Овощные консервы для детского питания

з 8 міс  можна вводити в харчування дітей  фруктово-молочно-зернові пюре - сложнокомбінірованние  продукти, що включають не тільки фрукти, але і злаки (рис, манну крупу), молочний компонент (сир, йогурт), загусники (крохмаль, гумі), цукор, натуральні ароматизатори та ін 
Як було вже зазначено, асортимент фруктових, фруктово-ягідних і фруктово-овочевих пюре, присутніх на вітчизняному ринку, досить різноманітний. Їх виробляють як вітчизняні підприємства (Сівма. Дитяче харчування; Завод дитячого харчування «Фаустово», Лебедянський, Азовський комбінат дитячого харчування; Компанія ЮНІМІЛК, Завод дитячого молочного харчування), так і різні іноземні фірми (Нестле, Хіпп, Семпер, Нутриція, Хайнц, Гербер та ін.) Овочеві консерви Слідом за фруктовими пюре в харчування дітей у віці 4,5-5 міс рекомендується вводити такий вигляд прикорму, який характеризується більш густою консистенцією і більш високою енергетичною цінністю, ніж фруктові пюре. Поступово цей вид прикорму замінює ціле годування. Овочеві консерви для дітей виробляють з натуральних зрілих високоякісних овочів (моркви, картоплі, буряків, томатів, кабачків, цвітної капусти, капусти брокколі, зеленого горошку та ін), До яких додають зелень (кріп, петрушку, пастернак), цибуля, солодкий перець , рослинна олія (соняшникова, кукурудзяна, рапсова та ін), а також бобові (квасоля, горох). Так само як фруктові і фруктово-овочеві пюре та соки, овочеві пюре служать джерелом заліза, калію і органічних кислот, крім того, овочеві пюре служать важливим джерелом рослинних волокон, включаючи пектини, у зв'язку з чим вони особливо показані дітям зі схильністю до запорів. При введенні в раціон дитини овочевих пюре, так само як у випадку фруктових пюре і соків, слід дотримуватися вищеописаних правил - починати введення овочевого пюре з одного виду овочів, поступово переходячи до двох видів овочів, а потім і до їх суміші. В якості першого овочевого прикорму (з 4,5 міс) можна рекомендувати монопюре з моркви, картоплі, солодкої картоплі (батат), кабачків, цвітної капусти. 
З 5 міс асортимент овочів може бути розширений за рахунок гарбуза, капусти білокачанної, буряка та ін, Причому пюре застосовується вже не лише моно-, а й полікомпонентні. З 6 міс до складу полікомпонентних пюре можуть бути включені томати, які належать до числа овочів, особливо часто викликають алергію у дітей. Овочеві консерви з включенням зеленого горошку та інших бобових рослин, відповідно до вітчизняних традицій, слід призначати не раніше 7 міс. Це пов'язано з тим, що у складі бобових культур високий рівень рослинних волокон та особливих видів цукрів - трісахаріди (раффинозу) і тетрасахарідов (стахиоза), здатних викликати роздратування слизової і посилення газоутворення в кишечнику. За ступенем подрібнення овочеві пюре, так само як і фруктові, діляться на гомогенізовані, які дають дітям з 4 мес, і протерті - для дітей старше 6 міс.Введення нового виду овочевих консервів в раціон дитини варто проводити поступово, починаючи з 3-5 г (1 / 2 чайної ложки) і збільшуючи за 5-7 днів до обсягу необхідного за віком (120-180 г за одне годування). Перед тим як дати дитині овочеві консерви, їх потрібно розігріти на водяній бані. Як правило, овочеві консерви містять всі необхідні компоненти, включаючи харчові жири.Однак у деяких випадках, при необхідності компенсації нестачі жиру в раціоні дитини або підвищення енергетичної цінності харчування (наприклад, для великих дітей), в пюре можна додати рослинне або вершкове масло. Продукти прикорму на зерновій основі Важливе місце серед різних видів продуктів прикорму належить продуктам на зерновій основі - кашам. Еквівалентом цього терміна за кордоном є слово зернові (злакові). Каші належать до числа традиційних і улюблених в нашій країні блюд, які входять у раціони жителів всіх віків і регіонів. Висока харчова цінність каш і їх унікальність у тому, що вони служать джерелом практично всіх харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, ряду вітамінів і мінеральних речовин, що вигідно відрізняє їх від багатьох інших класів продуктів, робить цілком виправданим широке використання каш в харчуванні. Харчова цінність каш визначається насамперед харчовою цінністю борошна або крупи, які є їх основою. При відносно близькому складі основних нутрієнтів різні види борошна і крупи істотно різняться за рівнем в них вітамінів і мінеральних солей. В цьому відношенні безперечним перевагою володіють гречана і вівсяна крупи і борошно, які містять найбільші кількості вітамінів В1, В2, магнію, заліза. Сильно відрізняється також в борошні і крупах вміст харчових волокон: воно мінімально в манної і рисової крупі і максимально в гречаної, пшоняної і вівсяної. Молочні каші найбільш зручні для переходу від жіночого молока до іншого харчуванню, тому що вони близькі до молока і по своїй консистенції, і за органолептичними властивостями. У той же час раннє введення каш в раціон дитини, поєднане з надходженням в організм дитини значної кількості вуглеводів і енергії, може сприяти розвитку у дітей надлишкової маси тіла. Крім того, при введенні в харчування дітей спочатку каш, а потім овочевих пюре діти нерідко неохоче їдять «несмачне» (в порівнянні з солодкими кашами) овочеве пюре. У зв'язку з цим більш доцільним представляється вводити в раціон дитини спочатку овочеві пюре, а вже потім молочні каші. У той же час якщо дитина погано росте (причому лікар пов'язує це з недостатнім харчуванням дитини), а також якщо у нього є схильність до нестійкого стільця (яка здатна збільшуватися при введенні в раціон овочевого пюре), можна почати давати дитині молочну кашу і лише потім переходити на овочеве пюре.

