Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания

Содержание 

Введение 

1. Сущность, классификация издержек производства  и обращения 

2. Факторы,  влияющие на издержки производства  и обращения 

3. Анализ  издержек производства и обращения 

4. Методы  планирования издержек производства  и обращения 

Заключение 

Список  использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

В условиях рыночной экономики, когда каждое предприятие  стремится снизить свои издержки любым возможным способом, вопрос об основных факторах, влияющих на уровень  издержек производства, становится особенно актуальным. Для более ясного понимания процессов взаимодействия издержек, причин их роста или снижения, влияния издержек на производство в краткосрочных или долгосрочных периодах необходимо в первую очередь разобраться в природе издержек, их сущности и структуры. Данный анализ может помочь определить основные способы и направления снижения издержек производства.  

Изменение хозяйственного механизма, снижение его  затратного характера, повышение качества и эффективности в сфере производства означает необходимость выявления нерациональных затрат с целью их устранения, поиск путей более рационального использования затрат живого и общественного труда на осуществление этого процесса. 

Актуальность  исследования затрат на процесс товарного  обращения, определятся тем, что дальнейшее повышение эффективности общественного производства может быть достигнуто не только ростом результатов производства (объемов совокупного общественного продукта и национального дохода), но и снижением уровня издержек производства и обращения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Сущность, классификация  издержек производства  и обращения 

С экономической  точки зрения издержки производства и обращения представляют собой  стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания» 

Издержки  производства и обращения предприятия  питания учитываются, анализируются  и планируются в абсолютном выражении- в денежных единицах, в относительных  величинах – в процентах к  товарообороту (уровень издержек). 

УИ=И:ВТ*100 

Издержки  производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др. 

Существуют  два подхода к оценке затрат: бухгалтерский  и экономический. В отчетах предприятия  отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитываю и неявные издержки, а также  затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов. 

Например, предприниматель инвестировал 14 млрд. руб. на реконструкцию ресторана с китайской кухней и получил прибыль 544 млн. руб. Но если бы эти 14 млрд. руб. были инвестированы на реконструкцию предприятий быстрого питания, то прибыль составила бы 1500 млн. руб. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 544 млн. руб., а с точки зрения экономиста очевиден убыток – 956 млн. руб. (1500 – 544). Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант. 

По степени  зависимости от изменения объема товарооборота издержки обращения  подразделяются на постоянные и переменные. 

Под постоянными  понимаются такие издержки, сумма  которых непосредственно не зависит  от объема и структуры товарооборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к товарообороту направлении: с увеличением объема товарооборота уровень постоянных издержек обращения, исчисленный в процентах к товарообороту, снижается и наоборот. 

Постоянные  издержки можно отнести: 

- на  заработную плату по тарифным ставкам и должностным окладам; 

- расходы  на аренду помещений и содержание  помещений и инвентаря; 

- износ  основных средств; 

- расходы  на капитальный и текущий ремонт; 

- расходы  на рекламу; 

- часть  отчислений на социальные нужды; 

- часть  прочих расходов. 

Переменные  издержки – это затраты, которые  изменяются (пропорционально, дегрессивно  или прогрессивно) в связи с  колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят: 

-         проценты за пользование кредитом и займами; 

-         расходы на транспортировку сырья и товаров; 

-         расходы на хранение, подработку и упаковку товаров; 

-         расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд; 

-         потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации; 

-         расходы на тару;  

-         часть отчислений на социальные нужды; 

-         часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.). 

Издержки обращения включают в себя расходы на доставку покупных товаров; рекламу; другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и т.д. 

Издержки  по организации потребления включают в себя затраты на оплату труда  официантов и уборщиц, расходы на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды и др.  

К издержкам  по организации производства относят: 

- затраты  на транспортировку сырья; 

- заработная  плата работников производства; 

- расходы  на хранение сырья и полуфабрикатов; 

- расходы  на топливо, газ, электроэнергию; 

- расходы  на аренду производственных помещений; 

- ремонт  и амортизация оборудования; 

- часть  расходов на содержание складов  и др. расходы, связанные с изготовлением  продукции собственного производства. 

Данные  научных исследований показывают, что  в составе издержек основное место  занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55% в  общих затратах. Доля издержек, связанных  с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15%. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40%, а издержек по организации потребления – около 50, в кафе и столовых 2-й категории – соответственно 55 и 35%, а в столовых 3-й категории – 65 и 25%. 
 
 
 
 
 
 

2. Факторы, влияющие  на издержки производства  и обращения 

На сумму  и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на: внутренние и внешние. К внешним факторам относят: 

•        Экономическую ситуацию в стране; 

•        Государственную налоговую политику; 

•        Систему ценообразования; 

•        Наличие или отсутствие конкуренции; 

•        Инфляцию; 

•        Валютный курс; 

•        Стоимость услуг других отраслей. 

Внутренние  факторы можно подразделить на: экономические  и организационные. К экономическим  относятся: 

•        Объём, состав и структуру товарооборота; 

•        Структуру расходуемого сырья и  товаров; 

•        Производственную программу; 

•        Эффективность и производительность труда; 

•        Формы и системы оплаты труда, систему премирования; 

•        Товарооборачиваемость; 

•        Порядок начисления амортизации  и др. 

С увеличением  объема товарооборота на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма  переменных издержек и снижается  уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт. 

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления  продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота. 

На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки  и реализации отдельных групп  отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения. 

Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение. 

К организационным  факторам относятся: 

•        Размер предприятия; 

•        Режим работы предприятия; 

•        Специализация; 

•        Тип и категория предприятия  питания; 

•  Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации; 

•        Методы обслуживания посетителей; 

•        Система снабжения предприятий  питания полуфабрикатами; 

•        Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий; 

•        Условия хранения сырья и товаров  и др. 

Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение  современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.