовой работе я произвела расчет холодного цеха ресторана «Брянский картофель».

       В первую очередь я произвела расчеты количества гостей в ресторане за день , которое составило 766 человек. Затем я рассчитала   коэффициента пересчёта блюд –«К» по частям торгового зала. С помощью этой таблицы я рассчитала количество горячих, холодных напитков ,свежее выжатых соков, коктейлей ,мороженного,  фруктов , хлеба,а так же фирменных блюд, холодных , горячих закусок, первых, вторых и сдалких блюд.

Затем я разработала  план- меню для ресторана «Брянский  картофель» с широким ассортиментом  блюд из картофеля русской кухни. В меню были включены фирменные блюда,холодные закуски, горячие закуски, 1,2 блюда,сладкие блюда,горячие , холодные напитки, свежевыжатые  соки , коктейли, фрукты, мороженное, кондитерские изделия. Так же напротив каждого блюда были предоставлении фотографии оформления блюда. Далее я разработала график реализации блюд в холодном цехе по часам работы торгового зала. Затем был произведен расчёт сырья весом Брутто и Нетто по плану-меню ресторана.

Так же был произведен расчёт рабочей силы по общему плану- меню ( в моём предприятии вышло 22 повара, так как большинство блюд сложного изготовления и на их приготовление затрачивается много времени.) Для бесперебойной работы предприятия я составила график выхода на работу в две смены и  табель отработанных часов работающих. Расчет емкости холодильных шкафов и расчет площади проектируемого цеха.

 

Так же я подобрала оборудование к проектируемому цеху:

Оборудование:

1)Холодильный  шкаф для хранения скоропортящихся  продуктов ШХ-0,8,

2)Холодильный  шкаф для хранения заливных  и желированных блюд,

3)Низкотемпературный  прилавок ПЛ-1-04 для хранения мороженого,

4)Производственные столы,

5)Электронные  весы,

6)Машина для  нарезки вареных овощей МРО-160 ,

7)Машина для  нарезки сырых овощей ,

8)Электросоковыжималка,

9)Слайсер для  нарезки гастрономических продуктов,

10)Моечные ванны  для мойки продуктов.

Средства малой механизации:

1)Блендер,

2)Миксер,

3)Смесители  ,

4) Соковыжималка ,

5)Протирочная машина малой мощности.

 

 

 

Инвентарь:

1)Маркированные  разделочные доски ,

2)Маркированные  ножи для приготовления салатов(несложного  и сложного ассортимента) ,

3)Ложки различных размеров для перемешивания салатов,

4)Вилки .

Функциональные емкости:

1)Горка для  специй ,

2)Стаканы,

3)Тарелки,

4)Блюда на  несколько порций ,

5)Креманки.

 

Так же я разработала рекламу предприятия для улучшения его посещаемости и бесперебойной работы предприятия , мероприятия по конкурентоспособности  и улучшению качества блюд:

1. Мероприятия по конкурентоспособности проектируемого предприятия.

 

Для моего предприятия ресторан «Брянский картофель», можно предложить следующие способы повышения конкурентоспособности:

-Поместить рекламу  ресторана в печатной форме,  например в журнале или на  стенде на остановке.

 

-Ставить во время  рабочего времени на выходе  стендер с каким-нибудь интересным  изображением или названиями  самых популярных блюд.

 

-Внедрение нового  высококачественного оборудования, чтобы обеспечить высокое качество блюд и эффективности работы предприятия.

 

-Качественно выполнять  услуги предоставленные предприятием.

 

-Привлекать гостей  к посещению ресторана через  средства массовой информации: радио,  телевидение, интернет.

 

-Расширить помещение  ресторана для сцены, где могли  бы выступать люди и включить  вечерние программы развлечении  для посетителей.

 

- Расширить ассортимент  блюд, можно даже создать меню, состоящее в основном из блюд  и отдельное меню напитков.

 

-Сделать уютную обстановку  торгового зала в дворцовом  стиле.

 

-Ресторан может использовать  сувенирную продукции, на память  гостю.

 

 

 

2.Мероприятия  по улучшению качества вырабатываемой  продукции, расширению фссортимента  и повышению производительности труда.

-Разработать различные  предложения и скидки для контингента  питающихся со среднем заработком.

 

-Повышение квалификации  поваров.

