Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України» (за матеріалами магазину «Вибір

Технологічний процес складається з наступних операцій (рисунок 1.5.1):

 

Приймання та підготовка молока

 

Сепарування молока

Складання суміші нормалізованого молока

Пастеризація

 

Сквашування

Розрізання згустку

 

Відділення сироватки та розлив згустку

Самопресування та пресування згустку

Охолодження творогу

 

Фасування та пакування

 

Рисунок 1.5.1 - Технологічний процес виготовлення кисломолочних сирів

В молоко, залите у творожні ванни, вносять 1-5% закваски чистих культур мезофільних та термофільних молочнокислих стрептокококів у співвідношенні 1:1.

При прискореному способі сквашування молоко повинне мати температуру 35-38⁰С. Після внесення в молоко закваски його перемішують. Потім додають Ca Cl₂  у вигляді 30-40% розчину із розрахунку 400г безводного Ca Cl₂  на 1000кг заквашеного молока та вводять сипучий фермент або пепсин із розрахунку 1г препарату (активність 10000 одиниць) на 100 кг молока.

Молоко повинне кваситись до кислотності для жирного та напівжирного творогу 58-60⁰С, нежирного 66-70⁰С. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру біля 2 см. Згусток на 30-40 хв залишають у спокої для виділення сироватки та нарощування у ньому кислотності.

У випадку поганого виділення сироватки роблять підігрів згустку на протязі 20-30 хв при 36-42⁰С. Підігрів роблять поступово (1⁰С в 3-4 хв). Сироватку , що виділилась випускають із ванни через сифон. Згусток через штуцер на дні ванни розливають по 7-9кг у бязеві або лавсанові мішки один на інший в прес-тележку для самопресування. Після самопресування згусток пресують. На мішки кладуть металічну пластину, на яку давить гвинт пресу.

Творог можна пресувати й охолоджувати на установці системи Г.А. Митрофанова. Ця установка являє собою барабан (дві глухі торцеві стінки та трубчастий колектор). Частину бокової поверхні складає перфорована відсувна кришка. У центрі барабана проходить вал.

Для пресування творожного згустку застосовують також ротаційні перфоровані барабани.

Фасування творогу у брикети проводиться на карусельних та стрічкових автоматах. На стрічку пергаменту чи фольги автомат наносить дату фасування.

Кислотним способом нежирний творог готують із знежиреного пастеризованого молока за тією ж схемою і на тому ж обладнанні, що й кисло-сичужним способом, але без додавання хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину. Кислотність згустку досягає 75-80⁰Т. Для прискорення виділення сироватки згусток повільно підігрівають до 36-38⁰С, витримують 15-20хв, після чого видаляють сироватку. Згусток викладають у мішки, проводять самопресування. Потім його пресують, охолоджують, упаковують або фасують.

Технологія отримання творогу роздільним способом. Цей спосіб найбільш розповсюджений. Спочатку виробляють нежирний творог кисло-сичужним способом, потім його перемішують зі свіжими вершками (у відповідності з жирністю творогу). Цей спосіб полегшує відділення сироватки від згустку, при цьому зменшуються втрати жиру (економія 13 кг жиру на 1т творогу), відокремлюється основний недолік жирного творогу - підвищена кислотність.

Готовий творог для надання хорошої консистенції пропускають через вальцовочну машину, після чого його змішують з охолодженими вершками. Продукт охолоджують і фасують.

Технологія виготовлення м'якого дієтичного творогу. Для механізації трудоємного процесу відведення сироватки від згустку створена механізована лінія по виробництву творогу роздільним способом. При цьому сироватку відокремлюють від згустку на сепараторі. А творог із цих ліній називають дієтичним. Творог готується роздільним способом з обов'язковою гомогенізацією, яка забезпечує йому однорідну м'яку, ніжну консистенцію.

Технологія виготовлення селянського та столового творогу. Виробництво здійснюється із знежиреного пастеризованого молока, сквашеного кисло-сичужним способом чистими культурами молочнокислих стрептококів, з наступним додаванням  до нежирного творогу вершків. Вершки використовують 50-55% жирності. Особливістю столового творогу являється те, що його отримують із суміші знежиреного молока і пахти (1:1).

