Особенности составления меню. Технология приготовления солянки мясной сборной

      При выпечке моя работа заключалась  в формовании ватрушек и булочек, отправка их в жарочный шкаф. Общий  вес мучного изделия так же должен был составлять 100 гр. Начинка должна составлять не более 20 % от всего изделия.

      Так же на практике я занималась приготовлением соусов: основного белого рыбного  и красного на мясном бульоне. Вес  соуса в порции составляет 50 гр. Вес приготовляемого бульона измерялся в кг (вес соуса для всех порций составлял 20 кг).

     Для приготовления соуса белого рыбного  основного необходимо 19 кг рыбного  бульона и по 850 гр муки и сливочного масла. Сначала готовится белая  пассировка из сливочного масла и муки, после чего добавляется бульон. Соус варить 40-45 минут. Такой соус подают с рыбой и рыбными котлетами.

     Для приготовления красного основного  соуса необходимо 17 кг мясного бульона, 500 гр маргарина, муки, лука и моркови, 2 кг томат-пюре. Сначала пассируется маргарин, лук и морковь, далее туда добавляют томатную пасту и муку. После того как пассировка завершена, вливают мясной бульон и варят в течении часа. Соус подается к курице, тефтелям и котлетам из мяса. 

Индивидуальное  задание.

      Особенности составления меню.

      Во-первых, меню зависит от количества обслуживаемых  людей, т. к. оборудование в столовой рассчитано на определенное количество порций. Каждый прием пищи для детей  должен проходить по установленному весу (учитывая напитки).

• Завтрак – не более 400 гр.
• Обед – не более 600 гр.
• Полдник – не более 400 гр.
• Ужин – не более 500 гр.
• Второй ужин – не более 250 гр.

      Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма. При составлении меню  распределение калорийности блюд в течение суток должно быть следующем: завтрак - 25%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин – 5%. Дневной рацион должен обеспечить покрытие энергетических затрат в объеме 2500—3000 калорий в сутки.

      Кроме того организм ребенка должен ежедневно получать необходимое количество витаминов и микроэлементов. Для этого в ежедневное меню обязательно включены фрукты, овощи, кисломолочные продукты, мясо, рыба.

      Технология приготовления солянки мясной сборной.

      В кипящий бульон закидывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку добавляют кусочки лимона и сметану.

Фотоотчет.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вывод по практике.

     Этапы прохождения практики:

     1) ознакомление со столовой;

     2) работа в цехах.

     Ознакомление  со столовой:

     Я была ознакомлена с обязанностями  повара, с инструктажем техники безопасности, со штатным расписанием, правилами  внутреннего распорядка. Ознакомилась с рецептами, а так же с организацией управления; предметами материально-технического снабжения (оборудования, инвентарь, посуда и др.); планировкой, оснащением и обслуживанием рабочих мест, условиями труда работников.

     В процессе прохождения практики мною изучены:

     Производственные  и складские помещения. Некоторые рецепты. Организация рабочих мест, оснащение их оборудованием и инвентарем. Я была ознакомлена с производственной деятельностью каждого цеха, ассортиментом блюд, а так же с правилами безопасности, санитарии, охраной труда.