Оценка культур, как предшественников

  Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2–3 раза с промежутком в 20–36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты. Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.

  Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15–20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным.

Соление грибов. Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, сыроежки и так далее. Солят также, но реже трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительней солить по видам, но в малоурожайные годы их можно заготавливать и в виде ассорти. Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не заглушить вкус и аромат грибов. Некоторые любители соленых грибов вообще не признают пряностей. Самая подходящая тара – бочки и бочонки, (только не осиновые). Но если их нет, с успехом могут быть использованы неповрежденные эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Глиняная посуда непригодна, так как подвергается действию солей и кислот, образующихся при брожении. Ни в коем случае нельзя применять оцинкованную жестяную посуду. Выбранную тару тщательно промывают и просушивают при такой температуре, которая способна обезвредить микроорганизмы. Тара не должна иметь никаких посторонних запахов. Традиционные способы засолки – холодный и горячий.

Холодный способ засолки. Обычно его применяют при переработке пластинчатых грибов. Он очень прост. Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленной воде и, меняя ее два-три раза в сутки, держат их в прохладном месте, или в холодильнике, не более двух дней. Чтобы все грибы были покрыты водой, их накрывают фанерным или деревянным кругом с небольшим грузом на нем. Процесс вымачивания можно сократить вдвое, если поместить грибы в холодную проточную воду. Рыжики можно солить не вымачивая, достаточно залить их холодной водой на 3-4 часа, чтобы устранить легкую горьковатость. Некоторые хозяйки считают, что замачивание должно продолжаться не менее 5-6 суток, то есть до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях трудно подобрать подходящее место для многодневного хранения помещенных в воду грибов. Поэтому они могут закиснуть и испортиться. К тому же при длительной выдержке в воде из грибов выщелачиваются многие питательные вещества, удаляются сахара и растворимые белки. Так что увлекаться замачиванием не стоит. А что касается горечи, то она исчезнет через 30-40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой только были хорошо промыты. Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз в подготовленную тару, на дно которой насыпан слой соли и уложены пряности. Располагают грибы слоями по 5-6 мм, каждый слой пересыпают солью, смешанной с лавровым листом и перцем. Кстати, такие грибы как грузди, волнушки, белянки и рыжики лучше солить все же без пряностей. Сверху на грибы кладут листья и накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей и деревянным кружком без гвоздей и щелей, на кружок укладывают гнет (лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле). Когда нет подходящего гнета, на кружок ставят эмалированную кастрюлю, а на нее кладут любой груз. Если через 3-4 дня грибы не будут покрыты рассолом, вес гнета или груза необходимо увеличить. В тару больших размеров грибы – без ущерба для качества соленья – можно добавлять постепенно по мере сбора, сливая излишек появившегося рассола. В стеклянных банках грибы можно прижать двумя уложенными крест-накрест чистыми прокипяченными деревянными палочками или двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, груз надо увеличить. Обычно грибы бывают готовы к употреблению через 30-50 дней (рыжики – через неделю). Расход соли – 30-50 г на 1 кг грибов. Иногда часть ее (но не более половины) используют в виде холодного раствора (в кипяченой воде).

1. Грузди, белянки, волнушки, сыроежки, опята, валуи варят 5-10 минут в слегка подсоленной воде, откидывают в дуршлаг, промывают проточной холодной водой, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрыла грибы на 2-3 см, добавляют соль (45 г на 1 кг грибов), пряности и варят от 15 (волнушки и белянки) до 30 минут. После этого грибы вместе с рассолом перекладывают в банки и укупоривают пластмассовыми крышками.

2. Белые грибы, подберезовики,  подосиновики, опята варят в кипящем  растворе соли (40-50 г соли на 1 кг  грибов), сдобренном специями, небольшими  порциями (перед закладкой каждой  новой порции в воду обязательно  добавляют соль). Отваренные грибы  шумовкой или дуршлагом перекладывают в чистый эмалированный таз и, охладив, пересыпают пряностями (чесноком, укропом, красным молотым перцем), после чего расфасовывают в банки, набивая их так плотно, чтобы сразу же выделялся рассол. Засыпав грибы листьями смородины и хрена, прижимают их сложенными крест-накрест деревянными палочками, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение в холодное место. Высокие вкусовые качества у таких грибов сохраняются в течение года.

3. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята отваривают в подсоленной воде, тщательно промывают холодной водой, обсушивают, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов), к которой можно добавить лимонную кислоту (10 г на 1 кг грибов), и перекладывая нашинкованным луком и измельченным укропом (соответственно 150 г и 10-15 г на 1 кг). Далее поступают как обычно.

4. Для рыжиков и некоторых  видов сыроежек, не имеющих едкого  сока, лучше всего подходит сухой  способ. Он отличается от других  способов тем, что грибы перед  засолкой не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной тряпкой. Затем их укладывают в посуду, пересыпая солью (40 г на 1 кг грибов), накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей и деревянным кружком и гнетом. Никаких пряностей и специй в такие грибы не добавляют.