Для дитячого харчування готують спеціальні продукти. Наприклад, творог ДМ (для малят) призначений для харчування дітей з 6-місячного віку. Він виготовляється з нормалізованого гомогенізованого молока, що піддається високотемпературній обробці, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів з наступним відділенням сироватки шляхом ультрафільтрації сквашеного згустку. На відміну від творогу, приготовленого традиційним способом, творог ДМ збагачений найбільш цінними білками молока сироватки (В- лактоглобулін, імуноглобуліни, лактоальбуміни та ін.), в максимальному ступені відповідних потреб дитячого організму. Продукт має ніжну, м'яку консистенцію, чистий молочнокислий смак. Вміст жиру 10%, білку 8-10%, кислотність не більше 150⁰Т, вологи не більше 77%. Термін зберігання творогу ДМ - 3 доби.

Із творогу ДМ з наступними змішуваннями його з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та іншими добавками виробляються кисломолочні білкові продукти, призначені для безпосереднього вживання в їжу дітьми та дорослими.

1.6 Дефекти кисломолочних сирів

 

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.

Дефекти смаку і запаху. Найпоширенішими дефектами смаку і запаху кисломолочних продуктів є: невиражений, хлібний, нечистий, оцтовокислий, гіркий і згірклий, надто кислий смак, а також кормовий, аміачний, хлівний і металевий присмак, пліснявий смак і запах.

Невиражений (прісний) смак зумовлений низьким рівнем кислотності і слабким ароматом. Причинами дефекту є використання недоброякісної закваски або сквашування при низькій температурі.

Нечистий і хлібний смак є результатом забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Деколи нечистий смак можуть мати кисломолочні напої, виготовлені на заквасках із окремих штамів біфідобактерій. Останні відносяться до молочнокислих бактерій і в процесі своєї життєдіяльності (поряд з молочною і оцтовою кислотою) утворюють цілу низку побічних продуктів, які можуть бути причиною нечистого смаку. Використовують біфідобактерії в якості заквасок тому, що вони прекрасно пристосовані до проживання в кишечнику і ефективно нормалізують його мікрофлору. Причиною оцтовокислого смаку можуть бути також біфідобактерії, бо вони продукують в 1,5 разів більше оцтової кислоти ніж молочної. Крім того, оцтовокислий смак може появлятися в продуктах змішаного бродіння, оцтовокислі бактерії перетворюють спирт, який є в цих продуктах в оцтову кислоту. Обов'язковою умовою виникнення дефекту є наявність повітря, бо оцтовокисле бродіння відбувається тільки в аеробних умовах.

Гіркий смак є наслідком розвитку жирофільних пептоноутворюючих бактерій під час тривалого зберігання при понижених температурах більше 2 діб сирого молока до його пастеризації і переробки. В кисломолочних сирах цей дефект може бути спричинено використанням пепсину замість сичугового ферменту. Справа в тому, що і пепсин і сичуговий фермент викликають пептонізацію білків, але для утворення згустку потрібно у 10 разів менше сичугового ферменту ніж пепсину, а значить при використанні сичугового ферменту утворюється у 10 разів менше пептонів ніж при використанні пепсину. Використання пепсину зумовлене невисокою ціною, тоді як сичуговий фермент - дуже дорогий і дефіцитний продукт, бо отримують його із четвертого відділення шлунку (сичуга) тільки новонароджених телят і ягнят, а пепсин із сичуга дорослих тварин. Гіркий смак може перейти також в кисломолочні продукти із молока, якщо при годівлі корів були використані гіркі трави (полин). З молока до кисломолочних продуктів можуть перейти і інші кормові присмаки. Різкий неприємний гіркий смак виникає при розвитку маслянокислих бактерій, , а також продуктів гідролізу та окислення ліпідів.

Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому охолодженні і при перевищенні термінів зберігання готової продукції.

Аміачний і хлівний присмаки проявляються у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий час знаходилося в погано вентильованому приміщенні, де утримувалися тварини, або до переробки було забруднено окремими видами гнильних бактерій.

Металевий присмак зумовлений використанням для зберігання сировини (молока), або готової продукції (сметана, сир) в погано луженій тарі (цистерни, бідони, фляги).

