Особенности составления меню. Технология приготовления солянки мясной сборной

Бюджетное Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального Образования

«Омский Государственный Аграрный Университет  им. П. А. Столыпина»

Институт  Ветеринарной Медицины и Биотехнологий 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров 
 

ОТЧЕТ

по товароведно-технологической практике

студента факультета товароведения 

Специальность 080401

«Товароведение  и экспертиза товаров» 
 

Тема  индивидуального задания:

Особенности составления меню. Технология приготовления  солянки мясной сборной.

  

Место практики:

Столовая  МУ «ОЦ «Солнечная поляна»

Начало  практики 6 июня 2011 г.

Окончание практики 3 июля 2011 г.

Проходила практику в качестве помощника 

шеф-повара.

Руководители  практики:

От  института 

От  предприятия: зав. производством  

Отчет зачтен «      »                  2011 г. 
 

Омск, 2011

Содержание. 

Введение

1. Общая  характеристика предприятия…………………………………...3

2. Месторасположение предприятия, физический и юридический адрес………………………………………………………………………...4

3. Организационно-производственная  структура предприятия………...4

4. Основное  оборудование, используемое для  производства продукции…………………………………………………………………..5

5. Система  управления качеством и безопасностью  продукции……..…6

6. Ассортимент продукции……………………………………………...…7

7. Формы учета сырья и поступивших на склад товаров………………..7

8. Хранение  продукции………………………………………………….…8

9. Вид  выполняемой работы на практике……………………………...…8

10. Индивидуальное  задание………………………………………………9

11. Фотоотчет……………………………………………………………...11

Вывод 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     Практика  студентов является одной из важнейших составных частей учебно-воспитательного процесса подготовки товароведов-экспертов к профессиональной деятельности. В современных условиях, когда коренным образом меняются содержание и методы работы, особо возрастает роль профессиональной подготовки специалистов. Практика проводится в соответствии с действующим Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников.

     Основной  целью товароведно-производственной практики является закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков в области производственной деятельности организации.

     К задачам практики относятся закрепление и углубление теоретических знаний и практических умений, полученных в процессе обучения, приобретение навыков самостоятельной профессиональной деятельности в производственных условиях.

     Объектом  товароведно-торговой практики является столовая Муниципального учреждения «Оздоровительный центр «Солнечная поляна» Омского муниципального района Омской области. Центр основан в 1976 году.  

Общая характеристика предприятия.

     Столовая  – наиболее распространенный вид  предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных  групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

     Столовая  МУ «ОЦ «Солнечная поляна» обслуживает  постоянный контингент.

Посадочных  мест 300. Самообслуживание.

Столовая  обслуживает (в порядке очереди):

1. Отдыхающих дети
2. Педагогический состав
3. Другие работники лагеря

     Производственные  помещения.

     Производственная  группа помещений – предназначена  для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные (овощной №1, овощной №2, мясной, рыбный) и доготовочные цеха (холодный и горячий цеха), а также мучной, моечные столовой и кухонной посуды. холодный, горячий, моечный. 

Месторасположение предприятия, физический и юридический  адрес.

     Столовая, в которой была пройдена товароведно-технологическая  практика, входит в состав Муниципального учреждения «Оздоровительный центр  «Солнечная поляна»,  располагающегося по адресу Омская область, Омский район, поселок сельского типа Чернолучье, ул. Курортная, д. 1.

     Офис  Оздоровительного центра располагается  по адресу г. Омск, ул. Лермонтова 171б. 

     Организационно-производственная структура предприятия.

     Директор  оздоровительного центра – Игнатов Геннадий Егорович. Под его руководством находится три человека: бухгалтер Дедюхина Светлана Александровна, заместитель директора по хозяйственной части Зайцев Сергей Владимирович и заместитель по воспитательной части Халлиулина Гузаля Петровна.  Янецкий Александр Эдвардович является заведующим производства и шеф-поваром столовой, он отчитывается в своих действиях перед бухгалтером. В свою очередь под его руководством находится весь персонал столовой. Моим непосредственным начальником так же был Александр Эдвардович.

