Контрольная работа по "Промышленная санитария"

                                                    Вариант 5

 

1. Санитарный надзор и санитарное законодательство в области питания.
2. Гигиена вентиляции. Источники загрязнения воздушной среды в помещениях предприятий питания. Гигиенические требования к вентиляции. Естественная вентиляция, ее характеристика. Искусственная вентиляция: общеобменная приточно-вытяжная и местные вентиляционные устройства. Кондиционирование.
3. Санитарные требования к механической кулинарной обработке птицы и дичи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Санитарный надзор и санитарное законодательство в области питания.

 

Внедрение научных достижений гигиены питания в практику, повседневную работу предприятий пищевой промышленности, общественного питания, в торговлю и быт населения нашей страны имеет государственный характер. Практическое применение достижений гигиены  питания и оздоровительные мероприятия, направленные на улучшение качества пищевых продуктов, условий их получения, называют пищевой санитарией. Эту  работу осуществляют специальные отделы гигиены питания СЭС. Эти станции  есть во всех городах и районных центрах, а в крупных поселках имеются отделения СЭС. 
 
В зависимости от численности населения в городе (районе) в составе отдела гигиены питания СЭС работает несколько врачей и санитарных фельдшеров (СЭС I категории), или один санитарный врач и несколько санитарных фельдшеров 
(СЭС II категории), или 1—2 санитарных фельдшера под непосредственным руководством главного врача СЭС (СЭС III категории). Особенно ответственна роль санитарного фельдшера в СЭС III категории, так как ему нередко приходится самостоятельно решать весьма сложные вопросы, касающиеся оценки качества пищевых продуктов, санитарного режима работы пищевых предприятий и др.  
 
В функции отдела гигиены питания СЭС входят: 
 
1. Участие в организаций рационального питания различных групп «вселения, в том числе рабочих, занятых в промышленности и сельском хозяйстве, детей и подростков в дошкольных и школьных учреждениях, лиц пожилого возраста, спортсменов, больных в лечебных учреждениях и др. 
2. Санитарный контроль за качеством поступающих для снабжения населения пищевых продуктов и профилактика пищевых отравлений. 
3. Текущий санитарный надзор за существующими пищевыми предприятиями. 
4. Предупредительный санитарный надзор за проектируемыми, вновь строящимися и реконструируемыми предприятиями общественного питания пищевой промышленности и торговли. 
5. Санитарно-просветительная работа среди населения с целью пропаганды знаний о рациональном питании. 
 
Работа отдела гигиены питания или врача по гигиене питания СЭС проводится по комплексному плану, в который включаются мероприятия, их исполнители, сроки выполнения по всем указанным выше разделам гигиены питания. По разделу организации рационального питания предусматривается контроль за питанием определенных контингентов (рабочие, колхозники, дети и подростки, больные в лечебных учреждениях) на научных основах с учетом выполнения физиологических рекомендаций для каждой возрастной, профессиональной и других групп . 
 
Санитарный контроль качества пищевых продуктов, или санитарная экспертиза, является санитарно-гигиенической оценкой продуктов, направленной на выявление их свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность для здоровья населения. Санитарная экспертиза производится с целью выявления органолептических свойств продукта, наличия в нем вредных примесей (в том числе пестицидов), отклонений в химическом составе, питательной ценности, степени бактериального загрязнения и характера микрофлоры, выяснения эпидемиологических данных, касающихся продукта и возможности передачи при его употреблении возбудителей эпидемических заболеваний или возникновения токсикоинфекций. 
 
В задачу санитарной экспертизы входит также выяснение условий хранения и сроков реализации продукта, его переработки или уничтожения в зависимости от выявленных свойств . 
 
Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно посещать объекты надзора в любое время суток при предъявлении служебного удостоверения установленной формы и давать рекомендации по устранению обнаруженных санитарных нарушений. Этот раздел работы называется текущим санитарным надзором. Задачей его является контроль выполнения санитарных правил, касающихся как санитарного режима работы предприятия, так и качества выпускаемой продукции. Текущий санитарный надзор проводится путем личного обследования объекта санитарным врачом или его помощником—санитарным фельдшером и направлен на улучшение санитарного состояния пищевых предприятий, соблюдение правил личной гигиены персоналом, повышение санитарной грамотности и санитарной культуры работников. 
 
Кроме того, в результате текущего санитарного надзора намечаются планы и объем работы по реконструкции, ремонту, усовершенствованию технологического процесса, оснащению предприятия современным оборудованием (механизация и автоматизация процессов), более эффективной вентиляцией, канализацией, освещением и т. д. Текущий санитарный надзор проводится по плану СЭС и графикам, составляемым на неделю, месяц. 
 
Кроме планового надзора, иногда возникает необходимость обследования пищевых предприятий по экстренным «причинам (пищевые отравления, эпидемические показания, аварийные ситуации в хранении пищевых продуктов и др.).  
 
Предупредительный санитарный надзор осуществляется с целью контроля выполнения санитарных норм и правил при проектировании и строительстве пищевых объектов, т. е. этот раздел работы позволяет предупредить нарушения санитарных правил до ввода предприятия в эксплуатацию. Предупредительный санитарный надзор слагается из трех этапов: 1) контроль за соблюдением санитарных норм и правил при составлении проектов пищевых предприятий; 2) надзор за выполнением санитарных требований, норм и правил в ходе строительства пищевого объекта; 3) контроль за выполнением санитарных требований, норм и правил при пуске выстроенного или реконструированного объекта в эксплуатацию. 
 
Проекты предприятий пищевой промышленности разрабатываются специальными государственными Проектными институтами. Они профилизируются по видам промышленности, например «Гипромясо», «Гипромолпром», «Гипрохладпром», «Гипроторг» и т. д. Проект разрабатывает в две стадии или в одну (несложные технорабочие проекты). При двухстадийном проектировании более сложных объектов вначале составляется технический, а затем рабочий проект. Строительство пищевых предприятий осуществляется в основном по типовым проектам. Типовым является проект, по которому можно осуществлять строительство без его дополнительной переработки исправления.  
 
Это указывается на титульном листе проекта. Типовые проекты предварительно, до утверждения Комитетом по делам строительства, согласовываются с органами государственного санитарного надзора, поэтому в них должны быть учтены санитарные требования. 
 
Проекты, разработанные в соответствии с существующими нормами и правилами (что удостоверяется подписью главного инженера проекта), могут не поступать на согласование с органами санитарного надзора. При отклонениях в проекте от санитарных норм и правил они должны быть обязательно согласованы с санитарной службой. 
 
В соответствии с указанным выше Инструктивным письмом министерства здравоохранения санитарная служба имеет право производить выборочный контроль за действительным соблюдением санитарных норм и правил в проектах, удостоверенных подписью главного инженера проекта. Санитарная служба обязана также обеспечить контроль за строительством и за приемом в эксплуатацию выстроенного объекта. 
 
В состав проектных материалов входят: 1) данные по размещению объекта на местности (ситуационный план, геологическая характеристика местности, ветровой режим— роза ветров, условия водоснабжения и спуска сточных вод); 2) архитектурно-строительная часть (планы и разрезы помещений по этажам с указанием площади и высоты каждого, высоты окон, дверей и т. д.) 3) технологическая часть (схема расстановки оборудования с указанием размеров агрегатов и их расположения в потоке производственных линий); 4) санитарно-техническая часть (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение). 
 
Для успешного осуществления контроля за строительством в СЭС ведется картотека строящихся объектов, т. е. на каждый такой объект составляется карта по установленному образцу и в ней указываются результаты обследований. Контроль за строительством проводится в несколько этапов. Первый этап — контроль за соблюдением санитарных норм при закладке фундамента и стен подвала (гидроизоляционные работы для предупреждения проникновения грунтовых вод в помещения подвала). При обследовании строительства прежде всего необходимо познакомиться с проектной документацией, выяснить календарный план строительства, очередность отдельных сооружений и намечаемый срок окончания строительства. 
 
