Культура русской усадьбы

При дворе Людовика XIV окончательно ввели в употребление вилку , бывшую до того редкостью даже в самых богатых домах . Люди искренне не понимали зачем нужно какой - то инструмент совать в рот , если есть собственные руки . Но в дворянскую эпоху с ее крайней театральностью между природой и человеком всегда становилась культура , ритуал , искусственное средство . Недаром , еда руками продолжала , да и во многом продолжает культивироваться лишь " на природе " — на охоте , загородном пикнике .

И в России на всем протяжении XVIII века дворянство в пищевом этикете ориентировалось скорее на французскую моду , чем на придворный обед . Дело в том , что стол Петра I не отличался особенной изысканностью . Царь более всего ценил обильную и очень горячую пищу . Елизавета ела хотя и пышно , но беспорядочно и не вовремя . Кроме того , она весьма строго следила за соблюдением постов . Екатерина же была и вовсе подчеркнуто умеренна в еде . Потому и ориентироваться усадебные хлебосолы на своих императоров и императриц не могли .

Любопытно , что с древнейших времен обеденный ритуал включал в себя весьма причудливые формы напоминания о смерти . Этим подчеркивалась ценность жизни вообще и пышного обеденного стола , в частности .

" Доколь текут часы златые

И не приспели скорби злые ,

Пей , ешь и веселись , сосед !", — писал Г . Р . Державин .

Недаром , в дворянских столовых быстро находят себе пристанище многочисленные натюрморты , написанные на темы жизненного изобилия или memento mori ( помни о смерти ). Кроме того , те или иные блюда обеденного стола часто связывались со знаками зодиака . Блюда из говядины воспринималось как знак Тельца , раки и рыба — Рыб , кушанье из почек — Близнецов , африканские фиги — Льва , заяц — Стрельца . В центре же такой символической сервировки красовались соты с медом на куске дерна — дары земли .

После того , как столовая становится в один ряд с самыми парадными помещениями дворянской усадьбы , ее начинают особым образом украшать . Стены этой светлой залы обычно не украшались шпалерами или модными шелковыми тканями — они впитывают запахи . Зато широко использовались росписи и масляные живописные полотна . Кроме натюрмортов , естественных в столовой , здесь часто располагали картины на исторические темы или фамильные портреты , что еще больше подчеркивало парадность помещения . В усадьбах , где сменилось несколько поколений , столовые часто становились местом хранения семейных реликвий . Иногда ту же размещали целые коллекции .

А вот мебели в столовых старались ставить как можно меньше — только ту , что необходима . Стулья были , как правило , очень простые , так как основным требованием к ним было удобство — обеды подчас длились весьма долго . Столы же постоянно вообще могли не стоять . Их часто делали раздвижными и выносили лишь во время обеда в зависимости от количества гостей . Однако в середине XIX столетия огромный стол уже занимает почти все пространство столовой .

Обязательны в столовых XVIII века буфеты - горки , на которых выставляли различные предметы из фарфора , стекла . Той же цели служили маленькие консольные столики , прикрепленные к стене . С накоплением семейных коллекций такие буфеты и столики сменились большими застекленными шкафами , в которых располагались коллекционные вещи .

Особое место в русских столовых XVIII - XIX века принадлежало фарфору . Без него не мыслилась ни одна усадьба . Он выполнял не столько бытовую , сколько представительную функцию — говорил о богатстве и вкусе хозяина . Потому хороший фарфор специально добывали и коллекционировали . Специально изготовленные на заказ фарфоровые сервизы были редкостью даже в очень богатых домах и потому весь набор посуды собирался буквально из отдельных предметов . И лишь к концу XVIII века фарфоровые сервизы прочно занимают место на обеденных столах русской знати .

В большие сервизы входило множество предметов . Кроме тарелок , мисок и блюд выпускались всяческой формы лотки , сухарницы , корзины , соусники , сосуды для специй , солонки , чашки для крема и т . д . Потребность в них была большая , так как ставились они у каждого прибора отдельно . Непременными в таких сервизах были всевозможные горки для фруктов , вазы для цветов и маленькие настольные статуэтки .

Металлической посудой в усадьбах практически не пользовались , она была золотой или серебряной . При этом , если золотая посуда говорила гостям о богатстве хозяина , то фарфор — об утонченных вкусах . В домах же победнее такую же представительскую роль играла оловянная посуда и майолика .

