Екологічні аспекти виробництва копчених ковбас

ВСТУП

М’ясо и м’ясопродуктиодин з основних в раціоні людини продуктів тваринного походження незамінне джерело повноценного білка, жирів, вітамінів, мінеральних речовин.

Основною продукцією м'ясного підприємства є м'ясо і м'ясо-продукти, а також харчові та технічні жири, желатин, клей, мило, альбумін, технічні масла, шкіряна сировина, тваринні корми, медичні препарати, кишкові фабрикати і ряд інших продуктів.

М'ясо та м'ясопродукти є однією з найважливіших складових у харчюванні людини. В основному це джерело високоякісного білка і жирів, необхідних для нормального розвитку організму.

Метою курсової роботи є  розробка моделі управління екологічної  безпеки на підприємстві.

 Підприємство випускає  великий асортимент м’ясної продукції  ( варена ковбаса, сарделі, сосиски), але в курсовій роботі представлені  технологічні схеми напівкопченої та сирокопченої ковбаси, тому що процес виробництва ковбас однаковий, різниця в тому, що для копчених ковбас використовують дерев’яні щепки, які при зжиганні виділяють коптильний дим, що дає змогу оцінити вплив підприємства на довкілля, та розробити модель управління, щоб знизити показники впливу на довкілля, тому що процес виробництва ковбас однаковий, різниця в тому, що для копчених ковбас використовують дерев’яні щепки, які при зжиганні виділяють коптильний дим.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Опис виробництва (технології виробництва)

Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас [4]

Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас представлена на рисунку1.

                                                                                                                                                   

                            м’ясо

 

 

 

Рисунок 1 –Технологічна схема виробництва полу копчених ковбаси

Обвалка. Відділення м'яких тканин від кісток виробляють вручну за допомогою ножа на стандартних чи конвеєрних столах. При ручній роботі застосовується в основному так зване диференційоване обвалювання, коли робочий обробляє певну частину.

Завдяки такому методу підвищуєся якість обвалки і збільшується продуктивність праці. На невеликих підприємствах застосовують потушную обвалку, коли один робочий обробляє всю тушу. Обвалка повинна бути ретельною.

Жиловка і розбирання м'яса. У процесі жиловки від м'яса відокремлюють найменш цінні на харчовому відношенні тканини і освіти, видимі на око: сполучну тканину, кровоносні лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці і загрязненя; у яловичини і баранини відокремлюють також жир. Роботу виробляють вручну спеціальними ножами.

Жилованну яловичину сортують на три сорти. До висшего сорту відносять шматки чистої м'язової тканини, позбавлені   видимих ​​залишків інших тканин і утворень. М'ясо, що містить не більше 6% тонких сполучнотканинних утворень, відносять до I сорту,  що містить до 20% - до II сорту.

У свинині порівняно  мало сполучної тканини, котра до того ж легко розварюється. Тому м'язову тканину свинини відділяють від великих сухожиль і кровопідтіків. Жилованну свинину сортують залежно від кількості що міститься в ній жиру на три сорти: нежірну, що містить до 10% жиру (вихід 40%), полужірну-30-50% жиру (вихід 40%) і жирну більше 50% жиру (вихід 20%).

Підморожування. Підморожування м'яса виробляють в морозильних камерах. Підморожують до температури м'яса -5-1ºС, метою підморожування є хороше і якісне подрібнення в подальшому процесі.

Приготування  фаршу. Після готують фарш: подрібнюють м'ясо до передбаченої стандартом ступеня і змішують складові частини відповідно до рецептури вироба. Залежно від виду ковбасних виробів ступінь змільченя варіює від порівняно великих шматків (розміром 4-25 мм) до практично повної гомогенізації сировини.

Тонке подрібнення м'яса - найважливіша операція у виробництві варених виробів. Від якості її виконання залежать вихід і якість готової продукції (структура і консистенція фаршу). Зазвичай для тонкого подрібнення м'яса застосовують куттер. Куттерування повинно забезпечити не тільки надлежну ступінь подрібнення м'яса, але і зв'язування їм такої кількості води, яка необхідна для отримання високоякісного продукту з максимальним виходом.