Затем проверяется выполнение строительных работ в соответствии с проектом, а также их качество. При ведении таких видов работ, как гидроизоляция стен подвала, фундамента, закладка труб водопровода и канализации, теплофикация и т. п., составляется акт на скрытые работы рабочей комиссией. В состав ее входит представитель санитарного надзора, чаще всего помощник санитарного врача — санитарный фельдшер. 
 
Второй этап обследования проводится в период закладки-первого этажа здания. В этот период проверяется соблюдение принятых проектом планировки и площади помещений. Нельзя допускать занижения площади комнат, ширины коридоров, дверных проемов> окон, высоты помещений. На этом этапе следует проверять также закладку вентиляционных каналов в соответствии с проектом. 
 
Очередное обследование строительства необходимо провести в период монтирования санитарных приборов и внутренней отделки помещений (монтаж водопровода, канализации,, вентиляционных систем, покрытия стен и полов). 
 
Обследование строящегося предприятия на этапе устанос-ки технологического оборудования производится с целью проверки достаточности его для планируемой мощности предприятия, соответствия технологическому процессу, современности и т. д. После каждого обследования объекта в ходе строительства составляется акт с указанием этапов строительства, очередности, планируемого срока окончания, выявленных санитарных нарушений и сроков для их устранения. 
 
Прием в эксплуатацию вновь выстроенного объекта производится специальной государственной комиссией, в состав которой входит представитель санитарного надзора. Он обязан проверить соответствие построенного предприятия проекту (планировка помещений, качество внутренней отделки, современность технологического обрудования, расстановка его в соответствии с технологическим процессом, санитарно-технологическое оснащение предприятия: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, действие холодильного оборудования). Проверяются также акты на скрытые работы. 
 
При соответствии вновь выстроенного объекта санитарным требованиям представитель санитарной службы подписывает акт приемки в эксплуатацию, составленный государственной приемочной комиссией. Если в выполненных работах. есть дефекты или недоделки, имеющие санитарное значение, представитель санитарной службы акт не подписывает, а в. письменном виде предъявляет требования строительной организации, подлежащие выполнению. Работнику санитарной службы не разрешается делать какие-либо приписки к акту в виде «особого мнения»; запрещается также условная приемка в эксплуатацию предприятия с указанными недоделками. 
 
Другие виды предупредительного санитарного надзора направлены на контроль соблюдения рецептуры при изготовлении новых видов пищевых продуктов (например, новые виды колбасных изделий, консервов, конфет, безалкогольных напитков и др.). Прежде чем разрешается выпуск нового продукта, специальными научно-исследовательскими институтами тщательно изучаются входящие в него компоненты, особенно красители, ароматизаторы, антиоксиданты и другие добавки. Иногда исследования проводятся в длительном эксперименте на животных. И только в тех случаях, когда новые изделия или компоненты, вводимые в пищевой продукт, окажутся отвечающими санитарным требованиям и будет доказана их безвредность, органы санитарного надзора дают разрешение на их выпуск. 
 
В настоящее время широко применяются и изыскиваются новые материалы для покрытия и изготовления пищевой посуды, упаковочные материалы деталей машин, лаки, краски, клей, антиадгезивныс материалы, пластические массы и т. д. В состав этих материалов при бесконтрольном изготовлении и широком выпуске могут входить вредные для здоровья человека вещества. При недостаточно прочной связи этих компонентов с посудой или материалом тары они могут переходить в пищевой продукт и загрязнять его вредными примесями. Поэтому новые образцы посуды, тары и другие материалы исследуются в лабораториях санитарно-гигиенических институтов и СЭС, прежде чем выносится решение о возможности их применения. Основное требование, предъявляемое к новым образцам посуды, тары и прочих материалов, состоит в том, чтобы соприкасающиеся с ними пищевые продукты не приобрели вредных для здоровья человека свойств и неприятных органолептических изменений (цвет, запах,вкус и др.).