     Производственный  процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

• Прием продуктов
• Хранение продуктов
• Обработка продуктов
• Производство готовой продукции

 

     Основное  оборудование, используемое для производства продукции.

     1. Для разделки сырья (мясной, рыбный, овощные цеха):

• столы
• разделочные доски
• моечные ванны

     Длина столов – 1,5 м, ширина – 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В мясном цехе есть колода для разруба мяса, где в целях безопасности работы  для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.

     2. Для жарки вторых блюд и  гарниров:

• сковороды
• плиты

     3. Для варки и тушения вторых  блюд и гарниров:

• котлы
• печи
• плиты
• сковороды

     4. Для запекания вторых блюд:

• жарочные шкафы
• плиты с духовыми шкафами

5. Для производства блюд из переработанного мяса:

• мясорубка
• ванна для замачивания хлеба
• стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости.

6. Мучной цех:

• тестомесильная машина
• жарочный шкаф
• стол производственный

7. Холодный цех:

• столы производственные, под крышкой располагаются инструменты
• разделочные доски
• холодильные шкафы

8. Складские помещения:

• холодильные крупногабаритные шкафы
• шкафы для хранения овощей
• полки для хранения прочих продуктов

     Кроме того, каждый цех оборудован стеллажами, моечными ваннами и весами. 

     Система управления качеством  и безопасностью  продукции.

     Руководство МУ «ОЦ «Солнечная поляна» всячески стремится улучшить качество еды, выпускаемой в столовой, т. к. в их интересах заботиться о здоровье отдыхающих детей, а питание является одним из важных составляющих состояния ребенка в лагере.

     К сожалению, на территории оздоровительного центра отсутствует своя лаборатория, но в планах директора, Игнатова Геннадия Егоровича, есть её открытие в ближайшие 3 года.

     В данный момент за качеством продукции, выпускаемой в столовой, следит лаборатория, располагающаяся в 3 км от оздоровительного центра в поселке сельского типа Чернолучье. 

     Ассортимент продукции.

     1. Первые блюда (8 наименований)

     2. Вторые блюда (8 наименований)

     3. Гарниры для вторых блюд (6 наименований)

     4. Каши (5 наименований)

     5. Напитки (5 наименований)

     6. Мучные изделия (5 наименований)

     7. Фрукты (4 наименования)

     8. Овощи (2 наименования)

     9. Кисломолочные продукты (5 наименований) 

Формы учета сырья и  поступивших на склад  товаров.

      На  складе для учета движения сырья  и товаров используют карточки складского учета. Кроме того ведется книга  складского учета. Её  страницы пронумерованы и прошиты. Кладовщик при предъявлении документов на выдачу сырья и товаров отпускает их для расхода в столовой. После каждой записи о поступлении или расходовании сырья, в книге складского учета выводят остаток по каждому виду сырья и группе товаров отдельно.   Ежегодно на складах проводится инвентаризация, а так же ежемесячная плановая ревизия. 
 
 

Хранение  продукции.

     Готовые блюда должна быть горячими при поступлении  на раздачу, примерно за 15 минут до начала приема пищи детей. После приготовления время хранения блюд составляет от 2 до 5 часов в зависимости от рецептуры. В любом случае повторно кормить детей такими блюдами запрещено. После каждого приема пищи всю оставшуюся еду сливают в бачки и увозят в различные хозяйства для корма свиней.  

     Вид выполняемой работы на практике.

      На  практике я выполняла работу повара 3 разряда: нарезка и обработка  мяса, рыбы и овощей, выпечка мучных изделий и приготовление соусов.

      Нарезка овощей (огурцы и помидоры) производилась  мной для обедов и ужинов на порционные части, которые составляли 100 г. Рыба и курица нарезалась так же на порции по 100 г.

      Нарезка мяса зависела от блюда (гуляш, бефстроганов, жаркое, печень). Для гуляша мясо нарезается длинными кусочками, толщиной около 0,5-1 см и длинной 3 см. Для бефстроганова и печени длинна кусочка составляет 4-5 см, толщина 0,5-1 см. для жаркого мясо нарезается кубиками размером 2 на 2 или 3 на 3 см.