 

-Повышение заработной  платы работников предприятия.

 

- Обученный обслуживающий  персонал, улучшение условий отдыха.

 

-Проводить обучение работников за границей.

- Обеспечить оснащение  предприятия общественного питания  новейшим  оборудованием и средствами  малой механизации.

 

-Усовершенствование  дополнительных услуг( доставка  на дом, стоянка перед предприятием, обслуживание выездных мероприятий).

 

- Обеспечить безопасный  труд работников.

 

-Обеспечить правильное  функционирование всех цехов(в  холодном цехе- только холодные  закуски, всежевыжатые соки  , коктейли, мороженное, ; в горячем-  блюда прошедшие тепловую обработку,  в кондитерском- только кондитерские изделия и т.д.)

 

-Использовать средства  малой механизации и инвентаря  по только по их назначению.

 

-Выдавать каждому  работнику рабочую форму с  эмблемой предприятия и обеспечить  ее стирку ежесменно.

 

 

Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования ресторана, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы ресторана..

 

Работа важна еще  и тем, что позволяет будущим  руководителям ощутить ответственность  за свою службу, за личный состав.

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы при подготовке курсового проекта.

 

Федеральные законы и нормативные документы.

 

ФЗ» О защите прав потребителей»  от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99.212-ФЗ.

1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» щ02.01.2000,29-ФЗ.
2. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99,52-ФЗ.
3. ФЗ «о защите прав юредических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля(надзора)», 134-ФЗ от 08.08.2001.ц
4. Правила оказания услуг общественного питания /Постановление Правительства РФ от15.08.2001 №1036 с изменениями и дополнениями от21.06.2001. №389
5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения№
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.Ообщие требования»
7. ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
8. ГОСТ Р50935-96 « Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
9. ОСТ-28-1-95»Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
10. СП2,3,6,1079-01»Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
11. Методические рекомендации к курсовому проектированию .1979г.
12. В,В,Усов Организация производства общественного питания.
13. К,Л, Гайваронский. Технологическое оборудование предприятия общественного питания.
14. справочник руководителя предприятия общественного питания.
15. СНИП- Строительные нормы и правила.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

 

      В цехе  организуют линии приготовления   холодных блюд и закусок, холодных  первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

для нарезания сырых  и вареных овощей, заправки, порционирования  и оформления салатов и винегретов;

нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  и оформления блюд и бутербродов;

приготовления заливных блюд;

соединения компонентов и порционирования  холодных супов (нарезать продукты можно  на первом рабочем месте);

приготовления и порционирования  сладких блюд и холодных напитков.

 

 

      Рабочие места  следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют  следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

 

      Рабочие места  должны быть оснащены также   различными видами механического  оборудования: машиной для нарезания  гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных  овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

 

      МС25-2001 - для перемешивания  салатов и  винегретов (10 кг на одну загрузку);

 

      МСЗ-40 - соковыжималка;  МС4-20 - взбивалка;

 

      МС18-160 -для нарезания  вареных овощей;

 

      МС27-40 - для нарезания  свежих овощей и  фруктов.

 

      Продукты  хранят  в холодильных шкафах, низкотемпературных  прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого  мороженого - фризеры.

 

      Блюда порционируют  с помощью настольных циферблатных  весов (грузоподъемностью 2 кг).

 

      В холодном  цехе используют разнообразный   инвентарь: ножи гастрономические (для  ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания  овощей, сливочного масла); скребки  для сливочного масла, ножи  поварской тройки (для нарезания  сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

 

      Разделочные  доски, инструмент, инвентарь должны  иметь маркировку.

 

      Характеристика  рабочих мест. На рабочем месте  для приготовления салатов и  винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится  разделочная доска с маркировкой  ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

 

      Порционирование  салатов и винегретов осуществляют  на том же столе, на котором  нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева - столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

 

      На  рабочем  месте для приготовления  блюд  из гастрономических продуктов   и для бутербродов устанавливают   стол, оснащенный средствами малой  механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

 

      На  рабочем  месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

 

      Рабочее  место для приготовления холодных  супов должно быть расположено  рядом  с рабочим местом  по приготовлению  салатов  и винегретов, а в небольших   предприятиях может быть совмещено   с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

 

      Рабочее  место для приготовления сладких   блюд и холодных сладких супов   оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.