Факторы, формирующие
качество коньяка
Основополагающими
факторами, формирующими качество коньяка,
являются две составляющие, а именно
«Сырьевые материалы коньяка» и «Технология
производства коньяка».
Сырьевые
материалы коньяка.
Для выработки коньячных
виноматериалов используют сорта винограда,
дающие вино повышенной кислотности
с пониженным содержанием спирта,
цветочным или нейтральным ароматом.
Совершенно не подходят мускатные сорта
винограда, передающие коньячному спирту
свой аромат, и сорта с антоциановой
окраской (Саперави, Каберне, Кахет
и др.), дубильные и красящие вещества
которых обусловливают появление
уваренных тонов в дистилляте.
Технология
производства коньяка
Производство коньяка
из коньячных виноматериалов состоит
из следующих процессов и стадий:
1
стадия «Получение
коньячного спирта»
- Для получения
коньячного спирта используют кубовые
аппараты периодического действия различной
конструкции, аппараты непрерывного действия
и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку
виноматериалов ведут с фракционированием
дистиллята на три погона: головной, средний
и хвостовой. В качестве коньячного спирта
используют средний погон — "сердце",
содержащий минимальное количество примесей.
- Принципиальное
отличие получения коньячного спирта
от спирта-ректификата состоит не только
в использовании разных видов исходного
спиртосодержащего материала для перегонки
(сухие виноматериалы вместо зрелой бражки),
но и меньшими стадиями перегонки и, соответственно,
в более высоком остаточном содержании
примесей, являющихся предшественниками
компонентов букета выдержанного коньячного
спирта.
2
стадия «Выдержка
в дубовых бочках
или в эмалированных
резервуарах с
погружением в
спирт дубовой
клепки»
- Свежеотогнанные
коньячные спирты бесцветны, малоароматичны,
имеют негармоничный резкий вкус со слабо
выраженными мыльными тонами. Крепость
коньячного спирта — 62—70% об., содержание
примесей (мг на 100см3): летучих кислот
— до 80, альдегидов — до 50, сложных эфи-ров
— до 250, высших спиртов — 180—600, фурфурола
— не более 3; метилового спирта — 0,15%об.
С целью получения однородных партий стандартного
качества свежеотогнанные коньячные спирты
эгализируют и передают в цех выдержки.
- Характерный,
свойственный коньяку вкус и аромат коньячные
спирты приобретают во время многолетней
выдержки в дубовых бочках при температуре
15—25°С и относительной влажности воздуха
75—85%.
- В коньячном производстве
используют старые или специально обработанные
новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из
высококачественной дубовой древесины.
В последние годы для сокращения потерь
выпускаемой продукции и уменьшения ее
себестоимости рекомендуется выдерживать
коньячные спирты в эмалированных или
железобетонных резервуарах с погруженной
в спирт дубовой клепкой.
- Во время выдержки
спирт несколько раз в год насыщают кислородом.
3
стадия «Купажирование
коньяка»
- Купажирование (фр. coupage)
— это сведение вместе исходных продуктов
(материалов) и вкусовых (или пищевых) добавок,
взятых в определённом соотношении.
- При составлении
купажа готовые коньячные спирты доводят
до кондиции, стремясь сгладить отдельные
недостатки одних спиртов и подчеркнуть
достоинства других правильным подбором
компонентов. Помимо основного сырья (коньячных
спиртов) при составлении купажа коньяков
используют вспомогательные материалы:
умягченную или дистиллированную воду,
спиртованные воды (смесь коньячного спирта
с дистиллированной или умягченной водой),
сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией
сахара-песка при температуре 180—200°С.
- В дубовые чаны
большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные
цистерны (1500 дал) наливают в рассчитанных
соотношениях коньячный спирт, спиртованную
воду, колер и сахарный сироп, перемешивают,
определяют в средней пробе содержание
алкоголя и сахара, исправляют в случае
некондиционности и вновь перемешивают.
4
стадия «Обработка
и розлив в бутылки»
- Готовый коньяк
для ассимиляции спирта и других компонентов
выдерживают в бутах или эмалированных
цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки)
до 6 мес. (марочные коньяки). В течение
этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют.
- Перед розливом
коньяк выдерживают при температуре 6°С
в течение 5—10 суток. и при температуре
—15°С в течение 3—7 суток. с целью стабилизации
его свойств.
- Для реализации
коньяк разливают в бутылки.