5. Если грибов собрано  мало, можно засолить их нарубленными  и все вместе, как это делали  в старину. Очищенные и промытые  грибы отваривали 20 минут, охлаждали  в холодной воде, подсушивали  на решетке, а потом мелко  рубили тяпкой в деревянном  корыте и пересыпали смесью  соли и измельченного репчатого  лука (соответственно 40 и 13-15 г на 1 кг грибов). Грибы тщательно перемешивали, добавляли по вкусу перец и укладывали плотно в посуду, накрывая чистой тканью и деревянным кружком с гнетом.

  Соленые грибы хранят при температуре не ниже 0° и не выше 5°. При несоблюдении этого уровня грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся. Обязательно нужно следить за тем, чтобы грибы не всплывали на поверхность. При испарении рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появится плесень, ее удаляют, стенки посуды протирают чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде, а кружок, гнет и ткань промывают и ошпаривают кипятком. Соленые грибы можно замариновать.

Грибы солено-отварные. Солено-отварные грибы готовят так же, как маринованные, только без применения уксусной кислоты. Норму соли увеличивают до 60-80 г на 1 кг грибов, количество рассола – до 18 % от веса грибов. Из специй используют лишь лавровый лист, можно также добавить немного лимонной кислоты. По этому способу перерабатывают все виды грибов, пригодные для маринования. Хранят их не более 2-3 месяцев. При употреблении лишнюю соль, в случае необходимости, из грибов вымачивают.

Горячий способ засолки грибов. Этот способ посложнее, но зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, да и есть их можно без опаски. Очищенные и промытые грибы сначала отваривают в кипящей подсоленной (50- 60 г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену; в воду можно добавить – для отбеливания грибов – лимонную кислоту. Сыроежки варят 5-6 минут, грузди, волнушки, белянки и серушки – 8-10 минут, белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны – 10-15 минут, опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь,- 25-30 минут, рыжики достаточно обдать дважды кипятком. Причем воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует; ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов выливают. Отваренные грибы промывают в холодной воде и подсушивают, откинув на решето или поместив в мешок из редкой ткани, который подвешивают так, чтобы стекла вода. Затем с грибами поступают так же, как при холодном способе. Можно, однако, залить грибы, уложенные в посуду, раствором соли (200 г на 1 л воды), накрыть чистой тканью и кружком с гнетом. Соотношение грибов и рассола – 5:1. Засоленные горячим способом грибы употребляют в пищу через 25-30 дней.

Сушка грибов. В принципе — сушка грибов зависит от конкретного места сбора, региона, особенностей транспортировки и технических возможностей грибника. Каждый опытный грибник имеет свои собственные, отработанные годами способы сушки грибов и использует их. Тем не менее, для общего развития, можно ознакомиться и с этим материалом, возможно удастся почерпнуть что-то новое или давно забытое старое, но — полезное.

- Сушка грибов

- Сушка грибов на солнце

- Сушка грибов в духовке

- Сушка грибов в микроволновке

- Сушка грибов в русской печи

- Сушка сморчковых грибов

- Хранение сушеных грибов, консервирование сушеных грибов

- Изготовление грибного порошка

Сушка грибов. Сушка — один из самых простых и доступных способов заготовки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные грибы. По содержанию белков сушеные грибы превосходят консервированные. При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых видов при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба. Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Такие грибы для сушки не годятся. В домашних условиях стоит сушить следующие виды грибов:

а)из трубчатых — белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики, польский гриб;

б)из сумчатых — сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый;

в)из трутовиков — гриб баран, трутовики пестрый и разветвленный;

г)из пластинчатых — опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб;

д)из лисичковых — лисичку обыкновенную.

 Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи (или просто — печи), в духовке, над газовой или электрической плитой, на на экзотических нагревательных приборах — примусе или керосинке, используя современные микроволновые печи, на батареях центрального отопления и т.п. Воздушная сушка грибов возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться да и сохнуть-то им не с чего. Естественная сушка грибов на солнце длится около недели. Грибы нанизывают на крепкие суровые нитки, тонкий шпагат или рыболовную леску и развешивают на солнечных местах так, чтобы они не соприкасались. Можно сделать для этого специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки или металлические стержни грибы и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух. Самыми надежными способами следует считать сушку в русской печи, сушку грибов в духовке или над плитой (газовой или электрической). Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями. Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), очистив их от хвои, листьев, мха, песка, земли и сортируют по размерам. Крупные шляпки грибов, для ускорения процесса сушки, лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2–3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков нарезают столбиками длиной по 3–4 см или колёсиками толщиной до 2 см. У маслят, моховиков, опят и лисичек для сушки используют, в основном, только шляпки, а сморчки и строчки сушат целиком. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться. Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решётках, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.   Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии — ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. «Выход» сухих грибов в среднем составляет 10–14% к массе сырых очищенных. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных. Высохшие грибы, а в первую очередь высыхают мелкие шляпки, нужно своевременно периодически убирать, а оставшиеся досушивать до нужной кондиции. Нельзя пересушивать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недосушенные грибы — плохо хранятся, начинают плесневеть при малейшей сырости и быстро портятся. В русской печи можно сушить все трубчатые и пластинчатые грибы, трутовики. Нельзя в печи сушить сморчки.