Проектировать деятельность в закрытой столовой при производственном предприятии

                           1 смена

                                                     Всего Nдень=1080

              2смена

                                                            Всего Nвечер=720 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.1.2 Расчет количества  блюд и напитков  и разбивка их  по ассортименту 

    Общее  количество блюд вышедших за день определяется по формуле:

    n = (Nдень ×m) + (Nвечер×m)  Где,

    N- Количество потребителей обслуживает данным предприятием за соответствующий период.

    m- Коэффициент потребление блюд посетителем.

      Учитывая что в столовой реализуются  комплексные обеды и ужины,  коэффициент потребления блюд 4 и  3 общие количество блюд выпускаемых  за день составит:

    n = (1080×4) + (720×3) 

          4320       2160

    После расчета общие количества блюд реализуемых  предприятием за день производится по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

    Для разбивки блюд по ассортименту принимается  что первого комплекса реализуется 60%, от общего  количества блюд, а  второго 40%, таким образом общие  количество блюд каждого комплекса 1 смены составит:

      =2592

     =1728

    Первый  комплекс 2592÷4=648

    Второй  комплекс 1728÷4=432

    В состав комплексного обеда входит 4 блюда, т.е количества каждого вида составит:

    В первом комплексе: общие количества блюд 2 смены составит:

     =1296

     =864

    В состав комплексного ужина входит 3 блюда, потому количество блюд каждого  вида составит:

    Первый  комплекс 1296÷3=432

    Второй  комплекс 864÷3=288 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2.1.3 Составление плана  меню 

    План  меню является производственной программы  предприятия общественного питания  с полным производственным циклом работающих на полуфабрикатах. В плане меню указываются:

• № сборника рецептур
• Наименование
• Количество блюд каждого вида
• Цена
• Выход блюд выпускаемых за день

    В столовых при высшем учебном заведении  в план меню включают два варианта реализуемых в торговом зале, и  учитывается денные разбивки блюд по ассортименту.

    Дополнительная  реализация блюд

    В соответствии с заданием в мясо-рыбном цехе предприятие производит полуфабрикаты  для реализации в магазинах кулинарии:

• Котлеты рубленные - 600шт
• Бифшекс рубленный -150шт
• Гуляш из свинины – 15кг
• Рагу из свинины -20кг

 
 
 
 
 

План  меню на 22 октября 2011

Таблица 2

 
 
 
 

    2.1.4 Расчет сырья производится  на основании мясо-рыбного  цеха 

    При составлении таблицы расчета  сырья рекомендуется группировать сырье по видам мясо, овощи, рыба.

    При наличии дополнительной реализации продукции через магазины кулинарии  расчет сырья производится на основании  свободной таблицы ассортимента и количества блюд, реализуемых через  торговые точки. Сводная таблица  блюд. Реализуемая через торговые точки.   
 
 

 

     2.2 Расчет механического  оборудования 

    Для мясо-рыбного цеха производится расчет мясорубки, котлета формовочной  машины, фарше мешалки.

    При расчете мясорубки необходимо в  соответствии с производственной проходимости и сборника рецептур, определить количество продуктов подлежащих к измельчению  для этого выписываются  в отдельную  таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленного мяса с указанием компонентов  как на 1 порцию, так и на заданное количество  порций. Данные расчеты  сводятся в таблицу.

    Через мясорубку пропускают мясо без наполнителя  в количестве:

    Q1 (только мясо) ,на второе измельчение к основному продукту

    Q2 (мясо на котлеты добавление наполнителей). Коэффициент используемой мясорубке принимается в среднем 0,5. Цех работает в смену T=8 часов, следовательно условное время работы мясорубки:  8×0,5=4 часа.

    В соответствии с количеством продуктов  измельченных в час определяется производительность мясорубки по формуле:

    Где

    V-  производственность  мясорубки измельчения кг/ч

    Q-количество измельченного мяса

    Т-условное время работы машины

    Т= Условное время работы

    V1=

    V2=

    V1-Производительность мясорубки при пропускании мяса без наполнителя.

    Т.к  расчетная производительность мала в цехе в целесообразно установить универсальный привод в комплект которого входят механизм для измельчения  мяса (МС-2-70), фаршемешалки, размолочный  механизм, кости резка. Формовка котлет будет осуществляться в ручную т.к  минемальная производительность котлет формовочной машины 2240 шт в час, а  в цехе изготавливается лишь:

• Котлеты рубленные из кур- 96шт
• Бифштекс рубленный  - 144шт
• Котлеты рубленные – 600шт
• Бифштекс-150шт

    V2-Производительность мясорубки при пропускании мяса с наполнителем.

    По  справочнику подбираем соответствующую  по расчету производительности мясорубки . В данном случае это МС-2-70, производительность которой 70 кг в час. 
 
 
 
 
 

    2.3 Расчет рабочей  силы 

    Расчет  рабочей силы для заготовочных цехов  производится на основании действующих  норм выработки, т.е количество порции в кг, шт, перерабатываемые ими изготовляемых  одним работником в течении часа или смены. При расчете рабочей  силы в начале определяется в количестве человек в час затрачиваемых  на выполнение одной операции, одним  работником  в смену по формуле:

    А= = человек в час

    Где А- количество  затраченных человеком  часов в смену.

    Q- Количество сырья, вырабатываемого в смену, в кг, или количество п/ф в смену, в шт.

    В мясорыбном цехе  работники осуществляют множество операций. По обработки  сырья производства п/ф поэтому  определяется сумарное количество чел/часов  затраченных на выполнение всех операций.

     = + +…..

    Затем рассчитывают количество работников для  выполнение работ по переработке  сырья и изготовлении п/ф.

     =

    Где N-количество работающих в смену

     - коэффициент  учитывающий рост производительности  труда 1,14

    На  основании полученных данных определяется количество работников с учетом роста  производительности труда в цехах.

Таблица расчетов численности  работников

Таблица 3