Пліснявий смак і запах виникає в наслідок пліснявіння готової продукції. Розвиток пліснявих грибів може виникнути при тривалому зберіганні продукції в приміщеннях з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря за умовою негерметичної упаковки, бо всі плісені  - аеробні мікроорганізми. Найчастіше за таких умов розвивається молочна пліснява - Oidium lactis. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар. Неприємний смак і запах пліснявої продукції зумовлений тим, що плісняві гриби продукують протеолітичні ферменти, які призводять до розкладу білкових речовин і ліпідів. Пліснявіння спостерігається тільки при порушенні умов і термінів зберігання і готової продукції.

Дефекти консистенції. Найчастіше зустрічаються такі дефекти консистенції кисломолочних продуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту, рідка, мазка і крихка консистенція.

Виділення сироватки із згустку спостерігається при переквашуванні згустку, порушенні терміну зберігання.

Мазка консистенція спостерігається в кисломолочних сирах при переквашуванні або недостатньому повторному нагріванні (відварюванні) подрібненого згустку.

1.7 Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення

 

Способи фальсифікації кисломолочних сирів та методи їх виявлення наведені у таблиці 1.7.1.

 

Таблиця 1.7.1- Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення

Найменування	Способи та засоби	Методи визначення
Кисломолочний сир	Розбавлення водою	Вимірюють в'язкість та вміст жиру. Визначають вологість продукту
	Розбавлення кефіром	Дослідження на наявність кефірного грибка
	Додавання крохмалю	Реакція з йодом
	Додавання крейди	Реакція з кислотою
	Виготовлення із сирого молока	Ефективність пастеризації

 

Додання до сметани кисломолочного сиру. Для поліпшення консистенції сметани (як правило після розведення водою) фальсифікатори добавляють добре розтертий кисломолочний сир.

Визначають таку фальсифікацію наступним способом: у склянку з гарячою водою додають столову ложку сметани. При наявності фальсифікації жир спливає на поверхню, а казеїн сиру, кислого молока та інших домішок осідає на дно. Сметана не повинна мати осаду, лише як виняток може мати окремі його сліди. Осад слід дослідити сенсорно.

Виявлення домішок крохмалю в сирі

Прилади і реактиви: пробірки, розчин Люголя.

Хід визначення. У пробірку вносять 5 мл дрібно розтертого сиру, додають 2-3 краплі розчину Люголя. Вміст пробірки збовтують. Поява синього кольору вказує на наявність в продукті крохмалю.

Визначення фальсифікації сиру за вмістом вологи та жиру.

Розповсюдженим видом технологічної фальсифікації сирів є недотримання вимог НТД (збільшення вмісту вологи та зменшення вмісту жиру), за рахунок чого отримується додатковий прибуток, а якість продуктів значно погіршується.

Прилади і реактиви: фарфорова або алюмінієва чашечка місткістю 50 г, ваги, сушильна шафа.

Хід визначення. У суху фарфорову або алюмінієву чашечку насипають тонким шаром прожарений пісок. Чашечку з піском зважують на технохімічних вагах. Потім відважують в чашечку 5 г розтертого сиру і ставлять точно на 20 хв в сушильну шафу при температурі 160-165° (більш тривале нагрівання може викликати розкладання білків і жиру).

Після цього чашечку, не охолоджуючи, зважують, і за різницею ваги визначають вміст вологи. При зважуванні гарячу чашечку потрібно ставити на підставку, вміщену на чашечку ваги (можна пристосувати для цієї мети невеликий фарфоровий трикутник, відігнувши відповідним чином кінець дроту).

Вміст вологи в сирі, %, обчислюють за формулою:

де  а - вага чашечки _{з піском і наважкою сиру до висушування;}        

_{в - вага чашечки з тим же вмістом  після 20-хвилинного висушування.}

   _{За результатами дослідження роблять висновок.}  

_{1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберігання кисломолочних сирів. Гарантії виробника}

 

_{Пакування}

_{Творог випускається:}

_{В споживчій упаковці прямокутної форми, загорнутим в пергамент за ГОСТом 1341, або поліетиленових мішечках з плівки, виготовленої з поліетилену марки 15803-020 за ГОСТом 16337, масою нетто 100, 125, 250, 500 і 1000г;}