Факторы, сохраняющие
качество коньяка
Факторами, сохраняющими
качество коньяка являются «Условия
и сроки хранения коньяка» и «Упаковка
и маркировка коньячной продукции».
Условия
и сроки хранения
коньяка
- Коньяк, имеет
определенный срок реализации и пригодности
для употребления. Это вызвано рядом причин,
в том числе температурными факторами,
степени влажности, а также количеством
различных ингредиентов, добавляемых
в сырье при изготовлении спиртного напитка.
Международными профессионалами в данной
области давно уже были установлены рад
правил, придерживаясь которых, можно
значительно продлить срок годности коньяка,
причем, не потеряв его основных характеристик,
вкусовых показателей и физико-химических
свойств. В первую очередь стоит избегать
прямого контакта коньяка с пробкой. Для
этого необходимо хранить его в вертикальном
положении, обязательно образовав герметичность,
если он был уже открыт. Если все же осталось
часть коньяка, лучше всего перелить его
в меньшую тару, дабы избежать контакта
с воздухом, ведь он значительно ухудшает
показатели напитка.
- Гарантийный срок
хранения коньяков в бутылках со дня розлива
— 2 года. Если в коньяках в течение двух
лет не появились помутнение или осадок,
то они пригодны для дальнейшего хранения
и реализации.
Упаковка
и маркировка коньячной
продукции
- Именно представитель
династии Hennessy Морис (правнук Ричарда)
внес в XIX веке ряд нововведений в коньячную
индустрию. Все началось с того, что он
предложил экспортировать коньяк не в
бочках, как это было принято ранее, а непосредственно
в бутылках. Для маркировки бутылок и их
различения по сортности необходимо было
ввести систему маркировки – и Морис Хеннесси
придумал «звездочки». Параллельно в это
же время была введена и буквенная система
сортировки коньяков по выдержке, также
сохранившаяся до нашего времени. Принятая
сейчас в Hennessy градация выделяет три базовых
сорта напитка: V.S. (Very Special – выдержка не
менее 2.5 лет) V.S.O.P. (Very Superior Old Pale - не менее
4лет) и X.O. (Extra Old – не менее 6 лет).
- Что обозначают
буквы латинского алфавита: «Е» - специальный,
«F» - великолепный, «V» - очень, «О» - старый,
«S» - превосходный», «Р» - бледный, «Х»
- экстра.
- Те коньяки, которые
выдерживаются в дубовых бочках более
шести лет, не классифицируются – это
запрещено Национальным Межпрофессиональным
Бюро коньяков. Дело в том, что считается
– контроль процесса купажирования более,
чем в шестилетний срок, невозможен.
- Упаковкой для
данного коньяка всегда являлась стеклянная
бутылка. Форма её зависит от конкретного
вида продукции. Используемые крышки,
в основном, имеют корковый состав, но
встречаются и пластмассовые.
Организация
сбытовой деятельности предприятия
Hennessy
- Самые большие
рынки сбыта Hennessy — Соединенные
Штаты, Япония, Юго-Восточная Азия и
Китай. На российском рынке его доля
среди аутентичных коньяков составляет
почти 43%., что является очень хорошим
показателем. Но, тем не менее, доля
поставок коньяка в Россию составляет
всего 1,5 % от общего объема.
- Главным поставщиком
Hennessy в Россию является компания Whitehall
(Уайтхолл), которая, можно сказать,
и сформировала рынок коньяка в России,
после распада Советского Союза.
- На региональном
же уровне, продукцию Hennessy можно встретить
в специализированных магазинах алкогольной
продукции («МАВТ», «Красное и Белое»,
«Винная Карта», «Градусник») и крупных
продовольственных супермаркетах («Молния»,
«НАШ», «METRO»)
Выводы
- Дом Hennessy является
бесспорным лидером в производстве коньяков,
и, более того, основоположником большинства
коньячных традиций, сформировавших понимание
о данном напитке.
- В распоряжении
Дома Hennessy находятся более 200 коньячных
спиртов, возраст которых достигает более
чем вековую давность.
- В ассортименте
предприятия Hennessy находятся более 50
наименований, каждый из которых пользуется
невероятной популярностью у разных слоев
общества.
Литература
- Официальный сайт
компании «Hennessy»
- Выдержки из
статей экономических изданий («Российская
Газета», «Harvard Business Review – Россия», «Экономическая
Газета»)
- Сайты (российского
домена) поставщиков и посредников
коньячной продукции