Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания

Существенное  влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается  в возможности более рационального  использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды. Создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. 

Важным  фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс - столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом. 

Специализированные  предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой  производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

3. Анализ издержек  производства и  обращения 

Основная  задача анализа издержек предприятий  питания– выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и  разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или факт. данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход).Отклонение по уровню издержек от плана(или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения): 

РИ= УИотч- УИбаз, 

Где УИотч  – фактический уровень издержек отчетного года, %; 

УИбаз - плановый уровень издержек (уровень  базисного года),%. 

Размер  изменения показывает, на сколько  процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания. Отношение размера повышения или снижения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения: 

ТИ = РИ: УИбаз *100. 

Показывающий, на сколько процентов снизился или  повысился уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактического за прошлый год), если последний принять за 100%. 

Сумма относительной экономии (перерасход) издержек рассчитывается, так фактический  товарооборот отчетного периода  умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100.  

ОЭ(ОП) = Тотч * РИ: 100,

где ОЭ – сумма относительной экономии (перерасхода) издержек обращения (руб.);

Тотч- фактический  товарооборот отчетного периода, (руб.); 
 

4. Методы планирования  издержек производства  и обращения 

Выбор метода планирования издержек обращения  производства и обращения зависит: 

периода, на который необходимо составить  прогноз; 

возможности получить необходимую информацию и  исходные данные для планирования; 

требования  точности прогноза. 

При планировании издержек производства и обращения  предприятия могут использовать различные методы: 

экономико-статистические; 

экономико-математические; 

технико-экономических  расчетов; 

расчетно-аналитический  и др. 

Наиболее  точным является метод технико-экономических  расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек обращения  проводится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. 

Номенклатура издержек обращения представляет собой совокупность издержек в разрезе отдельных статей. Действующая в настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек обращения определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек обращения: 

Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые повозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта 

Кроме того, сюда относятся стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость  хранения груза на складах автотранспортных организаций. 

Наиболее  часто грузы для предприятий  питания перевозятся автомобильным  транспортом. При этом может быть использован кольцевой завоз, привлеченный на условиях почасового тарифа транспорт или собственный транспорт. 

Расходы по централизованной доставке сырья  и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам  и тарифам, который определяется в процентах к стоимости завозимого сырья и товаров. Если величина поставки указана в натуральных показателях (тоннах), стоимость подлежащих поставке сырья и товаров определяется исходя из средней цены за 1 т и тарифа. 

При доставке сырья и товаров привлеченным транспортом (на условиях почасового тарифа) стоимость расходов планируется с учетом количества машин, используемых для перевозки, количества часов работы машины в день, количества дней работы в планируемом периоде и тарифов за 1 ч работы. 

Если  привлеченный автотранспорт оплачивается на договорной основе по тарифам за 1т/км, расчет расходов производится в  зависимости от класса груза, тарифов  и объема транспортного грузооборота. Груз подразделяется на четыре класса в зависимости от степени использования грузоподъемности. Транспортный грузооборот определяется как произведение суммы поступления товаров в тоннах, веса тары, объема повторных перевозок. Сумма транспортных расходов определяется умножением тарифа на перевозку 1т данного класса груза при установленном среднем расстоянии на общий вес перевозимых грузов. 

Порядок расчёта расходов:

1) определяется  вес товара путём деления плана  розничного товарооборота в ассортименте  на среднюю цену 1 тонны товара; 

2) рассчитывают  вес тары = п.1 %, установленный по весу тары к весу товара 100; 

3) определяется  физический объём перевозок = п.1 + п.2; 

4) в  некоторых случаях бывают повторные  перевозки (данные анализа за  предыдущие годы), тогда рассчитывается  транспортный объём перевозок  = п.3 + величина повторных перевозок; 

5) с  учётом тарифов на перевозку  грузов определяется сумма расходов  на эти перевозки = п.4 * тариф; 

6) при  планировании также учитываются  расходы по погрузочно-разгрузочным  операциям, которые выполняются  работниками несписочного состава.

Транспортные  расходы = п.5 + п.6 

Статья 2. Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности 

Другим  методом определения расходов на оплату труда может быть способ на основе штатного расписания. При этом к фонду заработной платы, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.). 

Могут использоваться и другие методы планирования. 

Статья 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещения или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание 

Расходы на аренду планируются исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 кв. м. 

Расходы на содержание планируют по следующим  элементам: отопление; освещение; водоснабжение; уборка примыкающих территорий; проверка и клеймение весоизмерительных приборов; охрана, не состоящая в штате предприятия; сигнализация; расходы по вывозу мусора; возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на содержание в чистоте дворов жилых домов). 

Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, канализацию, охрану определяются на основе заключенных договоров, где указываются  количество потребляемых ресурсов и  плата за одну потребляемую единицу. 

Для перевода условного топлива в натуральное необходимо потребление в условном топливе разделить на коэффициент перевода. 
 

Статья  4. Отчисления и затраты на ремонт основных средств планируют с учетом объема ремонтных работ 

Если  проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов, товарооборота. 

Статья 5. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря 

При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность функционирования таких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50 % их стоимости. 

Кроме того, на предприятии может быть предусмотрен другой порядок списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря, аналогичный  начислению амортизации. 

Стоимость приобретения инвентаря в прогнозируемом периоде полностью относится  на данную статью расходов. Сюда же относится плата прачечным за стирку столового белья, одежды, рассчитанная исходя из тарифов за стирку и количества белья (в кг). 

Сумма износа по санспецодежде определяется исходя из количества работников, нормы  санитарной одежды на одного работника в год и её цены. На эту статью относят потери от боя, лома столовой посуды и приборов, списываемые в пределах норм, ремонт малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря, стоимость материалов, израсходованных на починку столового белья, инвентаря. 

Статья  6. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию 

Время работы оборудования = количество рабочих дней ґ количество часов работы в день. 

Мощность  в кВт/час = время работы оборудования ґ норму расхода электроэнергии в час.