Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2013 в 21:18, реферат
Японское средневековое искусство выросло под сильным воздействием корейской и особенно китайской культур. Японией была усвоена китайская письменность и многие черты китайского мировосприятия. Буддизм с 7-го века от Р.Х. стал государственной религией Японии. Произведения китайского и корейского искусства ввозились в Японию, японские писатели подражали китайским писателям. Но всё это нисколько не мешало японцам по-своему преломлять китайские идеи и приспосабливать их к образу своей жизни, своему бытовому укладу. Уклад этот сложился под влиянием уже чисто местных исторических и климатических особенностей.
Развитие Японской культуры 3
Географические и природные особенности культуры 3
Искусство Японии 8 тысячелетия до Р.Х.– 5 века от Р.Х. 5
Искусство Японии 6-8 веков от Р.Х. 7
Искусство Японии 9 - 12 веков. 9
Искусство Японии конца 12 – середины 16 века. 12
Искусство Японии конца 16 - середины 19 века 16
Религии в Японии 21
Современные японские традиции и праздники 24
Японская кухня 26
Список литературы 31
Основной источник животных белков в японском меню – фукусеку из рыбы, моллюсков и морских раков. Особое лакомство для японцев – пресноводная рыба и мелкая, с палец величиной, молодь осьминогов. Большим спросом пользуются акульи плавники, лососевая рыба, различные виды рыбы семейства тунцовых, моллюски садзае с панцирями спиралевидной формы, двустворчатые моллюски хамагури мояки и устрицы. В северной Японии весьма популярно блюдо сиокара из просоленных моллюсков, заквашенных в полотняных мешках.
Японцы употребляют в пищу медуз
и других морских животных, которых
европейцы считают
Фукусеку из птицы используются в японской кухне значительно реже, чем блюда из рыбы или даров моря. Еще меньшее место занимают в меню мясные блюда. Однако, несмотря на проповедуемый буддизмом запрет на говядину и неодобрительное отношение к другим мясным блюдам, в современной Японии ассортимент подобных блюд весьма широк. Самыми популярными мясными фукусеку являются терияки, темпура и сукияки. Наиболее распространенное блюдо из птицы – якитори.
Не характерно для японцев потребление охотничьей дичи. Исключение составляют этнические меньшинства северной Японии, для которых охота составляет важную часть хозяйства. Несколько больше распространено употребление в пищу пернатой дичи. Любимое лакомство многих японцев – жареное над углями мясо снежной цапли и перепелов.
Наибольший ассортимент
Японцы широко используют в пище листья и лепестки хризантемы, корни лотоса, побеги бамбука, корнеплоды садового чертополоха, острые соленые или маринованные сливы местного сорта умебоси, плоды гинкго и кинкои. Значительное место в японской кулинарии занимают грибы, прежде всего, искусственно выращиваемые шиитаки, матсутаки и шампиньоны.
Очень широко употребляются водоросли. Среди них нужно особо выделить нори – маринованные в соевом соусе слоевища водорослей, морскую капусту – водоросли рода ламинария и бурые водоросли ваками.
Основным источником растительных белков в рационе японца является соя. Помимо разных сортов кисловатой белой и горьковатой красной соевой пасты мисо, в состав множества блюд включается соевый творог тофу и его пригодная для длительного хранения модификация – коядофу. В состав многих блюд входят нут и снежных горох. Семена адзуки используются не только для придания блюдам специфического вкуса, но и для окрашивания их в красный цвет.
Самый простой и экономичный способ придания крахмалистой пище должный гастрономических качеств – заправка ее соусом. Основа большинства соусов – соевый соус сею и поварской бульон даси. Из сею, даси, сакэ, мирина и других компонентов можно приготовить множество составных соусов. Простейшими соусами ко многим блюдам часто служат лимонный сок или яичные желтки. Для ряда блюд готовят более густые соусы. Они предназначены не только для заправки блюд или подачи к ним. Их используют также в качестве маринадов. Соус терияки с сахаром или медом часто служит для глазирования блюд, придания им глянца за счет покрытия тонким слоем карамелизированного сахара.
Наиболее распространенные японские пряности – васаби (нечто среднее по вкусу между горчицей и хреном), листья и плоды перца сансе, чеснок, тертый имбирь, семена кунжута, черный и белый перец, душистый перец, жгучий перец и различные сорта слабожгучей паприки, листья и плоды сисо.
Соленый вкус достигается как добавлением соли, так и за счет весьма соленого соуса сею. Дополнительный вкус японским блюдам придают различные виды орехов, тертая квашеная редька острых сортов, квашеные корневища и печеные луковицы двух видов имбиря (сега и мега), соленые и маринованные овощи. Универсальной пищевой добавкой для множества блюд является глутамат натрия, адзиномото, использующийся как усилитель вкуса.
Большинство смешанных блюд из овощей в японской кухне подается не в качестве наших салатов, а в роли фукусеку. Аналогом европейских закусок можно считать сашими – декоративно расположенные на сервировочном блюде и красиво гарнированные ломтики слегка замаринованной рыбы, моллюсков или морских раков. Иногда ломтики этих продуктов заворачивают в нори.
Некогда сашими готовили из мелко нарезанного мяса дичи, выдержанного под гнетом до достижения определенной степени естественной ферментации. Сегодня для сашими лучшими продуктами считаются морской окунь, тунец, камбала, палтус, лососевые, плавники акулы, морские раки и разные моллюски. По вкусу сашими близка к нашей малосоленой зернистой икре.
Гарнир к сашими называется в Японии цума. Для гарнирования служат ломтики свежей моркови, спаржи, огурца, редиса, редьки, лепестки и листья хризантемы. Цума не только создает цветовую гамму блюда, но и придает ему вкусовое разнообразие.
Кроме традиционных для японской кухни закусок, в настоящее время все шире внедряются в японскую трапезу европейские блюда или японские блюда, но подаваемые на европейский лад: омлеты, сыр, тартинки, маленькие сандвичи, жареные орехи гинкго, куриные фрикадельки.
В Японии значительно большее внимание, чем в Европе, придается бульонам и супам. Небольшие пиалы с первым блюдом могут быть предложены на завтрак, обед или ужин. Прозрачные бульоны чаще всего используются в качестве закуски, супы мисо на одноименной соевой пасте подают в конце трапезы, сборные супы с сюсеку и фукусеку чаще служат основным блюдом.
Прозрачные бульоны готовят на поварском бульоне даси. Сборные супы, кроме даси, могут иметь своей основой рыбный, куриный или овощной отвары. В таком бульоне варят овощи, семена бобовых, рыбу, моллюски, грибы, рис и лапшу. В состав супов часто входит квашеная редька.
Сладости не характерны для японской кухни. Они обычно не входят в трапезу, а употребляются как лакомство или при чаепитии. Большая часть сладких блюд делается на основе рисового или бобового теста, масличных семян и корневищ. Наиболее популярная японская сладость – желеобразные конфеты кегаси, но подаются они только по праздничным дням. В районе Нагасаки весьма популярен заимствованный из португальской кухни аналог бисквита – касутера.
Обычно в конце еды подают фрукты, орехи, каштаны, семена гинкго, которые чаще употребляют в свежем виде, хотя иногда из них делают десерты – например, у мандаринов кожуру вырезают в форме корзиночки и заливают желе из мандариновой мякоти.
Приготовление заготовок для японской кулинарии не особенно характерно. Небольшой ассортимент изделий длительного хранения в какой-то мере объясняется тем, что при жарком и влажном климате Японии продукты быстро плесневеют. Эти особенности климата обусловили широкое развитие такой кулинарной технологии, как плесневая ферментация. Впрочем, скудость японских заготовок весьма относительна, кулинария Страны восходящего солнца немыслима без переработанного для длительного хранения соевого творога коядофу, соевой пасты мисо, соленых, а затем квашеных моллюсков сиокара, сушеных мелкой рыбы и мальков нибоси, ферментированной плесенью сушеной рыбы кацуобоси, соленой икры рыб и моллюсков, рыбного рулета намабоко, хотя последний и не предназначен для длительного хранения.
Самый традиционный алкогольный напиток в Японии – сакэ, крепость которого достигает 18 градусов. Сладкая разновидность сакэ – мирин – часто употребляется в составе соусов или блюд Значительно меньше, чем сакэ и мирин, употребляется крепкая, до 50 градусов, водка сегю из молотого зерна или фруктов. Производится в Японии и относительно небольшое количество вина из фруктов и розовых лепестков.
Основной традиционный безалкогольный напиток в Японии – зеленый чай о-тя. На японском рынке представлено множество сортов – от весьма дорогих, отличающихся тонким вкусом и ароматом, до самых грубых, называемых бан-тя и состоящих из измельченных крупных листьев чая в смеси с поджаренными зернами риса. Несколько менее популярен ко-тя – черный чай.
В послевоенное время возросло потребление пива и безалкогольных напитков западного типа. Очень популярен кори – прохладительный напиток из мелко струганного льда с фруктовыми соками и сиропами.
Традиционно японцы едят три раза в день. По калорийности все три трапезы примерно равноценны – считается, чтобы быть сытым, за каждой из них надо съесть три маленькие пиалы гохана. Называются эти трапезы асамэси (утренняя), хирумэси (полуденная) и банмэси (вечерняя еда). Ассортимент фукусеку утром и особенно вечером обычно несколько обильнее, чем днем. В любой трапезе, как правило, присутствует чай.
Повседневная трапеза
Японский застольный этикет довольно непринужден и прост. Хозяин или старший за столом должен начать еду первым или дать знак, что можно приступить к еде. Каждому гостю подают блюдо в маленьких чашках по отдельности или сразу ставят несколько на подносе. Оставлять пищу в посуде считается неприличным.
Сакэ перед подачей нагревают в небольшой металлической или фарфоровой бутылке, называемой токури, после чего разливают в маленькие чашки саказуки. Отдельные сорта сакэ подают охлажденными, со льдом. Закуской к алкогольным напиткам служит подсоленный снежный горох или жареные семена гинкго. Сакэ обычно сочетают не с гоханом, а с одним только фукусеку, суши, сашими или сложносоставными блюдами.
В компании распространен обмен чашечками для сакэ. Перед тем как ее передать, нужно стряхнуть на блюдце оставшиеся капли, затем вручить чашку и только после этого наполнить ее. Принято также подливать напитки друг другу. Тот, кому подлили напиток, должен хотя бы пригубить, прежде чем поставить чашку на стол.
Для хранения пищи в дороге, на работе, на пикнике, вообще вне дома, обычно используют бенто – небольшой деревянный ящик с несколькими отделениями. В них хранят разные виды фукусеку, а самое большое отделение предназначено для гохана или лапши. Как и палочки, бенто для постоянного использования делают из лакового дерева, одноразовые ящички – из пластмассы.
Праздничные ритуалы, сохраняя древние традиции, позволяют воочию увидеть истоки кулинарной культуры народа. Синтоизм, древнейшая религия Японии, связан с культом природы. К примеру, в синтоистском пантеоне существует бог риса. В древности на жертвенные алтари возлагались продукты, к которым не прикасалась рука кулинара.
Некоторые японские блюда употребляются только во время праздников. Одно из таких блюд моти – большие, как головки сыра, лепешки из толченого вареного риса. Их раздают всем посетителям храма во время праздников. Лепешки могут быть сладкими – их едят наподобие пряников. Такие лепешки подкрашивают в розовый цвет. Пресные белые лепешки варят, как галушки, в супах.
Согласно синтоизму, сакэ – напиток ками, богов синтоистского пантеона. Опьянение во время праздника считается неотъемлемой частью культа: как бы не вел себя захмелевший человек, упрекать его за это не принято.
Страна восходящего солнца находится на столь Дальнем Востоке, что давно стала символом Запада. Здесь самым удивительным образом переплелись древние традиции и обычаи с самыми высокими технологиями. Особенности японской культуры и повседневной жизни поражают, восхищают и озадачивают иностранцев. Миллионы туристов со всех концов света посещают сегодня Японию. Туристический бум создает условия для сохранения национальной кухни, так как экзотическая кулинария является одной из достопримечательностей, удовлетворяющих любопытство туристов. В то же время появляется соблазн имитации: люди во всем мире начинают принимать японский стиль жизни – проявляется это и в одежде, и в отделке домов и садов, вплоть до принятия японских религий.
Смерч японского экономического чуда закручен спиралью противоположностей японской природы: безмятежной мирной красотой действующего вулкана Фудзи – предмета восторженного поклонения японцев, символа страны, неукротимым бешенством Тихого океана, круговертью холодных и жарких ветров. Япония – единственное место в мире, где обезьяны живут среди снегов. В этой стране нельзя отгородиться от Природы стенами домов. Даже среди железобетонного хаоса мегаполисов японцы едины с Природой, неразрывно связаны с ней множеством граней самобытной культуры. Японцы поклоняются сакуре – вишне, не приносящей плодов. Но кто осмелится сказать, что сакура бесплодна?!