 

2. Гигиена вентиляции. Источники загрязнения воздушной среды в помещениях предприятий питания. Гигиенические требования к вентиляции. Естественная вентиляция, ее характеристика. Искусственная вентиляция: общеобменная приточно-вытяжная и местные вентиляционные устройства. Кондиционирование.

 

Гигиена вентиляции - что это такое? Загрязненные системы вентиляции и кондиционирования создают возможность возникновения пожаров. Скопившиеся в вентиляционном оборудовании и воздуховодах отложения пыли и жира, легко воспламеняются, и с движением воздуха внутри воздуховодов способствуют распространению пожара по всему зданию.

Жировые отложения  в воздуховодах, которые неизбежны  при работе систем вентиляции кафе, ресторанов и других предприятий  общественного питания и пищевой  промышленности, приводят к ряду неприятных последствий. Они сужают воздуховоды, препятствуя нормальному воздухообмену, что зачастую приводит к нарушению  технологического процесса, и могут  стать источником пожара, который  мгновенно распространится по системе  вентиляции здания. Кроме того, жировые  отложения - питательная среда для  бактерии, грибков, пылевых клещей и  других микроорганизмов.

Сервисное обслуживание и очистка систем вентиляции кафе и ресторанов от пылевых и жировых отложений позволит избежать этих последствий, сохранить эффективность работы вентиляции и подлить срок эксплуатации дорогостоящего вентиляционного оборудования. Периодичность этих работ устанавливается совместно с инженерными службами предприятий и составляет от 1-2 раз в год до 1-2 раз в месяц. Для очистки жира в системах вентиляции и в вентиляционном оборудовании применяются традиционные методы с использованием механических щеток.

 

Источники загрязнения воздушной  среды в помещениях предприятий  питания.

Для нормальной деятельности организма человека необходимо, чтобы  воздух в рабочих помещениях был  по своему составу близок к атмосферному. В чистом свежем атмосферном воздухе  должно содержаться: азота 78,08%, кислорода 20,95%, аргона 0,92%, углекислого газа 0,03%, остальное количество (0,02%) составляют инертные газы - гелий (Не), неон (Ne), ксенон (Хе), кринтон (Кг), а также озон (0₃) и водород (Н₂).

Однако создать  такие условия воздушной среды  в рабочей зоне производственных помещений практически невозможно. Специфика производства общественного  питания такова, что возможно выделение  в воздух таких вредных веществ, как акролеин (СН₂СНСНО), сернистый ангидрид (S0₂), метан (СН₄), аммиак (NH₃).

Акролеин образуется при разложении масла и жира под  действием высокой температуры, ядовит, вызывает воспаление всех слизистых  оболочек. По характеру действия на организм человека акролеин относят  к группе канцерогенных веществ.

Выделение сернистого ангидрида в производственных помещениях возможно при сульфитации сырья  и переработке сульфитированного  продукта. По характеру действия сернистый  ангидрид относят к группе раздражающих веществ. Он вызывает раздражение глаз, горла, заболевание верхних дыхательных  путей, что может привести к одышке, бронхиту, воспалению легких. Длительное вдыхание относительно невысоких концентраций сернистого ангидрида ведет к  развитию хронических заболеваний  дыхательных путей, анемии, поражению  печени. Действие сернистого ангидрида  на организм человека связано с окислением его в сернистую кислоту на влажной поверхности слизистых  оболочек.

При нарушении правил эксплуатации газового хозяйства в  воздухе производственных помещений  может появиться метан - компонент  природного газа.

При поступлении  природного газа в помещение содержание кислорода в воздухе постепенно падает ниже 21%. Человек начинает ощущать  слабость, удушье. Снижение доли кислорода  во вдыхаемом воздухе может привести к летальному исходу. Кроме того, метан, как и многие другие углеводороды, обладает наркотическим действием, поэтому в атмосфере, насыщенной природным газом, ощущения человека вскоре притупляются, и он теряет сознание. Если вовремя не оказать ему соответствующую  помощь, такое состояние приводит к смертельному исходу.

