Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України» (за матеріалами магазину «Вибір

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід - специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ - приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.

Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду - різкий в'яжучий смак.

1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу (таблиця 1.3.2).

 

Таблиця 1.3.2 - Фізико-хімічні показники якості кисломолочного сиру

№№ з/п	Показник	Норма для кисломолочного сиру
		Жирного	напівжирного	нежирного
1	2	3	4	5
1.	Масова частка жиру, %, не менше	18,0 0,5	9,0 0,5	-
2.	Масова частка вологи, %, не більше	65,0 1,0	73,0 1,0	80,0 1,0
3.	Кислотність, 0Т, не більше	210,0	225,0	250,0
4.	Температура при випуску з підприємства, 0С, не вище	8,0	8,0	8,0
5.	Фосфатаза (для сиру з пастеризованого молока)	Не допускається

 

Як видно з даних таблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності. Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і в 2 з лишнім рази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями. Серед всіх кисломолочних продуктів найвища кислотність допускається для нежирного сиру - 250⁰Т. Останнє зумовлено високим рівнем молочнокислого бродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищим вмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру (моноамідонодікарбонові кислоти).

1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру

 За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров'ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М₁ і пестицидів - дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров'я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В таблиці 1.3.3 наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан Пін 2.3.2.560-96.

 

Таблиця 1.3.3 - Мікробіологічні норми безпечності сиру

Назва показника	Норма для сиру
	жирного	напівжирного	нежирного
Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не меньше	0,00001	0,00001	0,00001
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту	Не допускається	Не допускається	Не допускається
Масова частка важких металів, милини-1 (мг/кг), не більше
Свинцю	0,30	0,30	0,30
Кадмію	0,20	0,20	0,20
Ртуті	0,02	0,02	0,02
Міді	4,00	4,00	4,00
Цинку	50,00	50,00	50,00
Масова частка миш'яку, милини-1 (мг/кг), не більше1/4+1/2-01365	0,20	0,20	0,20

 

Таким чином, в сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г, тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок.

Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін  відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в таблиці 1.3.4.

 

Таблиця 1.3.4 - Вимоги Сан Пін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами

Показники (шкідливі речовини)	Рівень, який допускається, мг/кг, не більше	Зауваження
Токсичні елементи: Свинець Миш'як Кадмій Ртуть Мідь Цинк	0,3 0,2 0,1 0,02 5,0 40,0
Мікотокеіни: Афлатоксин М1	0,0005	Контроль за сировиною
Пестициди: Гексахлорциклогексан (L, Y-ізомери) ДДТ і його метаболіти	1,25   1,0	Контроль за сировиною  в перерахунку на жир; те ж саме
Антибіотики: (левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін)	Не допускаються	Контроль за сировиною
Радіонукліди: Цезій - 137 Стронцій - 90	50 20	Бк/л. Контроль за сировиною

 

Нажаль, діючі в Україні СанПін, до цього часу не нормують вміст нітратів в молочних продуктах. Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи не повинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними і органолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бути небезпечними для здоров'я людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинами чи мікроелементами.

1.4 Характеристика магазину «ВИБІР»

 

Магазин «Вибір» створено 07 травня 2005 року, знаходиться за адресою: Україна, м. Рівне, вул.. Відінська , 10.

Магазин «Вибір» займається роздрібню торгівлею продовольчими та непродовольчими товарами. Суб'єкт господарювання є платником єдиного податку.

За  товарною спеціалізацією магазин є змішаним; за товарним асортиментом - універсальним; за методом продажу товарів - за індивідуальним обслуговуванням. Магазин поділяється на 6 відділів: кондитерський, бакалія, молочний, алкоголь та тютюн, побутової хімії, м'ясний.

Магазин працює в цілодобовому режимі роботи.

В магазині працює 10 продавців (4 продавців у зміну). Працівники працюють за трудовою угодою.

Магазин відповідає необхідним санітарним нормам. Продаж оварів відбувається згідно з установленими правилами та нормами. В магазині забороняється продаж товарів без відповідного маркування, належного товарного вигляду, на яких строк придатності не зазначено, або зазначено з порушенням вимог нормативних документів, строк придатності яких минув, а також тих, що надійшли без документів , передбачених законодавством, зокрема, які засвідчують їх якість та безпеку.