Формування  ковбасних виробів (шприцювання). Мета формовки - надання форми і запобігання від зовнішніх впливів.

Формування буває механізована (з допомогою шприців) або ручна (при виготовленні фаршірованних ковбас).

Шприцуют напівкопчені ковбаси в натуральну оболонку за допомогою шприців.

В'язка. Мета в'язки - надання форми ковбасним виробам. В'язка проводиться автоматично.

Термічна обробка  ковбасних виробів

Обжарювання. Термічна обробка ковбасних виробів складається з декількох процесів: опади, обжарювання, варіння, копчення, сушіння та охолодження. Призначення їх - доведення ковбасних виробів до готовності, надання їм стійкості і товарного виду.

Обжарці піддають всі напівкопчені ковбаси за допомогою димових газів при високих температурах (90 ± 10 º С) з метою обробки поверхневого шару батонів, з тривалістю 60-90 хвилин.

У період обжарювання відбувається втрата маси за рахунок випаровування вологи. Виробляють обжарку в термоагрегаті.

Варка. Післе обжарювання всі ковбаси направляють на варіння. Ковбаси варять при температурі 80±5ºС, з тривалістю 40-80 хвилин.Температура в товщі батона по закінченні процесу варіння повинна бути 68-72 °С. У результаті варіння ковбаси доводяться до стану готового до вживання продукту.

Копчення. Коптять напівкопчені ковбаси (після варіння і охолодження), в термоагтегатах.

У процесі копчення ковбасні вироби накопичують продукти неповного  згоряння дерева, що входять до складу диму або рідких коптильних препаратів, і втрачають деяку кількість води.

Смак і аромат копчених ковбасних виробів пов'язаний з  накопиченням в основному в їх поверхневому шарі летючих речовин.

При виробництві напівкопчених  ковбас застосовують гарячий метод  копчення (43 ± 7 º С).

Тривалість копчення залежить від товщини батонів, швидкості  проникнення копчених речовин в  товщу батона, температури і концентрації коптильних газів в навколишньому середовищі.

Тривалість копчення напівкопчених  ковбас 12-24 хв.

Сушка. Мета сушіння - знизити вологість продукту і збільшити відносний вміст кухонної солі і коптильних речовин в ковбасних виробах для збільшення тривалості зберігання.

Ковбасу сушать в сушильних камерах при температурі 10 - 12 ºС, і відносній вологості повітря 76,5 ± 1,5%, 1-2 доби.

Контроль якості. Цель контролю якості переглянути продукт на відповідність стандарту, ГОСТу або ТУ.

Якщо продукт не відповідає стандарту, то його не випускають в  реалізацію.

Пакування і  маркування. Цель упаковки і маркування додання продукту форми, зовнішнього вигляду і що дуже важливо для споживача час виготовлення та термін зберігання.

Зберегання.Полукопчені ковбаси направляють у камери зберігання, а звідти в реалізацію. Зберігають напівкопчені ковбаси при температурі 12 ºС.[4]

 

 

 

 

 

 

Технологічна  схема виробництва сирокопчених ковбас

Технологічна схема виробництва  сирокопчених ковбаспредставлена на рисунку 2

 

 

 

Рисунок 2 – Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас

 

Технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас

Прийом сировини. Приймають сировину заморожену тушку чи частину тушки ( свинина, яловичина, бараніна)

Підготовка сировини. Для вироблення сирокопчених ковбас використовують яловичину і свинину з мінімальною вологістю і максимальної в'язкістю. Кращою сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин туш биків у віці 5-7 років, свиняче м'ясо від лопаткової частини дорослих тварин 2-3 роки.

На обвалку направляють охолоджену сировину з температурою в товщі м'язів 20 °С або розморожене з температурою не нижче 10 °С.

У процесі жиловки м'ясо розрізають на шматки масою приблизно 300 -600 г, грудинку свинячу на шматки масою 400 г, шпик на смуги розміром 15х3 см

Далі жиловане м'ясо і смуги шпику заморожують в блокформах шаром не більше 1 см до температури -3 ± 20 °С в товщі шматка або блоку протягом 8-12 годин.