Дворянский этикет требовал , чтобы сам обед начинался задолго до того , как съедутся гости . Сначала составлялась подробная программа . При этом учитывалось , что каждый настоящий обед должен быть артистическим , иметь свою композицию , свою симметрию , свою кульминацию . Далее следовало приглашение к обеду , которое тоже воспринималось как торжественный и весьма театрализованный ритуал . Часто об обеде говорили намеками , приглашали в усадьбу не на него , а на прогулку или упрашивали продегустировать то или иное блюдо .

После того , как программа составлена и гости приглашены , наступало время отдавать приказания повару . В обычные дни эта обязанность лежала целиком на хозяйке . Но в торжественных случаях отдавал распоряжения по обеду всегда сам хозяин . Более того , во второй половине XVIII века в моде были чисто мужские обеды . В таком обществе говорили , что " если женщина ест , она разрушает свои чары , если она не ест , она разрушает ваш обед ". Но это больше относилось к городским обедам .

Сам стол в первой половине XVIII века мог сервироваться тремя способами : французским , английским и русским . Каждый из этих способов отражает национальные особенности обеденного этикета . Французская система была самой старой . Сформировалась она еще при Людовике XIV . Именно он ввел в столовый этикет обед в несколько перемен блюд . До него блюда подавались на стол все сразу , уложенные в чудовищные пирамиды . Теперь же на стол сразу выставляли только одну перемену . После того , как гости налюбовались изысканной сервировкой , каждое блюдо несли опять на кухню , где подогревали и разрезали .

Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина дома и назначения обеда . Так ежедневный обед французской знати в конце XVIII века состоял из восьми перемен . Однако классическим в России рубежа веков стал обед в четыре перемены . После каждой перемены блюд стол накрывали заново , вплоть до перестилания скатерти .

Кстати , скатерть , как и столовая салфетка , появилась вовсе не от пристрастия к чистоте , но из требований престижа . Первоначально большой салфеткой пользовался лишь хозяин дома . Если же дом посещал знатный гость , то ему тоже подавали салфетку , но поменьше . Как и на всех престижных вещах , на салфетке принято было вышивать монограмму хозяина . Сначала салфетку вешали через левое плечо . А когда распространилась мода на большие воротники — повязывали вокруг шеи . Даже в начале XIX века нередко на край стола стелили одну длинную салфетку , чтобы все сидящие за столом могли пользоваться каждый своим участком .

Первую перемену во французской системе сервировки стола составляли суп , легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда , приготовленные по - иному , чем горячее следующей перемены ( если , например , потом будет мясо , то в первую перемену подавали рыбу ). Вторая перемена должна заключать в себе два противостоящих друг другу блюда : например , жаркое ( мелко нарезанное жареное мясо ) и мясо , зажаренное большими кусками , дичь или птица целиком . Третья перемена — салаты и овощные блюда . Четвертая — десерт . В самом конце подавали сыр и фрукты .

Английская система сервировки , которая начинает распространяться в России с середины XIX века , требует , чтобы все блюда подавались на стол сразу без разбора . Потом подаются лишь жаркое и пирожное . При этом , перед каждым участником застолья ставилось блюдо , которое он должен был разложить на всех . Получалось некое " стихийное хозяйничание " с передачей тарелок и обслуживанием рядом сидящих дам , совсем на современный манер .

Но все же более всего была принята в дворянской России своя , русская система сервировки стола . Здесь гости садились за стол , на котором вообще не стояло ни одного блюда . Стол украшали исключительно цветами , фруктами и прихотливыми статуэтками . Потом , по мере необходимости , на стол подавались горячие и уже разрезанные блюда . Автор " Поваренных записок " рассуждает в конце XVIII века : " Лучше подавать кушанья по одному , а не все вдруг , и принеся прямо из кухни тот же час кушать , то бы служителей потребно меньше , и платье облито было реже ". Постепенно русская система , как самая рациональная , получила распространение и в Европе .

В создании русской праздничной сервировки стола принимали участие выдающиеся художники . Особенно тщательно выстраивалось начальное украшение . Его основу составляли , так называемые " десертные горки ", которые занимали весь центр стола . Выполняли их из крашеного сахара , папье - маше , серебра , минералов и драгоценных камней . Во второй половине XVIII столетия такие украшения ( их называли по - французски " филе ") изготовляли вместе со всем столовым сервизом . Из отдельных фарфоровых фигурок , украшавших стол , особенно популярными были группы детей - садовников . Часто они поступали в продажу чисто белыми , без росписи , чтобы естественно гармонировать с белыми скатертями и белыми фарфоровыми столовыми приборами .