Кроме неблагоприятного физиологического воздействия бытового газа на организм человека он отличается взрывоопасностью.

При эксплуатации аммиачных холодильных установок  возможна утечка аммиака. Его обозначение  на оборудовании как хладагента R717.

Аммиак обладает характерным резким раздражающим запахом  нашатырного спирта, оказывает раздражающее воздействие на глаза и слизистые  оболочки носоглотки, может привести к смертельному исходу при воздействии  высоких концентраций в течение 30 ... 60 мин.

Кроме того, возможно выделение в воздух рабочей зоны различной пыли как органического, так и неорганического происхождения. К органической пыли относят мучную, крахмальную, сахарную и т. п. К неорганической относят пыль, содержащую свободную  окись кремния SiO2 которая в значительном количестве выделяется при первичной  обработке корнеплодов.

  Гигиенические требования к вентиляции.

Задачей любого вентиляционного устройства является обеспечение в помещении такого состояния воздушной среды, при котором человек чувствует себя нормально, и микроклимат помещения не оказывает неблагоприятного действия на его здоровье.

Для некоторых производственных помещений (предприятий текстильной, радиотехнической пищевой промышленности и др.) наряду с санитарно-гигиеническими требованиями вентиляционными устройствами должны поддерживаться параметры воздушной  среды, необходимые для нормального  протекания технологического процесса и функционирования оборудования. 

 

Назначение вентиляции - обеспечение санитарно-гигиенических условий для пребывания в помещении человека, а также технологических условий для нормального функционирования технологических процессов в производственных помещениях. 
Вентиляция является одной из систем кондиционирования микроклимата зданий.Обеспечение санитарно-гигиенических и технологических условий достигается удалением из помещения загрязненного воздуха и заменой его свежим наружным, то есть поддерживанием необходимого воздухообмена. 

 

Вентиляцией называется совокупность мероприятий и устройств, используемых при организации воздухообмена для обеспечения заданного состояния воздушной среды в помещениях и на рабочих местах в соответствии с нормативными требованиями.

Системы вентиляции должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, эксплутационным, строительно-монтажным и архитектурным требованиям. 

 

Санитарно-гигиенические требования:

• обеспечение требуемых санитарно-гигиенических условий, формирующих микроклимат в помещении;
• обеспечение требуемой чистоты воздуха (в зоне пребывания людей, согласно, должны отсутствовать местные вредные и неприятные токи воздуха и застойные места, а содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК);
• снижение шума в помещениях до уровня, не беспокоящего находящихся в нем людей (нормы допустимых уровней шума для зданий следует принимать согласно требованиям;
• обеспечение минимального расхода свежего (наружного) воздуха на одного человека.

Эксплутационные требования:

• малая тепловая инерционность системы (возможность быстрого переключения с одного режима работы на другой;
• возможность регулирования работы отдельных элементов устройств систем вентиляции с целью обеспечения или требуемого изменения расходов воздуха в приточных и вытяжных отверстиях, регулирования работы вентиляторов калориферов и других устройств;
• простота и удобство обслуживания и при необходимости ремонта; 
  сосредоточение оборудования, требующего обслуживания, в минимальном количестве помещений.

Строительно-монтажные и архитектурные  требования:

• минимальная потребность оборудования в площади (малая масса и габариты, что очень важно при реконструкциях): 
  дизайн (увязка элементов системы вентиляции с интерьером помещения);
• простота монтажа (наименьшие затраты груда и времени на монтаж и ввод в жеплуаташпо): возможность строительства и ввода систем в эксплуатацию по этапам и по сдельным помещениям, этажам (часто эта проблема возникает при реконструкциях или по йюномическим причинам);
• виброизоляция и звукоизоляция оборудования (необходима по санитарно-гигиеническим требованиям);
• пожарная безопасность и наличие средств для предотвращения распространения дыма п (пня по вентиляционным каналам (эти требования продиктованы охраной труда, безопасностью жизни людей и сохранением материальных ценностей).