1.3 Сучасна технологія виробництва

     Технічні  операції з виробництва консервів  поділяють на три етапи: підготовчий, основний і завершальний. Підготовчий етап включає такі операції: миття, сортування за якістю, калібрування., Видалення неїстівних або малоїстівна частин сировини. Підготовчий етап найбільш трудомісткий, вимагає значних затрат ручної праці, тут утворюється основна кількість відходів. Недотримання технологічної дисципліни на цьому етапі може призвести до виникнення багатьох дефектів: бомбаж через поганий мийки та підвищеної бактеріального обсіменіння, наявність сторонніх включень, потемніння продуктів. Призначення мийки - видалення поверхневого забруднення землею, отрутохімікатами, завдяки чому знижується мікробіологічна забрудненість і полегшується сортування за якістю. Ефективність мийки підвищується, якщо її поєднують з обробкою ультразвуком, миючими агентами, вібраційними коливаннями. Сортування за якістю виробляється насортіровочних транспортерах для відбракування дефектних, уражених хворобами і шкідниками примірників. Сортування за якістю зазвичай поєднують з видаленням неїстівних частин (плодоніжок, гілочок, листочків та ін.) Найбільш трудомісткою операцією є видалення плодоніжок у ягід. Калібрування - обов'язкова операція для консервування плодів і овочів цілком, половинками або четвертушками, Призначення калібрування - отримання однорідної за розміром сировини, що дозволяє більш точно підтримувати режим теплової стерилізації, скоротити відходи при чищенні і різанні. Очищення сировини застосовують тільки для окремих видів консервів шляхом видалення шкірки, кісточок, насіннєвих гнізд. Використовують механічний, тепловий і хімічний способи очищення. При механічному способі машини з терочной поверхнею використовують для видалення шкірки і спеціальні машини - для кісточок і насіннєвих гнізд. При тепловому способі очищення картопля і коренеплоди обробляють парою. Хімічний спосіб очищення пов'язаний з обробкою сировини нагрітими розчинами лугів концентрацією 2 - 10% при температурі розчину 80 - 1000 С протягом 1 - 6 хв. Після цього залишки лугу змивають холодною водою протягом 2 - 4 хв під тиском 0,6 - О, 8 МПа. Основний етап складається з операцій теплової обробки і герметизації сировини: бланшування, розварювання, обсмажування і пасерування овочів, ексгаустірованія і закупорювання, стерилізації або пастеризації. Бланшування - це короткочасна теплова обробка сировини водою, парою або водними розчинами солей, цукрів, органічних кислот і лугів. Призначення операції - припинення біохімічних процесів в продукті, знищення більшої частини мікроорганізмів, підвищення проникності покривних тканин, зміни маси, об'єму, консистенції, видалення повітря, часткова інактивація ферментів, що запобігає підвищені втрати вітамінів, зберігає природний колір продукту. Температура води для бланшування повинна бути не нижче 70 - 750 С. Зазвичай бланшування виробляють дуже швидко для збереження природного кольору, смаку та аромату. Недобланшірованний продукт може викликати бомбаж, перебланшірованний - розварювання консервів при стерилізації. Для закусочних і обідніх консервів виробляють обсмажування і пасерування овочів, що підвищує їх калорійність і надає певні смак і запах. При обжарке (температура 120 - 1400 С) зменшуються маса й об'єм овочів. Вони набувають золотистий або темний колір, специфічні смак і запах за рахунок утворення меланоидинов. Ексгаустірованіе - це видалення повітря з заповнених продуктом банок перед укупоркой. Це запобігає окисні процеси, які змінюють колір, смак і аромат продукту, а також розвиток аеробних мікроорганізмів, скорочує втрати цінних речовин. Наявність повітря в банках підвищує тиск у них при стерилізації. Укупоріваніє необхідно для повної герметизації банок, що забезпечує проведення стерилізації і запобігає потрапляння всередину мікроорганізмів. Найбільш відповідальною операцією основного етапу є т е теплова обробка - стерилізація, а для деяких видів - пастеризація або асептичне консервування.