Проектировать деятельность в закрытой столовой при производственном предприятии

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Подбор немеханического  оборудования, посуды, инвентаря 

    Расчет  производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в  максимальную смену.

    Расчет  ведется по формуле:

          L=I* ? Где 

    L- погонная длина

    I-норма погонной длинны стола на одного работника (1,5);

    -наибольшее  количество поваров, работающих  одновременно в цехе ( берется  из графика выхода на работу).

    Зная  общую длину столов и длину  каждого из стандартных столов, устанавливаемых  в проектируемом цехе, определяется количество столов.

        L=1,5*3= 4,5

    При проектировании холодного цеха принимается  к установке один стол со встроенной ванной СМВСМ-длинной 1,4м,  стол  для  очистки рыбы СПР- длинной 1,4 м и  один производственных стола СП-1,470 длиной 1,4 м. Прочее немеханическое оборудование (стеллажи и т. д) принимается без  расчета исходя из требований удобства работы.

    При проектировании заготовочных цехов  принимаются следующие нормы  длины столов:

    - в мясо–рыбном цехе – 1,5 на  каждого работника. 
 
 

2.5 Расчет  полезной  и общей площади  цехе 

    Для расчета полезной площ9ади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (табл)

                                                                                                                 Таблица 6

 Итого:                                                                                                     7,41                                                                                                                    

Подбор  кухонной посуды и  инвентаря

    Подбор  кухонной посуды и инвентаря для  проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащение предприятий  общественного  питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонными  инвентарем»

Подбор кухонной посуды и инвентаря

Таблица 5

 

    Общая площадь цеха определяется путем  деления полезной площади на коэффициент  использования « », который принимается  равным 0,4 для мясо-рыбного цеха.

    S== =18,6

      – коэффициент, учитывающий свободные  проходы для проведения монтажных  работ и обслуживания рабочих  мест.

    Правильность  расчета проверяется компоновкой  оборудования на плане цеха. Компоновочная  площадь цеха должна соответствовать " 
 
 
 
 
 

    Основная литература

    Нормативные документы 

    

1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ.
2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен. и допол. от 21.06.2001 № 389.
3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания.  Классификация предприятий общественного питания ».
4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания».
8. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
9. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». - М., Инфра-М, 2002.

 
 

    Учебная литература 

    

10. Радченко  Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р., Феникс, 2000.

    Дополнительная  литература

    Технологические документы

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 2002.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992.

 

    Учебные пособия и справочная литература 

    

13. Справочник  руководителя предприятий общественного  питания. - М., Легкая промышленность и  бытовое обслуживание, 2000.
14. Справочное пособие к СНиП «Проектирование предприятий общественного питания», М., Стройиздат, 1992.
15. СНиП «Общественное питание. Нормы проектирования», выпуск 4.
16. СниП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», М., 1989.
17. О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 № 12.
18. Карсекин В.В. и др. «Организация питания студентов», - М., Экономика, 1989.

    19. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».