Приготування  фаршу. Заморожені блоки подрібнюють на дзизі на шматки 20-50 мм. Приготування фаршу здійснюється в куттерах. Після подрібнення великих шматків яловичини або свинини через 1 хвилину додають сіль, спеції, нітрит натрію, полужирную або жирну свинину і продовжують куттерування протягом 2 хвилин, потім додають шпик і подрібнюють ще 1 хвилину.

Закінчення процесу куттерування визначають по малюнку фаршу: порівняно однорідні за величиною шматочки шпику, грудинки або свинини, розміром не більше 8 мм Дольний бути рівномірно розподілені в м'ясній частині фаршу.

Температура фаршу після куттерування -2 ± 10 °С. коефіцієнт завантаження сировини в куттер 0,4 + 0,5.

Наповнення оболонок фаршем проводять вакуумними шприцами. Батони перев'язують шпагатом або нитками, наносячи товарні відмітки.

Осаду. Перев'язані батони навішують на палиці або рами, піддають осаді протягом 5-7 діб при температурі повітря 3 ± 10С і відносній вологості 87%. Швидкість руху повітря визначають по підсохлій оболонці, щільно облягає ковбасу, при натисканні на яку фарш не вдавлюється. Фарш стає пружним, яскраво-червоного кольору.

Копчення. Після осідання ковбасу коптять в коптильних камерах димом від деревної тирси твердих листяних порід протягом 2-3 діб при температурі 20 ± 20 °С, відносної вологості 77% і швидкості руху повітря від 0,2 до 0,5 м / с.

Сушка. Після копчення ковбасу сушать 5-7 діб в сушарках при температурі 13 ± 20 °С, відносної вологості 80% при швидкості руху повітря 0,05-0,1 м/с. Подальше сушіння проводять протягом 20-23 діб при температурі 11 ± 10 °С, відносної вологості 76%.

Сирокопчені ковбаси упаковують в ящики з матеріалів, дозволених Держсанепіднагляду.

Термін придатності ковбас при температурі повітря 12-15 °С і відносній вологості 75-78% не більше 4 місяців. Термін придатності ковбас нарізаних скибочками і упакованих під вакуумом в полімерну плівку при температурі 8°С вісім діб.[4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Балансові схеми виробництва (технології виробництва)

Балансова схема м’ясного виробництва представлена на рисунку 3.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. балансова схема м’ясного виробництва

Харчове підприємство в ході здійснення своєї діяльності здійснює прямий та опосередкований вплив  на довкілля. Прямий вплив обумовлений викидами в атмосферу, скидами стічних вод, утворенням та розміщенням твердих відходів. Також виробництво харчових продуктів здійснює суттєвий вплив на соціальне середовище, забезпечуючи населення продуктами харчування та робочими місцями. Опосередкований вплив на довкілля має місце на попередніх стадіях (пов’язаний із забезпеченням виробництва сировиною, енергетичними, матеріальними, інформаційними та людськими ресурсами), в процесі виробництва (пов'язаний із вилученням земельних ресурсів, вторинним забрудненням продуктами трансформації первинного забруднення, впливом на здоров’я людини через знижену якість оточуючого природного середовища та фактори небезпеки продуктів харчування) та на стадії використання готової продукції (вплив на етапах транспортування, зберігання та утилізації відходів харчової продукції, включаючи перш за все утилізацію неякісної продукції, тари та упаковки).[1]

 