Стерилізація - це теплова обробка консервів при надмірному тиску і температурі вище 100 С. Метою її є знищення всіх вегетуючих форм мікроорганізмів і більшості їх суперечка, а також інактивація ферментів.Надійність стерилізації залежить від режиму прогріву консервів, на параметри якого впливають вигляд і розміри тари, ступінь обсіменіння сировини мікроорганізмами, виду сировини, його консистенції і бактерицидних властивостей. Стерилізацію проводять в автоклавах при температурі 100 - 140 С при протитиску 0,3-0,4 кПа. Застосовують апарати періодичної і безперервної дії. Останні більш економічні, але в них можна стерилізувати лише консерви. в металевій тарі одного розміру.Пастеризація проводиться при температурі нижче 100 0С при атмосферному тиску в пастеризаторах безперервної та періодичної дії. Знижена температура пастеризації запобігає руйнуванню багатьох цінних речовин консервів, але вище мікробіологічна забрудненість їх, тому пастеризацію застосовують в основному для рідкого сировини або при добавках антисептиків (бензойної, сорбінової, ук ясною кислот та ін.) Стерилізація і пастеризація вимагають досить тривалого часу обробки, що викликає небажані зміни в продукті. Для запобігання цьому застосовують асептичне консервування. Сутність способу полягає в роздільної короткочасною стерилізації продукту і тари з наступним фасуванням стерильного охолодженого продукту в асептичних умовах. При цьому продукт миттєво і нагрівається, і охолоджується. 
Асептична стерилізація проводиться в Пароконтактні теплообмінниках при температурі 115 - 1250 С протягом 90 - 2400 с, охолодження - в вакуум-охолоджувачах при 30 - 40 С. Потім продукт перекачується по стерильним трубопроводах в стерильні резервуари, оснащені фільтрами бактерицидною очищення повітря. З резервуарів продукт фасується в дрібну споживчу тару з додатковою тепловою обробкою або без неї. Переваги асептичної стерилізації полягають також у тому, що теплова обробка проводиться в тонкому шарі миттєво, що дозволяє зберегти основні смакові і ароматичні речовини продукту. Прискорюється, крім того, переробка сировини, що важливо в сезон масових заготовок його. Отриманий напівфабрикат надалі використовується для виготовлення готових консервів, дозволяє пом'якшити сезонність виробництва на консервних підприємствах. Недолік методу полягає в тому, що асептичного консервування можна піддавати тільки рідкі і пюреобразні продукти. Крім того, необхідна повна стерильність всього замкнутого циклу, виробництва. Завершальний етап консервування пов'язаний з охолодженням стерилізованих консервів і маркуванням тари. Якщо тара не літографована, то на неї наклеюють етикетки із зазначенням найменування консервів, підприємства-виробника, його товарний знак, підпорядкованості, нормативно-технічної документації за якістю, маси нетто або об'єму, сорту, роздрібної ціни, умов і термінів зберігання. Маркування наноситься на кришки банок шляхом видавлювання знаків або швидковисихаючої незмивною фарбою. Умовні позначення наносять у два чи три рядки. На лаковані кришки металевих банок послідовно наносять умовні позначення, що вказують асортиментний номер продукції (три цифри), номер зміни чи бригади (один-дві цифри), число (дві цифри), місяць (дві цифри) і рік вироблення (останні дві цифри року) , індекс системи, до якої входить підприємство, кімнату підприємства-виготовлювача (одна-дві цифри).Наприклад, умовне позначення на банку 03010 розшифровується так:300790До 45консерви з асортиментним номером 30 вироблені 10-й бригадою 30 липня 1990 заводом # 45. 
На кришки скляній полімерної тари, літографованих металевих алюмінієвих туб наносяться позначення, що вказують тільки номер зміни чи бригади, число, місяць і рік вироблення, іноді номер підприємства-виробника.