Чисто русские обеды не начинались сразу за столом . Перед обедом всегда следовала закуска . Французы называли такой обычай " пищей до пищи ". Закусывали не в столовой , а в буфетной , или на отдельном столике - буфете , или ( во Франции ) подавали на отдельных подносах . Здесь , как правило , было несколько сортов водки , сыры , икра , рыба , хлеб . Принято было сначала закусывать мужчинам без дам , чтобы последние не стесняли их в употреблении крепких напитков . И только некоторое время спустя дамы во главе с хозяйкой дома тоже присоединяются к закусывающим . Особым лакомством во время закусок были устрицы . Часто все застолье устраивалось ради этого блюда . Безграничная любовь к устрицам считалась чем - то вроде модной болезни .

Да и заканчивались обеды не сразу , постепенно . В самом конце застолья подавались " небольшие стаканчики из цветного хрусталя или стекла " для " полоскания после обеда во рту ". Затем все переходили в гостиную , где уже был готов поднос с чашками , кофейником и ликером .

Вообще пили за столом немного . Во многих домах при ежедневных обедах , в которых участвовали , например , " пять мужчин , за месяц выпивают бутылку горькой английской и полштофа — редко штоф — сладкой ". Потому для русского путешественника XIX века англичане и , особенно , американцы выглядели беспробудными пьяницами . Во Франции за обедом принято было пить разбавленное вино . В России и Англии вина не разбавляли . Кроме того , всегда пили неразбавленными особо редкие вина , которые перед десертом разливал сам хозяин каждому гостю в отдельности .

Каждое вино имело свое место в очередности торжественного стола . К супу и пирогам ( пастетам ) подавали крепленое вино . К рыбе — белое столовое ( причем , к каждому виду рыбы — свое ). К основному мясному блюду ( или дичи ) — красное столовое вино ( медок или шато - лафит ; к ростбифу — портвейн , к индейке — сотерн , к телятине — шабли ). И после кофе , к десерту — ликеры . Сладкие испанские и итальянские вина среди ценителей считались грубыми и почти всегда исключались . Кроме того ни один гурман не станет пить красное вино , как более терпкое , до белого , чтобы не испортить вкуса . Шампанское же вообще почитали символом праздника и пили во время всего обеда .

Крайняя театрализация дворянского быта в XVIII веке привела к появлению в усадьбах нескольких спальных комнат . Парадными спальными - гостиными никогда не пользовались . Это были чисто представительские комнаты . Днем отдыхали во " вседневных опочивальнях ". Ночью спали в личных спальнях , которые располагались в личных покоях хозяина , хозяйки и их детей .

Здесь , в спальне начинался и завершался день владельцев усадьбы . По православной традиции отход ко сну всегда предварялся вечерней молитвой . Вообще , до распространения в России идей Просвещения дворяне были очень набожны . Во всех комнатах усадьбы , не считая специальной молельной , обязательно висели иконы с лампадами . И правило это распространялось и на парадные залы и на личные покои .

В спальне же находились особо почитаемые в семье иконы. Чаще всего это были иконы с образом Божьей Матери. Благочестивость хозяев выражалась в обильном украшении икон. Для них заказывали дорогие серебряные и золотые оклады, отделанные чеканкой, гравировкой, камнями. Особо дорогие иконы предпочитали лично украсить шитым бисером или речным жемчугом окладом. Часто среди крепостных усадебных мастеров были свои иконописцы. А местную церковь и всех ее служителей помещик, как правило , содержал за свой счет.

Естественным украшением усадебных спален служили многочисленные драпировки из дорогих тканей ( штоф , брокатель , атлас , гродетур ). Из таких же тканей делались пышные завесы на окна , надкроватные балдахины , украшавшиеся букетами из перьев (" перенными букетами "). Обильный растительный орнамент оставила в дворянских спальнях эпоха барокко . Мягкую мебель для сидения здесь старались обивать такой же тканью , создавая , таким образом , гарнитур .

Такой гарнитур логично дополняли изящные кресла и маленькие " нахтышные " ( ночные ) столики . На них подсвечник , редкое издание Евангелия , томик сентиментального романа . В самом же центре будуарной части спальной комнаты ставили небольшой чайный столик , на мраморной столешнице которого располагали небольшие сервизы — " эгоист " ( на одного человека ) и " тет - а - тет " ( на двоих ).