Рис.4–Загальна   балансова схема м’ясопереробної промисловості

Параметр		Од. вим.		Значення для процесу
				Вирощуван-ня, В		Сушіння, зберігання, вир-во комбікорму, К	Тваринництво, Т	М’ясокомбінат, М	Роздрібний продаж, П	Споживання, С		Транспорт1, Тр
Вхідні  потоки
Земельні ресурси	га			15000	?		?	?	?	-		-
Сировина	гол./рік			-	-		-	140000
Насіння	шт./га			2500000	-		-	-	-	-		-
Комбікорм:
-свині	кг/гол			-	-		17202	-	-	-		-
- КРХ	кг/гол			-	-		21103	-	-	-		-
усього	кг/гол			-	-		3830	-	-	-		-
Пестициди	кг/га/культура			1 кг/га	-		-	-	-	-		-
Добрива	кг/га/культура			156 кг/га	-		-	-	-	-		-
Вода
- на т сировини (насіння, м’ясо)	м3/т		240		0,76		-	314	-	-		-
- свині	м3/рік		-		-		3975002	-	-	-		-
- КРХ	м3/рік		-		-		14600005	-	-	-		-
усього	м3/рік		62400000		194864		1857500	471200	-	-
Людська праця	люд·год,		4160006		2371207		1177608	1500*М	1500*П	-		1500*Тр
усього	чол.		1500
ПММ:
Диз. паливо	т		2703* В		2703*К		2703*Т	2703*М	2703*П	-		2703*Тр
Бензин	т		1069,1*В		1069,1*К		1069,1*Т	1069,1*М	1069,1*П	-		1069,1*Тр
Газ природн.	тис. м3		904,537*В		904,537*К		904,537*Т	904,537*М	-	-		-
Вугілля9	т		5,130*В		5,130*К		5,130*Г	5,130*М	-	-		-
Керосин	т		-		-		0,323	-	-	-		-
ММ (маст. матеріали)	т		32,94*В10		32,94*К		32,94*Т	32,94*М	32,94*П	-		32,94*Тр
Ел. енергія	Клас споживання		111		1		1	1	2	-		1
	тис. кВт·год  за рік		11472,72*В		11472,72 *К		11472,72 *Г	11472,72*М	11472,72*П	-		11472,72*Тр
Спеції, добавки	кг/кг		-		-		-	0,05	-	-		-
Вихідні потоки
Продукція:
Зернові (на переробку)	т		260000		-		-	-	-	-	-
Комбікорм	т		-		256 400		-	-	-	-	-
Свині	гол.		-		-		100000	-	-	-	-
КРС	гол.						40000
Варені ковбаси	т		-		-		-	7000	-	-	-
Коп-ні і п/к ковбаси	т		-		-		-	4500	-	-	-
Копченості	т		-		-		-	1800	-	-	-
Напівфабрикати	т							1400
Субпродукти	т							500
Тверді відходи:
ТБО	Перелік, т		макулатура,  канцелярські відходи, відпрацьована офісна техніка, поліетиленова тара 647,4*В		макулатура, канцелярські відходи, відпрацьована офісна техніка, поліетиленова тара 647,4*К		макулатура,  канцелярські відходи, відпрацьована офісна техніка, поліетиленова тара 647,4*Т	макулатура, канцелярські відходи, відпрацьована офісна техніка, поліетиленова тара, харчові відходи столових 647,4*М	макулатура,  канцелярські відходи, відпрацьована офісна техніка, поліетиленова тара 647,4*П	-	макулатура,  канцелярські відходи, відпрацьована офісна техніка, поліетиленова тара 647,4*Тр
Металолом:
чорний	т		-		5		2	3	-	-		100
кольоровий	т		-		-		-	-	-	-		-
Лампи люмінісцентні	шт		3285*В		3285*К		3285*Т	3285*М	3285*П	-		3285*Тр
Відходи авто техніки:
відпрацьовані шини	т		-		-		-	-	-	-		40,2
свинцево-кислотні акумуляторні батареї	т		-		-		-	-	-	-		3,115
відпрацьовані масляні фільтри	т		-		-		-	-	-	-		3
Рідкі відходи:
Кров	т		-		-		-	176,251	-	-		-
Шкірсиро-вина	т		-		-		-	184,197	-	-		-
Кістки	т		-		-		-	487,656	-	-		-
Навіз	т		-		-		95534,821	-	-	-		-
Солома колоскових	т		5151,198		-		-	-	-	-		-
Відходи зерна 1 и 2 категорії	т		-		386,77		-	-	-	-		-
Обрезки ков-басної біоплівки	т		-		-		-	1,723	-	-		-
Стічні води	м3		-		15384		879800	30400	-	-		-
Викиди:
Пил зерновий	т		-		0,917		-	-	-	-		-
СО	т		-		1,2		-	1,26	-	-		0,2
СО2			-		-		-	8	-	-		1,5
Сажа	т		-		0,3		-	4,5	-	-		-
NxOy	т		-		1,15		-	19,2	-	-		-
CH4	т		-		-		-	0,05	-	-		-