1.4 Дефекти

Спільними для всіх видів консервів є  такі дефекти, як бомбаж, пласке скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, денець, фальців і подовжнього  шва жерстяних банок у вигляді  гострих граней, званих "пташками", деформація і перекіс кришок скляних  банок, тріщини і відкол скла, пробоїни, патьоки, Хлопуша. До бомбажних консервам на відміну від хлопуша, банок з вібруючими кінцями ставляться постійно роздуті банки не міняють свого становища при натиску на неї пальцями руки. Залежно від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний і фізичний. Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвиткутермостійких мікроорганізмів. В процесі їхньої життєдіяльності утворюються гази, викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Наслідком виникнення бомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сильно обсемененного мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок. Характерними ознаками бомбажа, викликаного бактеріями Clostridium botulinum, є утворення в консервах великої кількості газів, при цьому може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Утворені токсини руйнуються тільки при кип'ятінні більше 10 хв. Токсини ботулінуса викликають отруєння, часто зі смертельними наслідками (до p5%). Псування плодоовочевих консервів викликається та іншими термофільними бактеріями, наприклад Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, які також виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запах згірклого масла. Останні є кислотостійкими і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів. Попередження псування консервів зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також подкислением консервів лимонною кислотою. Хімічний бомбаж відзначається в банках, що мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділенню водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому та заліза - з хромованою жерсті, алюмінію - з сплавів алюмінію). Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від консервів з мікробіологічними і хімічним бомбажом, які відносяться до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, консерви з фізичною бомбажом реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.Банки Хлопуші і з вібруючими кінцями належать до фізичному ', шлюбу консервів. Хлопуши - це консерви з постійно вздувшимися кінцями, що здобувають нормальне положення при натиску, за рахунок 
чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний звук клацали. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише при натиску на них. Після зняття тиску банки повертаються у вихідне положення, а здуття зникає. "Пласке скисання" викликається бактеріями термостійким, які обумовлюють мікробіологічну псування (бродіння) продукту без газоутворення та здуття банок. Дефект можна виявити лише після розтину банки. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладання в щільні штабелі неохолоджуваних консервів, підвищені температури транспортування і зберігання. Мікробіологічна псування консервів може також виявлятися у вигляді пліснявіння, прогоркания, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту. Крім загальних дефектів, консерви може мати і специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоидинообразования, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук з металами, сульфідних груп білків із металами (мармуровість тари у зеленого горошку), помутніння сиропу, заливки у натуральних консервів, компотів і маринадів за рахунок розм'якшення сировини і переходу твердих частинок врідку фракцію консервів. Упаковують банки з консервами в ящики. фанерні, дощаті, полімерні, з гофрованого картону або в пачки з термоусадочной плівкою. Перевозять їх залізничним, автомобільним або водним транспортом. При перевезеннях повинна підтримуватися температура 2 - 5 С і відносна вологість повітря не вище 75%. Терміни перевезень не встановлюються. На складах торгових підприємств консерви зберігають при температурі не вище 20 ~ С і відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання більшості консервів - два роки, консервів дитячого та дієтичного харчування, плодів і ягід з цукром у тубах-один рік, плодів і ягід у термопластиковой тарі - 3 міс. Гарантійні терміни зберігання консервів встановлюються з моменту відвантаження.

1.5 Мета та задачі досліджень

     На  основі аналізу літературних даних  була поставлена мета досліджень: вивчення якості овочевого пюре для дитячого харчування, яке виготовлено вітчизняними та зарубіжними виробниками та порівняння показників якості зі стандартом на цю продукцію.

     В зв’язку з цим були визначені  наступні задачі:

      - провести аналіз асортименту овочевого пюре для дитячого харчування вітчизняного та зарубіжного виробництва

      - вибрати зразки для дослідження їх якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками по нормативним документам;

      - порівняти всі показники дослідних  зразків та зрорбити висновок про якість. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   РОЗДІЛ 2

  Експериментальна  частина «Дослідження якості овочевого

  пюре»

     2.1Об’єкти та методи дослідження

     Об’єктами дослідження обрані зразки овочевого  пюре вітчизняного та зарубіжного виробництва, наведені в таблиці 1.1.

Таблиця 2.1. - Об’єкти дослідження

     У подальшій роботі назва зразка буде відповідати номеру наведеному у таблиці 2.1.

        При виконанні курсової роботи  користувалися загальноприйнятими  стандартними методами, які застосовуються  для вивчення фізико-хімічних, органолептичних  показників  овочевого пюре , їх  хімічного складу, які наведені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.2. – Методи дослідження

          2.2 Аналіз асортименту вітчизняного та зарубіжного овочевого пюре.

     В асортименті представлені такі фірми: «Gerber», «HiPP», «Heinz», «Hutricia», «Nestle», «Sember AB», «Тёма», «Бабушкино Лукошко», «Фруто Няня»,  «Kolinska», «Hame», «Карапуз».

     Залежно від скаду воно може бути: мокрвяне, з зеленого горошка, гарбузне, із протертих  томатів.

Була проведена  перевірка асортименту в торгівельній мереже «Віртус»

      З даних таблиці наведеної вище, находимо широту асортименту за формулою Кш = Шд / Шб