Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

Федеральное государственное

бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

Самарский Государственный Экономический Университет

Кафедра организации и стратегии развития

промышленного предприятия.

Санитарно-гигиеническая

экспертиза пищевых продуктов

Реферат

По товароведению и экспертизе товаров

Выполнила: студентка 2 курса,

факультета Коммерции,

Костышева Я.В.

Проверила: к.т.н. доцент

Петина А.П

Самара 2011
Содержание

Введение…………………………………………………………………….……..3

1. Организация санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов…5

1.1 Задачи санитарно-гигиенической экспертизы и ее этапы………….………5

2. Организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы....…....12

2.1 Документация для проведения санитарно-гигиенической экспертизы….12

2.2 Оформление документации по результатам санитарно-гигиенической экспертизы……………………………………………………………………….14

2.3. Порядок уничтожения забракованных продуктов………………………..17

Заключение……………………………………………………………………….18

Приложение………………………………………………………………….…...19

Список использованных источников……………………………………….…..22

Введение

      Проверка продуктов питания и мест, где они производятся, а также на соответствие продукции и мест установленным санитарным нормам является основной задачей санитарно-гигиенической экспертизы.

    Основная работа специалистов по санитарно-гигиенической экспертизе включает в себя проверку, анализ, составление замечаний, - все, что входит в обязательные действия при проведении санитарной экспертизы. Помимо проверки мест и продукции, санитарно-гигиеническая экспертиза контролирует правильное ведение документации, чтобы препятствовать махинациям и подделке документов.

    Конкретные задачи санитарно-гигиенической экспертизы весьма разнообразны и определяются в каждом отдельном случае в зависимости от возникших или поставленных перед органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы вопросов, предварительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятия и т.п.

   Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в целях выявления:

- изменений органолептических свойств продуктов, характера и степени изменений;

- отклонений в химическом составе продуктов;

- степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;

- наличия пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно допустимые нормативы или естественное содержание в продукте;

- возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей инфекций (на основании конкретных эпидемиологических данных);

- условий производства и санитарного режима предприятий, транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло обусловить изменения органолептических свойств, химического состава или бактериальное загрязнение продуктов.

В результате проведенной санитарно-гигиенической экспертизы должны быть решены следующие основные вопросы: можно ли использовать данную партию пищевых продуктов для питания и каковы условия ее реализации (на общих основаниях, после тепловой обработки, кулинарной обработки и т.п.).

1. Организация санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов

1.1 Задачи санитарно-гигиенической экспертизы и ее этапы.

     Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции особая роль принадлежит санитарно-эпидемиологической службе с санитарно-гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача санитарно-гигиенической экспертизы — установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции. Существует три группы главных показателей, которые определяют первичные задачи экспертизы:

1) Санитарно-гигиенические

2) Санитарно-эпидемиологические

3) Санитарно-токсикологические.

    Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах.

    Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества — контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.

       Санитарно-гигиеническая экспертиза — одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе.

      Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение — можно ли использовать продукцию для питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения.

       Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения России в соответствии с Федеральным Законом «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории федерации, в том числе поступающие по импорту.

        Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:

-  отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения санитарно-гигиенической экспертизы;

-  получать бесплатно и без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц и граждан сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов;

-  приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов санитарно-гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации;

-  передавать материалы в случае невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел;

-  привлекать к санитарно-гигиенической экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.

      Основной задачей санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности.

      Санитарно-гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:

·  отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;

·  степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;

·  наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;

· пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;

· связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;

· контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.

      Результатом проведения санитарно-гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.

       Санитарно-гигиеническая экспертиза может осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.

       Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания.

       Плановая экспертиза в детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится на предприятиях общественного питания.

       Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.

       Конкретными задачами плановой санитарно-гигиенической экспертизы являются:

-  осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;

-  осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности;

-  осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.

      Работа по санитарно-гигиенической экспертизе планируется  в следующих направлениях: