Кухня и традиции Шотландии

     Ритуальное  значение имели напитки и кушанья, приготовленные из хлебных злаков. В Абердиншире и нa северо-востоке Шотландии было в обычае ставить нa стол в сочельник большой кубок специального Рождественского напитка, называемого соуенс. Его приготовляли из заквашенного и подвергшегося брожению ячменного зерна, c добавлением меда и сливок. Напиток разливали в небольшие деревянные чашки, нa дно кoтopых клали какой-нибудь предмет: ecли выпивший видел нa дне кольцо - этo к свадьбе, монету - к богатству, пуговицу- к безбрачию. На протяжении многих веков у вceх жителей Британских островов распространенным кушаньем нa Рождество была особая овсяная каша плум-порридж (plum-porridge), сваренная нa мясном бульоне, в нее добавляли тaкжe хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив и мед и подавали нa стол oчeнь горячей. В течение XVIII в. плум-порридж постепенно заменяется плум-пуд-дингом (plum-pudding), и к середине XIX в. пocлeдний cтaнoвитcя самым главным блюдом Рождественского стола. Плум-пудинг приготовляют из хлебных крошек c добавлением разных специй, фруктов, перед подачей нa стол eгo обливают ромом и зажигают. Осталось eщe в обычае прятать в Рождественском пудинге мелкие серебряные монеты и украшения - "на счастье".

     В прошлом у шотландцев, ирландцев  и уэльсцев было в обычае печь к  Рождеству специальный хлеб. Испечь eгo должны были тoлькo в сочельник, мeждy заходом и восходом солнца. Рождественский хлеб представлял собой большую круглую лепешку, нa кoтopoй перед выпечкой ножом вырезался крест. Пекли тaкжe Рождественские овсяные лепешки - круглые, c зазубренными краями и c отверстием посередине; судя пo форме, oни должны были символизировать собой солнце. В Хайланде было в обычае нa Рождество приглашать в дом каждого прохожего. Гостю предлагали кусок тaкoй лепешки c сыром и глоток спиртного.  В настоящее время в Шотландии выпекают для новогоднего стола большой круглый песочный торт, c защипами пo краям, украшенный сваренными в сахаре миндалем, орехами, конфетами, сахарными и марципановыми фигурками. Каждый год огромное количество таких тортов рассылается вo вce уголки земного шара шотландцам, находящимся в эмиграции. Их обычно украшают национальные эмблемы - вереск, шотландский крест, руки, скрещенные над морем, горы.  
 
 
 
 

4 . Характеристика сырья  и способов кулинарной  обработки используемых  для приготовления яиц  по – шотландскии национальной кухни Шотландии.

     Яйца  по-шотландски - универсальная закуска. Сочная мясная прослойка под ароматной хрустящей корочкой, тесно облегающая вареное яйцо.  Подают их горячими или холодными, с острым соусом или горчицей. Яйца по-шотландски незаменимы для пикников, коктейлей и приемов на открытом воздухе и отлично смотрятся на традиционном праздничном столе... Эту замечательную закуску из яиц можно приготовить заранее.

     Несмотря  на название, это блюдо к Шотландии  никакого отношения не имеет, уверяют  представители легендарного лондонского  гастрономаFortnum & Mason - поставщика Королевского Двора. Fortnum & Mason"изобрели" яйца по-шотландски (Scotch eggs) в 1738 году как сытное и удобно упакованное блюдо для путешественников, проезжавших через Лондон. Очень быстро вареные яйца, обернутые мясным фаршем, стали весьма популярным блюдом для пикника.

     Известно, что подобные блюда (зразы, мясной рулет  с вареным яйцом и др.) присутствуют в кухнях других стран, однако предполагается, что идея яиц по-шотландски была позаимствована из монгольской кухни. Слово по-шотландски появилось в названии закуски из яиц потому, что изначально в этом блюде использовалась только первоклассная шотландская говядина.

     Сегодня в Великобритании и других англоязычных странах яйца по-шотландски можно купить фактически везде. Рецепт этой яичной закуски, однако, видоизменяется в зависимости от региона. Мы же будем готовить легендарную закуску из яиц, следуя самому первому печатному рецепту этого блюда, опубликованному в 1809 г. в знаменитой кулинарной книге "Новая система домашней кухни" (A New System of Domestic Cookery), больше известной как Книга Миссис Ранделл.

Для приготовления блюда потребуется: 5 больших вареных яиц для начинки + 1 взбитое яйцо; 400 г свиного или говяжьего фарша; 1 чайная ложка рубленой петрушки; 1 чайная ложка рубленого тимьяна; 1 хорошо измельченная луковица; соль и перец; 100 г муки, соединенной с солью и перцем; 150 г хлебных крошек; растительное масло для жарки.

5. Классификация и  технология приготовления  блюд  заданной  ассортиментной группы. 

 
 

 
 
 

 

      

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Разработка технологической  карты и технологическая  схема национального  блюда   яйца  по - шотландски.

Технологическая карта «Яйца  по -  шотландски». 

Возьмите  готовые вареные вкрутую яйца. Очистите яйца. Смешайте фарш с тимьяном, петрушкой и луком, добавьте соль и перец. Разделите фарш на 5 частей и сформируйте 5 лепешек овальной формы приблизительно 12,5 см длиной и 7,5 см в самом широком месте.

     Обваляйте каждое яйцо в муке с солью и  перцем. Разместите каждое яйцо на сформированных лепешках и оберните фаршем, убедившись, что он полностью и равномерно покрывает каждое яйцо. Это намного проще сделать, предварительно разместив лепешку из фарша на пищевой пленке. Опустите каждое яйцо в фарше во взбитое яйцо и обваляйте в хлебных крошках.

     Сильно  разогрейте масло в глубокой сковородке. Осторожно поместите каждое яйцо в фарше в горячее масло  и жарьте до равномерного золотистого цвета крошек и полной готовности фарша, часто переворачивая. Выньте готовые яйца и промокните остатки масла кухонным полотенцем.

Требования к качеству:

• Внешний вид: яйцо жаренное во фритюре без трещин на поверхности.
• Цвет: золотисто- коричневый свойственный жареной котлете во фритюре.
• Консистенция фарша мягкая, однородная.
• Запах: свойственный вареному яйцу и жареному мясу.

 
 
 
 
 
 
 

7. Разработка эскиза  и описания правил  оформления блюда. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Характеристика особенностей  питания туристов  из Шотландии, режим питания, ассортимент рекомендуемых и исключаемых из меню блюд.

     Шотландия  - поистине необычная страна, она уже много веков входит в состав королевства Великобритания, и при этом шотландцы умудрились сохранить свою идентичность: язык, традиции и кулинарные предпочтения. Кстати, шотландская кухня имеет мало общего с английской, разве что традиционный завтрак или фиш-энд-чипс. Свободолюбие шотландского народа проявляется во всем и, наверное, и в кулинарии. Впрочем, мнения о шотландской кухне неоднозначны: одни утверждают, что она сохранила традиции древних времен, и для современных людей эти блюда немного тяжеловаты и не совсем подходят, другие же, наоборот, считают шотландскую кухню здоровой и вполне сбалансированной.  В кулинарных изданиях часто пишут о том, что шотландская кухня лучше, чем слава о ней.  В Шотландии есть такие блюда, которые не известны в Англии или считаются там «несъедобными», например, stovies ( картофель, который печется в духовке или углях в кожуре до очень темного цвета), cock-a-leekie (холодный луковый суп с черносливом) или grouse (куропатка, которую перед приготовлением нужно выдержать на весу две недели).  Основу шотландской кухни составляют рыба и мясо. Кроме того, шотландская выпечка прекрасно подходит к английскому чаю в 17-00.

     Влияние на кулинарию этой страны оказали  близость моря и довольно суровый  ландшафт. Porridge (овсяная или ржаная каша) – основное блюдо крестьян, самого бедного слоя населения. Питание людей высшего класса было связано с французскими традициями. Поэтому у шотландцев осталась любовь к сыру и вину.  Конечно,  как проявление глобализации, и в шотландской кухне появились интернациональные тенденции: особенно повлияли индийская и китайская кухни.

     Безусловно, в Шотландии существует и свой национальный фаст-фуд: High Tea, который состоит из фиш-энд-чипс и выпечки к чаю, и так называемые яйца по-шотландски (блюдо состоит из сваренных вкрутую яиц, которые завернуты в котлетный фарш и обжарены во фритюре. Получаются фрикадельки с яйцом, которые прекрасно могут заменить шотландцам фиш-энд-чипс).

     Традиционный  шотландский обед подают по схеме  Service à la russe: суп/закуска – основное блюдо - сыр – десерт или пудинг. После пудинга могут подать еще savoury (пикантная закуска или десерт, который используют в качестве аперитива или дижестива). 
 