Типы систем вентиляции При разработке системы  вентиляции в первую определяют ее тип. Классификация типов вентиляционных систем производится на основе следующих  основных признаков: По назначению: приточная, вытяжная и приточно-вытяжная система вентиляции По способу перемещения воздуха: естественная или искусственная система вентиляции По зоне обслуживания: местная или общеобменная система вентиляции Приточная, вытяжная и приточно-вытяжная вентиляция Приточная вентиляция служит для подачи свежего воздуха в помещения. При необходимости, подаваемый воздух нагревается и очищается от пыли. Вытяжная вентиляция, напротив, удаляет из помещения загрязненный или нагретый воздух. Обычно в помещении устанавливается как приточная, так и вытяжная вентиляция. При этом их производительность должна быть сбалансирована, иначе в помещении будет образовываться недостаточное или избыточное давление, что приведет к неприятному эффекту "хлопающих дверей". Для устройства приточно-вытяжной вентиляции могут использоваться как наборные, так и моноблочные вентиляционные системы. Естественная и искусственная  система вентиляции Естественная вентиляция создается без применения электрооборудования (вентиляторов, электродвигателей) и происходит вследствие естественных факторов — разности температур воздуха, изменения давления в зависимости от высоты, ветрового давления. Достоинствами естественных систем являются дешевизна устройства вентиляции, простота монтажа и надежность, вызванная отсутствием электрооборудования и движущихся частей. Благодаря этому, такие системы широко применяется при строительстве типового жилья и представляют собой вентиляционные короба, расположенные в самых неудобных местах на кухне или в коридоре. Обратной стороной дешевизны естественных систем вентиляции является сильная зависимость их эффективности от внешних факторов – температуры воздуха, направления  и скорости ветра и т.д. Кроме  этого, такие системы в принципе нерегулируемы и с их помощью  не удается решить многие задачи в  области вентиляции. Искусственная или механическая вентиляция применяется там, где недостаточно естественной. В механических системах используются оборудования и приборы (вентиляторы, фильтры, воздухонагреватели и т.д.), позволяющие перемещать, очищать и нагревать воздух. Такие системы вентиляции могут удалять или подавать воздух в вентилируемые помещения не зависимо от условий окружающей среды. На практике, в квартирах и офисах необходимо использовать именно искусственную систему вентиляции, поскольку только она может гарантировать создание комфортных условий. Местная и общеобменная система  вентиляции Местная вентиляция предназначена для подачи свежего воздуха на определенные места (местная приточная вентиляция) или для удаления загрязненного воздуха от мест образования вредных выделений (местная вытяжная вентиляция). Местную вытяжную вентиляцию применяют, когда места выделения вредностей локализованы и можно не допустить их распространения по всему помещению. В этих случаях местная вентиляция достаточно эффективна и сравнительно недорога. Местная вентиляция используется, преимущественно, на производстве. В бытовых же условиях применяется общеобменная вентиляция. Исключением являются кухонные вытяжки, которые представляют собой местную вытяжную вентиляцию. Общеобменная вентиляция, в отличии от местной, предназначена для осуществления вентиляции во всем помещении. Общеобменная вентиляция так же может быть приточной и вытяжной. Приточную общеобменную вентиляцию, как правило, необходимо выполнять с подогревом и фильтрацией приточного воздуха. Поэтому такая вентиляция должна быть механической (искусственной). Общеобменная вытяжная вентиляция может быть проще приточной и выполняться в виде вентилятора, установленного в окне или отверстие в стене, поскольку удаляемый воздух не требуется обрабатывать. При небольших объемах вентилируемого воздуха устанавливают естественную вытяжную вентиляцию, которая заметно дешевле механической.