У магазині «Вибір» представлено такий асортимент кисломолочних сирів:

1. Творог 0% к/м « Творожна традиція Президент» / Стаканчик 0,200 кг;
2. Творог 9% к/м « Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;
3. Творог 15% к/м « Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;
4. Десерт сирковий 4% з ізюмом Президент / Стаканчик 0,200 + 60
5. Десерт сирковий 4% полуниця Президент  / Стаканчик 0,200 + 60
6. Десерт сирковий 4% ананас Президент / Стаканчик 0,200 + 60
7. Десерт сирковий 4% чорнослив Президент / Стаканчик 0,200 + 60
8. Десерт сирковий 4% екзотик Президент / Стаканчик 0,200 + 60
9. Десерт сирковий 4% чорниця Президент / Стаканчик 0,400 + 60
10. Десерт сирковий 4% вишня Президент / Стаканчик 0,400 + 60
11. Десерт сирковий 4% ізюм та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60
12. Десерт сирковий 4% банан та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60
13. Десерт сирковий 4% апельсин та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60
14. Крем сирковий Творожок 0% Президент / Стаканчик 0,400 + 60
15. Крем сирковий Творожок 4% вишня пюре Президент /  Стаканчик 0,125кг;
16. Крем сирковий Творожок 4%  з ваніллю  Президент /  Стаканчик 0,125кг
17. Крем сирковий Творожок 4% з карамеллю Президент /  Стаканчик 0,125кг
18. Крем сирковий Творожок 4% мультифруктПрезидент /  Стаканчик 0,125кг;
19. Сиркова маса Білосвіт 16,5 % солодка з ізюмом / 0,250
20. Сир кисломолочний 5% Білосвіт / 0,250 кг
21. Сирок Білосвіт 16,5% солодкий з ваніллю /0,100 кг
22. Сирок Білосвіт 16,5% з ізюмом /0,100 кг
23. Сирок Білосвіт 16,5% солодкий з курагою / 0,100 кг
24. Сирок глазурований Білосвіт 26% джем вишня/ 0,050 кг та 0,036
25. Сирок глазурований  Білосвіт 26% джем персик/ 0,050 кг та 0,036 кг
26. Сирок глазурований  Білосвіт 26% джем полуниця 0,050 кг та 0,036 кг

   Молочна та кисломолочна продукція  постачається: ТзОВ «Укрмолокопродукт» , ТзОВ «АРГО», ПП Дудік Б.Д., ПП  Олійник О.С.

Товар має якісні посвідчення та сертифікати відповідності.

1.5 Особливості виробництва кисломолочних сирів

 

Кисломолочний сир - це білковий кисломолочний продукт, отриманий із цільного, нормалізованого чи знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відокремленням сироватки від згустку.

1.5.1 Сировина для виробництва кисломолочних сирів

Технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у зазначеному порядку для виробництва творогу повинні застосовуватись наступні види сировини та допоміжних матеріалів:

молоко коров'яче, що закуповується з ГОСТом 13264;

молоко коров'яче знежирене та вершки масовою часткою жиру від 50 до 55% та кислотністю не більше 12⁰Т, отримані із молока, що закуповується з ГОСТом 13264;

   молоко коров'яче цільне сухе розпиленого сушіння вищого ґатунку  за ГОСТом 4495;

  молоко коров'яче сухе знежирене розпиленого сушіння вищого ґатунку  за ГОСТом 10970;

Концентрат білків творожної сироватки за ТУ 49 1096;

Закваска для творога на чистих культурах молочнокислих стрептококів за ГОСТом 49113, вироблена у відповідності з інструкцією по виготовленню та застосуванню заквасок для КМП на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленому порядку;

Закваска «Дарницька» за ТУ 10.16 УССР 62;

Концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 559 або ГОСТом 10-02-02-50;

Концентрат бактеріальний рідкий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 1025;

Кальцій хлористий технічний (зневоднений) не нижче 1 сорту за ТУ 06-09-4711;

Кальцій хлористий двуводний  за ТУ 06-09-5077;

Кальцій хлористий фармакопінний;

Порошок сичужний за ГОСТом 49144;

Пепсин харчовий яловичий за ГОСТом 4996;

Пепсин харчовий за ТУ 10.02.01.111;

Ферментний препарат ВНІІМС за ГОСТом 49 159;

Вода питна за ГОСТом 2874.

Творог із коров'ячого молока повинен вироблятись у відповідності до стандарту 248-90 «Сир із коров'ячого молока».

1.5.2 Технологія виробництва кисломолочних сирів.