Первые блюда

     Feather fowlie  - это известный куриный суп, scotch broth- густой суп с перловкой, cullen skink - рыбный суп из копченой пикши. Шотландские супы густые и наваристые, часто напоминают жидковатое жаркое. 
Закуски и гарниры

     Традиционным  ингредиентом многих шотландских закусок  и гарниров является картофель, его  здесь, как впрочем и по всему Соединенному Королевству, едят в разных видах: это и печеный картофель, и картофель фри, и potatoe scones (картофельные лепешки), mince and tatties (фарш с картофелем). Также пользуются большой популярностью и блюда на тостах: scotch woodcock  - это яичница с анчоусами, котрая подается на тостах, loch fyne toasts - это сельдь с яйцами на тостах. 
Рыба

     В шотландской  кухне используется множество сортов рыбы: атлантический лосось (Salmo salar), речной лосось (который вылавливают в реках и озерах с февраля по сентябрь, или искусственно выращивают на специальных фермах).

     Выращивание лосося это одна из важнейших отраслей Шотландии. Его продают в свежем, копченном или соленом виде. Популярный рецепт:  „Лосось в слоеном тесте с соусом из вермута и укропа“. Кроме лосося здесь предпочитают и речную форель, сельдь (Kippers - копченная до золотисто-коричневой корочки сельдь), пикшу (без нее трудно представить фиш-энд-чипс), омаров, лангустов, мидий и другие продукты моря.  Из пикши также готовят: finnan haddock  - это копченная пикша без головы, finnan-haddies – копченая пикша, сваренная в молоке со сливочным маслом, hugga-muggie  - это блюдо еще называют рыбный хаггис, и готовят его из рыбного желудка, arbroath smokies  - это блюдо из копченой пикши, наполненной соленым маслом, crappid heids  - это головы пикши, фаршированные фаршем из омаров. 
Мясо 
Говядина

     Всему миру известно мясо абердинских коров породы ангус. Оно считается самым сочным и вкусным. В Шотландии особенно ценится говяжье филе задней части и так называемый Pop's Eye, кусочек мяса возле бедренной кости. По шотландскому обычаю  говядина считается хорошей, когда ее вывешивают на 4-6 недель для созревания, чтобы мясо стало более ароматным и мягким.  Известные блюда - scotch scollops (отбивные из говядины) и scotch beef olives (мясное блюдо). 
Баранина

     Шотландия славится своей бараниной и ягнятиной. Известные породы овец «Blackface», «Shetland» или «Cheviot». Ягнятину продают здесь с июля по декабрь. Особые блюда: «haggis»(фаршированный желудок) и «lamb and kidney pie» (пирог с почками и мясом). Хаггис (haggis) – самое известное национальное блюдо Шотландии, ему посвящали даже стихи (например Р. Бернс создал «Оду хаггису»). Состоит хаггис из бараньего желудка, фаршированного сердцем, печенью, легкими, почечным салом, луком и овсяной мукой. По сути это круглая колбаса, а при производственном  изготовлении желудок заменяют пластиковой пленкой. Хагисс достаточно острый, а овсяная мука придает ему более плотную консистенцию, чем колбаса. Хаггис традиционно подается с chappit tatties (картофелем), bashed neeps (пюре из турнепса) и шотландским односолодовым виски. 
Дичь

     В шотландской  кулинарии используются такие виды дичи: оленина, фазан, заяц и куропатка. 
Сыры

     Самые известные шотландские сыры: caboc(молодой мягкий сыр),  некоторые сорта бри и камабера, teviotdale (твердый сыр), lamark blue (овчий сыр из непастеризованного молока), arran cheddar (пикантный сыр), crowdie, strathdon blue. 
Десерты и пудинги

     Десерты Шотландии отличаются своей необычностью, в них сочетаются зерновые культуры со свежими ягодами и молочными  продуктами: например, carageen mould - смесь из сливок, овсяной муки, сахара и рома; hattit kit  состоит из пахты, молока, сливок, сахара и мускатного ореха; toffee pudding – карамельный пудинг, шоколадный пирог со сливками и карамелью; cranachan – малина смешанная с овсяной мукой, сливками и виски.  
 Существует в шотландской кухне такое понятие как савори ( savoury) (от французского - saveur)  - это закуска или десерт, поданные в горячем виде, часто несладкие или острые, для разогрева аппетита или для лучшего пищеварения. В качестве савори можно подавать небольшие закусочные бутерброды, пирожки.

     Выпечка

     К шотландскому чаю подают  scones (лепешки), crumpets (пышки), shortbread (песочное печенье), apple pie (яблочный пирог), oatcakes (овсяные лепешки), baps (булочки), bannocks (пресные лепешки). 
Напитки